小麦麸皮功能性膳食纤维及其在食品加工中的应用.doc

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1、小麦麸皮功能性膳食纤维及其在食品加工中的应用　　摘要：介绍了小麦麸皮的营养成分、功能成分及其加工利用情况，通过对小麦麸皮食品的介绍，旨在引起消费者和食品厂商的关注，发展国内麦麸类食品。　　关键词：小麦麸皮；营养；开发应用　　中图分类号：Ｓ８１６．４４；ＴＳ２１０．４文献标识码：Ｂ文章编号：0439－８11401－0153-03　　　　FunctionalConstituentsofWheatBranandItsExploitationinFoodProcessing　　　　ＤＵＫｕｎ　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏ

2、ｎｅｎｔｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｗｈｅａｔｂｒａｎｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｏａｒｏｕｓｅｇｅｎｅｒａｌｃｏｎｃｅｒｎｆｒｏｍｃｏｎｓｕｍｅｒａｎｄｆｏｏｄｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ，ａｎｄｔｏｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｄｏｍｅｓｔｉｃｗｈｅａｔｂｒａｎｆｏｏｄ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔｂｒａｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　　　　我国是小麦生产大国，近年来，小麦的年产量已超过１亿ｔ，小麦麸皮是小麦面粉厂主要的加工副产品，每年加工出的小麦麸皮可达２０００万ｔ以上。国内

3、外营养学专家一致认为，麸皮是含膳食纤维素很高的“保健食品”，小麦纤维在人体消化道内可吸收大量水分，刺激肠胃蠕动，软化粪便，易于排泄，可起到防治便秘的作用，它还有能吸收食物中变异原物质和毒性物质等作用。我国是农业大国，小麦麸皮作为制粉厂的大宗副产品，来源充足，价格低廉，若能将其深加工，不但会给农业生产、食品生产带来可观的经济收益，而且能平衡饮食结构，有助于提高国民身体素质［１］。　　１麸皮的营养组成　　小麦是由皮层、胚、胚乳组成。面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉层组成，另外，由于制粉工艺的限制，麸皮中含有一定量的胚和胚乳。小麦麸皮中的成分经过检测分析，营养成分见

4、表１［２］，麦麸中氨基酸含量见表２［３］。　　麸皮蛋白质中含有成人所需的８种氨基酸和儿童所需的１０种必需氨基酸。另外小麦麸皮中的矿物质和维生素含量也是相当丰富的。　　２小麦麸皮膳食纤维的功能［４］　　２．１防治结肠癌　　２．１．１抑制腐生菌的生长结肠中的一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中的一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸特别是醋酸能抑制腐生菌的生长。　　２．１．２减少次生胆汁酸的产生胆汁中的胆汁酸和鹅胆酸可被细菌代谢为次生胆汁酸――石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂和致突变剂。膳食纤维束缚胆汁酸和次生胆汁酸，将之排出体外，因此可大大降低结肠中次生胆

5、汁酸的含量。　　２．１．３减少致癌物与结肠接触机会膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少致癌物与结肠接触机会。　　２．１．４产生丁酸膳食纤维能为肠道有益微生物分解产生丁酸，而丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。目前，对丁酸的分子作用机制的研究已取得积极进展。　　２．１．５清除自由基研究表明，自由基参与癌肿的形成，麦麸膳食纤维对羟基自由基有较强的清除能力。　　２．２防治高血压、心脏病和动脉硬化　　膳食纤维能降低血清和肝中的胆固醇，从而防治高血压、心脏病和动脉硬化。降低胆固醇的机理是束缚脂肪，增加粪便中的脂

6、肪排出量，束缚胆酸，促进胆固醇转化为胆汁酸，产生丙酸，减少肝中脂肪积累和胆固醇合成。　　２．３防治糖尿病　　膳食纤维能减少血浆葡萄糖含量，从而降低对胰岛素的要求，达到治疗糖尿病的目的。　　２．４清除外源有害物质　　膳食纤维能清除摄入人体的一些环境污染物质，目前已报道的有ＮＯ２－和Ｃｄ。最近我们采用离体实验发现，麦麸膳食纤维对Ｈｇ、Ｐｂ、Ｃｄ和高浓度的Ｃｕ、Ｚｎ都具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平达到安全水平。　　２．５治疗肥胖病　　膳食纤维能取代食物中的一部分营养成分，其次增加了咀嚼时间，延缓了进食速度，因产生的饱腹感而使食物总摄入量减少，同时减少了对脂肪的吸收率

7、。　　３加工利用现状［５，６］　　３．１制作麸质粉　　通过改进面粉加工工艺，使面粉含麸量提高到５０％～６０％。目前国际市场已有了一定的市场和生产规模，国内市场仍处于开发和起步阶段，其潜力不可低估。　　３．２加工饲料蛋白　　开发饲料蛋白具有很高的经济和社会价值。微生物发酵法制取的酵母是一种优良的饲料蛋白，麸皮水解液中，既含有五碳糖，也含有六碳糖，能被酵母菌代谢利用，用此水解液培养酵母可获得优质饲料蛋白。　　３．３加工食用麸皮　　通过蒸煮、加酸、加糖、干燥，除掉麸皮本身的气味，使之产生香味，可提高麸皮的食用性。日本市售的食用麸皮是经过加工精制而成，加工过