高效降胆固醇乳酸菌生物学特性、作用机制的研究及其在发酵香肠中的应用

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1、＇粉５１１０１２分类号．５学巧代码９ＵＤＣ６３７学号２０１２３０９００１秦古落乂攀博±学位论文高效降胆固醇乳酸菌生物学特性、作用机制的研究及其在发薛香肠中的应用Ｓｔｕｄｏｆｉｏｌｏｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｕｎｃｔｉｏｎａｌｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｙｂｇ＾ｆ￣ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｌｏｗｅｎｎｌａｃｔｏｂａｃＨｌｕｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｅｒｍｅｉＵｅｄｇｓａｕｓａｇｅ申请人：斬志敏学科口类：工学学科专业：食品科学—硏究方向：食品巧量与安全

2、巧寻教帅：軌牌教巧论文提交园－五年六月：二〇＇■■ｍｉ．内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明本人申明所呈交的学位论文是我本人在导师指导下进行的研巧工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加标注和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料一，与我同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。申请学位论文与资料若有不实之处一，本人承担切相关责任。日ｔ＞论文作者签名：Ｊ．－或ｊ内蒙古农业大学研

3、究生学位论文版权使用授权书目Ｐ本人完全了解内蒙古农业大学有关保护知识产权的规定，；研究生在攻读学位期间论文工作的知识产权单位属内蒙古农业大学。本人保证毕业离校后，发表论文或使用论文王作成果时署名单位为内蒙古农业大学，且导师为通讯作者，通讯作者单位亦署名为内蒙古农业大学。学校有权保留并向国家有关部口或机构送交论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。学校可公布学位论文的全部或部分内容（保密内容除外），采用影印、缩印或其他手段保存论文。论文作者签名：指导教师签名：、曰期：茄ＩＴ／占摘要从内蒙古不同地区采样

4、得到的传统肉肠中对乳酸菌进行分离，并按肉品发酵剂筛选标准进行筛选，从而得到性能较优良适宜做发酵剂的８株乳酸菌，对其进行鉴定及胆固醇降解性能的体外筛选，筛选出胆固醇降解性能优良的菌株进行安全性评价并研究其对高脂小鼠胆固醇降解作用的影响将菌株应用于羊肉发醇香肠中，研究其对发；薛香肠品质义香肠中胆固醇含量的影响。结果表明８株乳酸菌中植物乳杆菌Ｘ３－２Ｂ：筛选得到的发酵性能及胆固醇降解性能优良。在模拟香厥环境的培养基中，其产酸能力与胆固醇降解性能较好。菌株接‘种量为２％、盐及葡萄糖的添加量都为２％、发酵ｐＨ为５及５．５时、在３０Ｃ条件下

5、，－植物乳杆菌Ｘ３－２Ｂ的降胆固醇性能最佳３２Ｂ在培养２４ｈ和４８ｈ时总。植物乳杆菌Ｘ有机酸含量显著增高，且乳酸，草酸含，抗坏血酸及苹果酸含量显著高于其它有机酸－２Ｂ２ｈ时其量最低３。菌株细施膜透。植物乳杆菌Ｘ在发酵１胆盐水解酶表込量最高性强于标准菌，更易通过胆固醇渗入细胞膜来降解胆固醇。Ｘ３－２Ｂ研究菌株安全性对小鼠灌喂高、中，表明植物乳杆、低剂量植物乳杆菌－２Ｂ属于无毒级别菌Ｘ３，肝细胞及肾脏无明显病变且无细菌移位现象。小鼠十二指肠肠绒毛长度长于结肠，显著长于盲肠（Ｐ＜〇．〇５），灌喂乳酸苗小鼠十二指肠，盲肠肠绒毛长度都

6、高于对照组。结肠肠壁厚于盲肠厚于十二指肠，灌喂乳酸菌的试验组小鼠十二指肠与结肠肠壁厚小于对照组３－２Ｂ。对高脂小鼠灌喂植物乳杆菌Ｘ，未食用高脂饲料小鼠为阴性对照组，只含用高脂饲料不做任何处理的小鼠为阳性对照组，发－现植物乳杆菌Ｘ３２Ｂ对小鼠血清及粪便中有机酸含量及胆固醇、甘油Ｈ醋及胆汁酸、含量都有影响，饲喂高脂饲料会增加小鼠血清中总胆固醇甘油Ｈ醋及胆汁酸含量及Ｈ醋及胆汁酸的排出量Ｘ－粪便中胆固醇、甘油，灌喂植物乳杆菌３２Ｂ后小鼠血清中胆固醇，甘油二；醋及胆汁酸含量低于高脂组小鼠。高脂组与生理盐水组小鼠肝脏多数肝细胞轻度脂肪变性，

7、极少部分肝细胞中度脂肪变性。而活茵组与灭活菌组小鼠肝细－胞脂肪变性不明显，多数无明显病变；．目．植物乳杆菌Ｘ３２Ｂ能减少高脂小鼠肝脏中胆固醇。结肠中胆汁酸含量高于回肠，高脂组小鼠结肠中胆汁酸含，甘油＾醋的含量一量最高，月，＿高于活菌组与灭活菌组高于对照纪。血清脂质水平与肝脏脂质指标有定的相关性。－（）植物乳巧菌Ｘ３２ＢＬＰ组，标准菌植物乳杆菌（ＣＬＰ组）制作发酵香肠，并Ｗ自然发酵组为对照组３－２Ｂ为发酵剂制作的羊肉干发酵香肠的乳酸。植物乳杆菌Ｘ菌数及细菌总数盈著增加，目．加速了发醇香肠ｐＨ值及Ａｗ的下降（Ｐ＜０．０５），亚硝

8、－＜０．０５）。酸盐及ＴＶＢＮ含量显著低于对照组（Ｐ；质构相