基于膳食纤维在食品中的功能性研究

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1、《功能性食品》结课论文——基于膳食纤维在食品中的功能性研究学院：食品学院专业：食品科学与工程（2）班姓名：蒋明玲学号：2010511092指导老师：田洪磊基于膳食纤维在食品中的功能性研究石河子大学食品学院10级2班2010511092蒋明玲摘要：功能性食品是21世纪食品的主流。膳食纤维的生理功能已经成为食品领域研究的热点,并被列为保健食品的功能成分之一。同时对于膳食纤维的研究开发,可以大幅度提高农副产品的经济价值,对提高我国人民的健康水平和农业经济效益具有十分深远的意义。本文综述了膳食纤维的概念与主要成分的结构

2、及特性。膳食纤维具有预防肠道疾病、冠心病和糖尿病,降血压,抗乳腺癌等生理功能。总结了膳食纤维国内研究现状及发展趋势。为日后开发膳食纤维在功能性食品中的开发与应用起到一定的借鉴作用。关键词：膳食纤维生理功能功能性食品应用发展一、前言膳食纤维被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”[1]。营养调查资料表明,膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生[2，3]。二、膳食纤维的种类膳食纤维被定义为不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被

3、人体吸收利用的多糖和木质素。[4]因此也可以说膳食纤维是一种能够抵抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分，碳水化合物以及其类似物质的总和。从是否溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，

4、促进体内有毒重金属的排出。[4]因此可以让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多

5、糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。尤其是聚葡萄糖、菊粉、抗性淀粉几种成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。[5]大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。三、膳食纤维主要结构及其特性[5,6]3.1纤维素　纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。　　3.2半纤维素　在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的。半纤

6、维素大部分为不可溶性，它也起到了一定的生理作用。　　3.3果胶　果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与利息结合的能力。　　3.4树胶　树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨头粘稠性，可起到增稠剂的作用。　　3.5木质素　木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素才在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动

7、物均不能消化。　　3.6抗性淀粉　抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。3.7不可消化寡糖不可消化寡糖（non-digestibleoligosaccharide，NDO）具有生理调节作用,是由3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖）。此外，还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂，例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖（FO

8、S），由乳糖制备低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水，乙醇及体液，但在体内PH条件下却相当稳定，NDO的营养功能源于其独特的发酵品质，也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似的功能，这可能是由于异质性造成的，NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。四、膳食纤维的理化特性[7]4.1持水性：膳食纤维的化学结构中含