嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油工艺优化研宄

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1、单位代码10467分类号申请号21120801104密级硕士学位论文嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油工艺优化研宄学科专业：农产品加工及贮藏工程研究方向：食品生物技术申请人姓名：李银娜导师姓名：赵瑞香教授导师团队：梁新红、牛生洋等二〇一五年六月独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的成果。除文屮特别加以标注和致谢的地方外，文屮不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写过的科研成果，也不包括为河南科技学院或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料，对本文的研宄作出重要贡献的个人和集体，均已在文中做了明确的说明，并表示了谢意。本声明的法律责任由本人承担。论文作

2、者签名：f导师签名:曰期：年6月丨）n日期：年6月/>口学位论文使用授权声明本人完全了解河南科技学院有关保留、使用学位论文的规定，即学生必须按学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本，学校有权保存提交论文的印刷本和和电子本，允许论文被查阅和借阅。本人授权河南科技学院可以将本学位论文的全部或部分编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或者其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。本人离校后发表、使用学位论文或与该学位论文许接相关的学术论文或成果吋，第•署名单位仍然为河南科技学院。注：保密论文在解密后应遵守此规定。论文作者签名：导师签名：曰期：MlJ：年心月l>H曰期：y巾6月/>曰Proce

3、ssOptimizationofSourCreamFermentedbyLactobacillusAcidophilusCompoundStrainADissertationSubmittedinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeofMasterofAgronomyCandidate:LiYinnaSupervisor:Prof.ZhaoRuixiangHenanInstituteofScienceandTechnologyJune,2015摘要嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)是众多乳酸菌中极其重

4、要的益生菌之一，目前已经被很多专家重视并进行了深入的研究与开发，且被乳品发酵界视为“第三代酸乳发酵剂菌种”。嗜酸乳杆菌是人体肠道中非常重要的微生物，与人们健康息息相关。当人体内的嗜酸乳杆菌活菌数达到一定数量（一般不能少于106cfu/mL）时，它不仅可以使人体肠道内的微生物菌群保持在平衡状态，还可以提高人体的免疫力从而达到促进健康效果。利用嗜酸乳杆菌这些独特的性质，发酵稀奶油，这不仅可以丰富乳制品市场、增加花色产品，更可以使嗜酸乳杆菌独有的健康促进作用充分发挥出来。本试验采用离心法分离稀奶油，对嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus简称La)、嗜热链球菌(Stre

5、otococcusthermophillus简称St)、丁二酮乳酸链球菌(Streotococcusdiacetilactis简称DC)的生理特性、菌种生长的相互作用以及这三种乳酸菌作为复合发酵剂发酵稀奶油活菌数的变化、发酵工艺条件的优化和最终产品在保质期过程中的微生物特性、产品外观、理化特性等进行了系统深入的对比研究。本试验主要的研究结果如下：1．在单因素的基础上，通过正交试验优化得到FT15碟式离心机分离稀奶油最佳工艺条件为：分离时间为25min、分离转速9000rpm、分离温度40℃。在此条件下所得稀奶油的产率为每1000mL产163.67mL稀奶油，感官综合评分为92.33。稀

6、奶油中脂肪含量为34.73%，蛋白质含量为1.76%，还原性糖为1.07%，灰分为0.30%，水分为47%。经方差分析，分离温度和分离转速对稀奶油的产率均有显著的影响(p<0.05)，在一定范围分离温度越高，稀奶油的产率越大，但脂肪含量较低。2．单一发酵剂的优化如下：在稀奶油中，丁二酮乳酸链球菌的最佳发酵时间为8h，嗜热链球菌的最佳发酵时间是8h，嗜酸乳杆菌的最佳发酵时间是12h。发酵乳制品最重要的指标就是活菌数，在丁二酮乳酸链球菌发酵8h，活菌数为3.2×108cfu/mL，嗜热链球菌的活菌数是1.3×108cfu/mL,嗜酸乳杆菌活菌数达到2.3×108cfu/mL。嗜热链球菌和嗜

7、酸乳杆菌在使用混合发酵剂混合培养时存在明显的共生现象，混合培养要比单一菌种培养的产酸速率快的多，产生的风味物质I也较多，丁二酮乳酸链球菌主要负责产生以丁二酮为主的风味物质，从而使发酵稀奶油具有更加良好的口感和香味。3．嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油的最佳工艺为：发酵温度为39℃，嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌:丁二酮乳酸链球菌=1:1:1，接种量为7%。在此条件下得到嗜酸乳杆菌复合菌种发酵稀奶油中的嗜酸乳杆菌的活菌数为2.3×108cfu/mL，并且酸味