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1、大豆纤维的功能性及其应用粮油食品四川粮油科技(CN51-1178/TSISSN1008-6986)江南大学食品学院狄济乐摘要介绍从大豆屮获得以豆皮和子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用，以及对人体的营养和保健功能。关键词大豆豆皮子叶膳食纤维功能性应用有关大豆产品在食品中的应用,己发表了许多论文和文章。产生增加对大豆产品的兴趣及其应用主要有下列几个原&(1)大豆及其产品对人体有保健的好处;(2)改变了消费者对大豆的认识;(3)提高了大豆加工的技术;⑷世界范围内大豆产量得到增长。由于强调低脂肪高纤维食物潜在的好处,人们己领悟到大豆作为合适
2、选择的蛋白质和纤维的来源。从大豆加工中得到的大豆皮和子叶可生产两种食用纤维［1,2］。大豆纤维含冇38%的粗纤维,76%的总膳食纤维。大豆皮和子叶中的纤维组成是独特的，已经分别被确认。0前美国市场上典型的大豆皮纤维规格是92.0%的总膳食纤维,3.5%的水分,0.5%的脂肪,1.5%的蛋白质,2.5%的灰分,0.1Kcal/g热含量，吸水能力达350%〜400%,pH为6.57〜7.5。筛分粒度表明,0.18〜0.15mm筛上的为0%,0.11mm筛上的为2%,0.076mm筛上的为7%,通过0.076mm筛的为91%。1.2大豆子叶在加工中，按
3、色泽和颗粒大小严格挑选大豆，然后淸理、调质(为容易去皮作准备)、破碎和脱皮。采用溶剂萃取胚中汕脂，然后脱除胚中溶剂，产生的脱脂大豆粕是许多大豆蛋G产品的原料。大豆分离蛋白的生产包括采用水溶剂从脱脂粕屮除去水溶性物质。在加工中通常在碱性pH值下溶解部分或全部蛋白质，由离心机分离不溶性蛋白质,这些固形物类似于制取豆奶或豆腐过程中获得的Okara产品。但它们的不同之处在于未含豆皮。己经脱脂并用屮等浓度的碱液处理过，在蛋白质分离中获得不溶性残留物主要由各种半纤维素组成，经适当的精制后，被干燥，并作为大豆纤维出售。这种纤维含有80%的总膳食纤维。但是,大豆
4、纤维的食用膳食纤维含量变化很大,这取决于采用的分析1纤维的来源1.1豆皮大豆皮为大豆种子的表皮，以干基计算，其皮约占种子总重量的8%,这取决于其品种和颗粒的大小，一般种子颗粒越大，皮的比例越小。干燥成熟的大豆皮含7%〜8%的水分。干燥的大豆皮含85.7%的糖类,9%的蛋白质,4.3%的灰分和1%的脂质［1,3］。Kikuchi和同事研宄了大豆细胞壁多糖类的化学和物理特性,以及在蒸炒过程中的变化。发现大豆细胞壁含有大约50%的半纤维素和20%的纤维素。因此,大多数大豆糖类可按其食用纤维分类，豆皮是膳食纤维的极好来源。大豆皮是大豆加工中的副产物,在轧
5、胚前分离出豆皮，豆皮经清洗、杀菌、干燥、烘烤及磨碎成不同大小的颗粒,这种大小取决于豆皮的应用（面包、早餐食品或休闲食品）。由于大豆皮有砂粒感，需要很好地研磨。2002年第1期（总第73期｝粮油食品方法。在美国一份大豆皮出售制造者的说明书的一个例子是75%的膳食纤维,其为干基（65%的非纤维素和10%的纤维多糖类）,12%的水分,0.2%的脂肪和4.5%的灰分。在脱皮、萃取油后,在大豆分离蛋0加工中，除去可溶性糖和蛋0质能制取各种大豆纤维产品。采用适当的加工技术，控制水的吸收和约束，能制取用于各种用途的大豆纤维产品，如饮料、布丁、蒸煮的汤料等或含水
6、量少的食品体系中，如焙烤面包、松饼、薄脆饼、曲奇饼或早餐bars,能生产不同的大豆纤维产品，并适合商业应用。可是，大多数公开的研宄是对内部细胞壁结构组成的糖类、纤维素和半纤维的混合物。一般是通过可溶性纤维帮助降低胆固醇的量，并改善糖尿病的控制。同时不溶性纤维素与提高肠道功能性有关。大豆多糖类含有许多不溶性食用纤维，但临床研宄表明，大豆纤维有不溶性和可溶性纤维的特点。大豆浓缩蛋白含有不溶和可溶性纤维。因此，大豆浓缩蛋白加工的食品是很好的食用纤维的来源，不像肉类、奶、鱼和蛋，大豆产品如大豆粉和组织植物蛋白，含有蛋白和食用纤维。2大豆纤维的应用在保健和
7、营养方面，膳食纤维的作用己激发人们广泛地研宄，并促使公众的注意。现在许多高纤维食品己陈列在超市的货架上。纤维对产品设计者是有兴趣的，因为当它作为功能配料时，具有营养价值产品和多用途。在焙烤和其它甜食方面，脂肪能改善限定摄入食物数量的胃口，如当人们进食时,脂肪引起一种微湿的口感。当在配方中代替脂肪时，能提高水分的含量，以保持微湿的口感。可是,面团中更多的水分能引起机械的问题。但水分太少会引起最后产品未成熟的干硬和不易成型的产生。为解决这些问题，可将纤维添加到配料屮,以有助子结合大量的水分,产生降低水分的作用，从而抑制霉菌的生长，并延长货架寿命。同时
8、,能采用添加纤维素来稀释食品的热值含量。为什么焙烤者和食品加工者在食品屮掺入大豆纤维能产生超级的效果呢?因为大豆纤维提供了一种很宽的正面
