马铃薯膳食纤维在低温香肠中的应用研究.doc

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1、马铃薯膳食纤维在低温香肠中的应用研究景慧吕春林摘要：将从新鲜马铃薯薯渣中提取的膳食纤维应用到低温香肠中，制成膳食纤维营养保健香肠。通过对比试验研究薯渣膳食纤维对低温香肠感官评价、出成率等指标的影响。利用正交试验得出马铃薯薯渣膳食纤维香肠最佳配方为马铃薯薯渣膳食纤维10%，水分60%，肥瘦肉比例3:7。关键词：薯渣；膳食纤维；低温香肠；出成率；感官评价中图分类号：TS251.5文献标志码：AStudyonApplicationofDietaryFiberofPotatoResiduesinSausageCookedatLowTemperatureJingHui（Res

2、earchCenterofInnerMongoliaNaiLunGroupShareCo.010000）Abstract:Sausagewithdietaryfiberextractedfrompotatoresidueswasstudiedinthispaper.TheeffectofdietaryfiberextractedfrompotatoresiduesonsensoryevaluationandyieldofsausagecookedatLowTemperaturewasinvestigated.Thebestprescriptionofsausagew

3、ithdietaryfiberextractedfrompotatoresidueswasdeterminedbyorthogonaldesignandfussymathematicalanalysis.Itshowedthatthebestproportionwas10%dietaryfiberextractedfrompotatoresidues,60%water,3:7ratiooffatandleanmeat.KeyWords:potatoresidues;dietaryfiber;SausageCookedatLowTemperatureproductyi

4、eld;sensoryevaluation膳食纤维（DietaryFiber）一般是指那些不能被人体消化道酶所消化的植物细胞残余。早在20世纪70年代，国外有研究者指出，食物中膳食纤维的含量与某些文明病发病率之间有着明显的关系。膳食纤维可以降低血清和肝中的胆固醇，束缚脂肪增加粪便中的脂肪排出量，束缚胆酸，促进胆固醇转化为胆汁酸，产生丙酸，减少肝中的脂肪积累和胆固醇的合成。膳食纤维可以减少血糖中葡萄糖的含量，从而降低对胰岛素的要求，因而可以防治糖尿病，膳食纤维还可以防治肥胖症。随着现在生活水平的提高，消费者越来越追求低脂肪、低胆固醇、低盐的健康饮食，因此对含有膳食纤维

5、的各种食品要求量逐年递增。但在我国，提取、生产膳食纤维的原料有限，对膳食纤维应用的研究也处在落后阶段，因此要加速开发和研究膳食纤维在健康食品中的应用这一课题。马铃薯薯渣是马铃薯生产淀粉后剩下的余渣。我国是一个农业大国，薯渣资源非常丰富，易于收集。尤其是内蒙古还是我国马铃薯生产基地，在生产淀粉旺季，薯渣在工厂中堆积如山，目前几乎未被利用，发酵酸败后还污染环境。对其成分测量，膳食纤维含量很高，是潜在的膳食纤维资源，对其加以开发利用，变废为宝，引导人们对健康膳食的消费，变资源优势为经济优势，有利于提高我区薯类加工业的竞争能力，增加薯农收入。本文将通过酶法和碱法处理后得到的

6、薯渣膳食纤维应用到低温香肠中，研究是否能在不改变原来香肠色泽、组织状态、品质的前提下，提高其出成率，保水、保油性，达到替代部分脂肪，降低热量的保健作用。作者简介:景慧（1982-），女，内蒙古人，硕士，研究方向：变性淀粉开发。吕春林（1974），男，内蒙古人，大学，研究方向：变性淀粉开发。1材料与仪器设备1.1实验材料新鲜马铃薯薯渣，产于内蒙古奈伦农业科技股份有限公司集宁淀粉分厂；α-淀粉水解酶，食品级；Ca(OH)2、NaClO，分析纯；木薯变性淀粉，奈伦农业科技股份有限公司研发组制；猪肉、肠衣、食盐、亚硝酸盐、味精、料酒等，市售。1.2实验设备水浴锅，绞肉机，灌

7、肠机，酸度计，电热鼓风干燥箱，电子称。2实验方法与工艺流程2.1工艺流程2.1.1薯渣膳食纤维工艺流程薯渣→泡洗→过滤、离心→淀粉酶水解→过滤、离心→泡洗→Ca(OH)2水解→过滤、离心→泡洗→过滤、离心→烘干→粉碎→过100目筛→成品2.1.2低温香肠制作工艺原料肉处理和切割→绞肉→加调料水及薯渣膳食纤维腌制→加入木薯变性淀粉搅拌均匀→灌肠→50℃烘烤20min→煮制30min→50℃烘烤1h→成品2.2实验方法2.2.1单因素试验筛选各因素较优水平通过单因素试验筛选各因素较优水平为：薯渣膳食纤维添加量（5%，10%，15%），添加水占肉质量比重（45%，60