以嗜酸乳杆菌发酵虾头虾壳回收蛋白质和甲壳素的研究

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1、万方数据第11期(总第226期)2010年11月农产品加工·学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo．1lNOV．文章编号：1671—9646(2010)11—0014—05以嗜酸乳杆菌发酵虾头虾壳回收蛋白质和甲壳素的研究林瑞君，一，庄泽娟1一，刘斯雅，，李磊1，+段杉1(1．华南农业大学食品学院，广东广州510642；2．深圳民声科技有限公司，广东深圳518000；3．东莞新顺景食品有限公司，广东东莞523293)摘要：利用嗜酸乳杆菌发酵虾头、虾壳，结合虾头、虾壳中内源蛋白酶的自溶作用，

2、回收蛋白质和甲壳素。研究了影响发酵的因素并优化了发酵条件，分析了用稀盐酸脱除粗甲壳素(即发酵残渣)中的矿物质，制备食用级甲壳素的条件。研究结果表明，添加15％葡萄糖，同液比1：2．5，接种量15％，初始pH值6．5，于40℃发酵48h，得到的虾头、虾壳发酵液pH值低至3．79，蛋白质水解度达到21．9％；蛋白质回收率达到95．2％，发酵残渣(粗甲壳素)中仅残留2．71％矿物质，达到工业级甲壳素的纯度要求；以稀盐酸浸泡处理粗甲壳素，当浸泡温度为50℃，浸泡时间为1．5h，粗甲壳素脱矿物质的效果最好。甲壳素中仅残留0．2％矿物质，达到食用级甲壳

3、素的纯度要求。关键词：嗜酸乳杆菌；虾头虾壳；发酵条件；甲壳素；蛋白质中图分类号：TS254．9文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2010．11．004RecoveryofProteinandChitinfromShrimpWastebyFermentationwithLactobacillusAcidophilusLinRllijllIl‘2，ZhuangZej啪。3'IxtiSiyal，LiLeil,"DuanShahl(1．CollegeofFoodScience,SouthChinaAgric

4、ulturalUniversity，Guangzhou，Guangdong510642，China；2．ShenzhenMinShengScienceandTechnologyCo．Ltd．，Shenzhen,Guangdong518000，China；3．DongguanXinshunjingFoodCo．Lid．，Dongguan,Guangdong523293，China)Abstract：Inthispaper,shrimpwaste．isfermentedwithLactobacillusacidophilusincombinat

5、ionwiththeactionofendoproteinasetorecovertheproteinandchitin，thefactorswhichinfluencedthefermentationprocessal'einvestigatedandthefermentationconditionisoptimized．Theconditionoftheremovalofmineralsfromcrudechitinbytheusageofdilutehydrochloricacid(thefermentationresidue)are

6、investigatedtopreparefoodclassChitin．Theresultsare鹊follows：glucoseconcentration15％．solid—to—liquidratio(1：2．5)，inoculation15％，initialpH6．5，fermentationtemperature40oCandfermentationtime48h；95．2％proteinisrecoveredfromfermentedshrimpwaste．Meanwhile．mostofthemineralsaredissol

7、vedoutbyk如acidandonlr2．71％mineralsremainedinthefinalcrudechitin．Inaddition,theoptimalconditionsforremovingmineralsfromcrudechitinbydilutehydrochloricacidareasfollows：soakingtime1．5handsoakingtemperature50℃．Only0．20％ofminerals帆remainedinchitinanditreachesthefoodclassrequire

8、ments．Keywords：lactobacillusacidophilus；shrimpwaste；fermentation；chitin；protein目前对虾的加工以冻虾