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1、2006年第31卷第10期中国油脂27+文章编号:1003-7969(2006)10-0027-02中图分类号:TQ64599文献标识码:A大豆膳食纤维的功能及其在食品中的应用赵贵兴,陈霞,赵红宇(黑龙江省农业科学院大豆研究所,150086哈尔滨市南岗区学府路368号)摘要:主要介绍了以大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。关键词:大豆;豆皮;子叶;膳食纤维;功能性;应用自20世纪70年代,Burkitt和Trowell的研究指Kikuchi和同事研究了大豆细胞
2、壁多糖类的化学和出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明物理特性,以及在蒸炒过程中的变化。其发现大豆显关系后,人们对膳食纤维的兴趣日益增加。随着细胞壁含有大约50%的半纤维素和20%的纤维素。食品科学家对其研究的不断深入和消费者对膳食纤因此,豆皮是膳食纤维的极好来源。维认识的逐步提高,膳食纤维将同其他六大营养大豆皮是大豆加工的副产物,在轧坯前分离出素一样成为人类饮食不可缺少的营养成分,被称豆皮。由于大豆皮有砂粒感,需要很好地研磨。豆[1]为第七营养素。资料表明,人体从食物中摄取皮经清洗、杀菌、干燥、烘烤及磨碎成不同大小的颗膳食纤维不足,会导致常见的冠心病、糖尿病、高血
3、粒,应用于面包、早餐食品或休闲食品中。压、肥胖症、心肌梗塞等疾病,还会导致阑尾炎、缺血大豆纤维含有38%的粗纤维,76%的总膳食纤心脏病、结肠癌、胆囊炎、便秘等疾病。维。大豆皮和子叶中的纤维组成独特。目前美国市大豆膳食纤维因其在食品营养和临床医学上的场上典型的大豆皮纤维规格是:92.0%的总膳食纤重要作用,受到人们的普遍关注。发达国家已有开维,3.5%的水分,0.5%的脂肪,1.5%的蛋白质,发研制膳食纤维的专门机构,如美国的USDA(膳食25%的灰分,41868J/g热含量,吸水能力350%~纤维协会)、美国的ArcherDanielsMidlandCo.等公400%,pH
4、为6.57~7.50。筛分粒度表明,0.18~司均在生产并销售各类膳食纤维产品。在美国600.15mm筛上物为0,0.11mm筛上物为2%,亿美元的方便谷物食品中,20%是高纤维产品。日0.076mm筛上物为7%,通过0.076mm筛的为[2]本自20世纪60年代末至今,仅大豆膳食纤维应用91%。在食品上的专利已达80余项。我国在膳食纤维的1.2大豆子叶开发应用方面起步较慢,尚属研究阶段,没有形成产大豆分离蛋白生产中获得不溶性残留物主要由业化。20世纪80年代中后期我国人民的膳食结构各种半纤维素组成,经适当的精制干燥,可作为大豆发生很大变化,大中城市特别是沿海城市明显出现纤维出
5、售。这种纤维含有80%的总膳食纤维。膳食纤维摄入量不足。因此,研究开发膳食纤维对大豆浓缩蛋白含有不溶和可溶性纤维。因此,人体健康非常重要。大豆浓缩蛋白加工的食品是很好的食用纤维的来[3]1大豆膳食纤维的来源源。1.1豆皮2大豆膳食纤维在食品中的应用大豆皮为大豆种子的表皮,以干基计算,其皮约大豆纤维能成功地添加到许多食品体系中,如占种子总重量的8%,这取决于其品种和颗粒的大饮料、布丁、蒸煮的汤料、医院混合营养配料、低热值小,一般种子颗粒越大,皮的比例越小。干燥成熟的面包及焙烤食品中,包括松饼、曲奇饼和薄脆饼等。大豆皮含7%~8%的水分。干燥的大豆皮含85.7%在含有混合纤维
6、系统多谷物面包中,大豆纤维用量的糖类,9%的蛋白质,4.3%的灰分和1%的脂质。为面粉的5%~20%。澳大利亚NewCastle大学的研究人员制备和评收稿日期:2006-03-07价了基于低脂肪含量和相当高的纤维量的保健方便作者简介:赵贵兴(1978-),男,硕士研究生;主要从事面。在研究中添加5%大豆纤维到小麦面条中,使大豆加工及品质分析研究工作。产品具有可接受的色泽和风味,但其抗拉强度和拉28中国油脂2006年第31卷第10期[4][5]伸能力有所减小。等人的研究也证实,赤豆膳食纤维具有降低血清用大豆皮作为焙烤产品高达10%的纤维配料。胆固
7、醇的作用。大豆皮含铁占整个大豆种子铁含量的32%,可用作来自不同临床研究的结果显示,血液中葡萄糖焙烤和早餐食品铁的提供。几种大豆纤维使用在配含量和胰岛素响应值受添加食用纤维量的影响。Lo制高纤维高蛋白的面包中,大多数用在曲奇饼和休等对高血脂病人进行葡萄糖耐受性试验,将25g大闲食品中,以提供高蛋白和低胆固醇的营养。为了豆纤维添加到食物中,可明显减少8.5%的结合葡降低热值和谷蛋白的相溶性,不溶性纤维如粉碎的萄糖和减少胰岛素的响应口服葡萄糖。纤维渣、大豆纤维和豌豆纤维,都已成功地使
