两种乳酸菌部分性能测试及其在低温发酵川味香肠中的应用研究

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1、四川农业大学硕士学位论文两种乳酸菌部分性能测试及其在低温发酵川味香肠中的应用研究马长中指导教师：奎递．剧熬攫学科专业：盛芒基地王丛贮藏工程研究方向：麴塑蛙盒晶加王鱼里生摘要本研究主要以弯曲乳杆菌(L．C)、戊糖片球菌(P．P)对象，研究了它们有关性质。结果表明，它们能够在4％食盐中较好地生长，无硝酸盐还原、纤维素分解、过氧化氢酶活性，能发醒蔗糖。在模拟肉汤(MSM)中，IO。C培养，能够比较好她生长和产酸，因此它们能够适合于低温发酵香肠。其中P．P的生长和产酸优于L．C，即P．P比L．c适合低温发酵

2、香肠。●在MSM中，IO'C培养，研究不同浓度的辣椒、花椒、辣椒素对弯曲乳杆菌(Lc)和戊糖片球菌(P．P)的生长和产酸的影响，通过其oD6舳值、pH值与对照的oD醅0值、pH值相比，反应它们对L．C、P．P生长和产酸的抑制作用或促进作用。结果表明：(1)1％、2％、4％辣椒对P．P生长都有促进作用，1％辣椒的促进作用最明显，2％、4％辣椒的促进作用次之；1％、2％、4％辣椒对P．P产酸都有促进作用，1％与4％辣椒的促进作用相近且促进作用最明显，2％辣椒的促进作用次之。2％、4％的辣椒对L．c生长和

3、产酸有促进作用，它们的作用差异不显著。(2)20、lOgg／ml辣椒素(Cap)对P．P的生长有一定的抑制作用，2099／mlCap的抑制作用最强，lO“g／mlCap次之，5pg／mlCap无抑制作用，但随着培养时间的增加，5、10lOP-g／mlCap无抑制作用：10、20pg／mlCap的对P．p产酸有比较小的抑制作用，2099／mlCap的抑制作用比lOgg／mlCap的强一点。lO、2099／mlCap使L．c生长比Cap对照的分别延长了4天、6天。Cap对L．c生长的抑制作用随着Cap浓

4、度的增加而增加，2099／ml的抑制作用最强，40Ug／ml的抑制作用次之，在96—192h，5№／ml的抑制作用再次之，随着培养时间的增加，5、10、20腿／mlCap无抑制作用。Cap对L．C产酸的有明显的抑制作用，抑制作用随着辣椒素的浓度增加而增加。总之，辣椒素对L．c的生长、产酸的抑制作用强于对P．P的。(3)0．5％、1％、2％(w／v)花椒(PZ)对L．C生长有抑制作用，1％、2％PZ的抑制作用几乎相同，但强于O．5％PZ。1％、2％PZ使L．C的延迟期延长24小时。1％、2％Pz对L．

5、c产酸有比较明显的抑制作用，0．5％Pz的抑制作用不明显。O．5％、1％、2％Pz对P．P生长和产酸有很小的影响。L．C、P．P在低温发酵川味香肠中的应用。分别接种L．c、P．P的肉馅和不接种的肉馅，分别制成L．c、P．P、对照川味香肠，对LIC、P．P、对照川味香肠进行IO'C发酵。在川昧香肠发酵期间，通过对L．c、P．P、对照川味香肠的理化指标、乳酸菌总数、细菌总数分析，结果表明：(1)在发酵期间．P．p产酸明显快于LC、对照，LIc产酸与对照是相近的，从而它更有利于缩短低温发酵川味香肠的发酵时

6、间。(2)在发酵期间，p．p川味香肠的亚硝盐残留量比L．C和对照的亚硝盐残留量小，从而它更有利于提高了低温发酵川味香肠的安全性。(3)在发酵期间，L．c、P．P降低了低温发酵川味香肠的TvB．N值，其中P．p比L．c更有利于降低TvB．N值，从而P．P更有利于提高低温发酵川味香肠的安全性。(4)在发酵期间，Lc、P．p能提高低温发酵川味香肠的总游离氨基酸含量，其中P．P川昧香肠的总游离氨基酸含量大于L．C和对照，特别在第七天，P．P的总游离氨基酸明显大于L．c和对照，从而P．P更有利于发酵川味香肠的

7、风味。(5)在发酵期间，对照、L．c、Ep的川味香肠，优势菌为乳酸菌。(6)在发酵期间，Lc、P．口有助于发酵川味香肠脱水，从而降低发酵川味香肠的Aw值和水分含量，其中P．p比L．c更有助于降低Aw值和水分含量。总之，P．P比L．C更适合低温发酵川味香肠。关键词：弯曲乳酸杆菌戊糖片球菌低温发酵川味香肠lIAbstractThispaper，withtheobjectsofPediococcuspentosaceus(P．p)andLactobacilluscurvatus(Lc)，mainlystu

8、diedtheirpartialproperties．thisresultshowed，theycouldgrowgoodlyonconditionof4％salt，benonitratereductionactivity，cellulosedecompositionactivityandcatalaseactivity，andcouldfermentthecanesugar．Onconditionofthealiquidmeatsimulationmedium(MS