大豆膳食纤维在戚风蛋糕生产中的应用研究

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1、·60·农产品加工·学刊2009年第7期第7期(总第178期)农产品加工·学刊No.72009年7月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJul.文章编号：1671-9646(2009)07-0060-02大豆膳食纤维在戚风蛋糕生产中的应用研究魏玮（天津现代职业技术学院，天津300222）摘要：研究了添加大豆膳食纤维的戚风蛋糕的生产工艺和配方，以及大豆膳食纤维对戚风蛋糕品质的影响。结果表明，当大豆膳食纤维添加量为面粉含量的5%时，通过调整生产工艺，改变加水量及泡打粉用量，生产出的戚风蛋糕的色、香、味和组织结构均

2、比较理想。关键词：戚风蛋糕；大豆膳食纤维；生产工艺中图分类号：TS972.132文献标志码：Adoi：10·39691jissn·1671-9646（X）·2009·07·019ApplicationStudyofSoybeanDietaryFiberinProcessingChiffonCakeWeiWei（TianjinModernProfessionalTechnologyInstitute，Tianjin300222，China）Abstract：Inthispaper，theprocessingtechnologyandoptimumrecipe

3、forchiffoncakewithsoybeandietaryfiber（SDF），andSDF'seffectonqualityofchiffoncakewerestudied.TheresultsshowedthatoptimumquantityofSDF，waterandbakingpowderare5%，8%and1%respectively.Thechiffoncakemadewiththenewtechnologyhasgoodflavor，color，textureandthetastequalityisalmostthesamewithc

4、ontrol.Keywords：chiffoncake；soybeandietaryfiber；processtechnology随着食品工业的迅速发展和人民生活水平的日益盐、色拉油、水，均为市售；新鲜豆渣，豆制品的下提高，食品的消费观念也在不断地发生变化。消费者脚料（湿态）。越来越关注饮食对自身健康水平的影响，这些变化对FIR—317A型远红外烤箱、VFM20—A型立式搅食品研究和开发提出了更高的要求，功能性食品由于拌机、干燥箱、组织捣碎机、天平、秤。[1]1.2大豆膳食纤维（SDF）的预处理[3，4]兼具营养性和保健性而逐步发展起来。戚风蛋糕属于海绵蛋

5、糕的一种，它的生产工艺与将加工豆制品分离出的（湿态）下脚料（豆渣）传统海绵蛋糕的生产工艺有较大区别。在调制戚风蛋作为原料。其预处理工艺为：糕面糊时，将蛋白与蛋黄分开搅打，其制出的蛋糕比新鲜豆渣→HCl调酸→加热水→静置约2h→NaOH调至用全蛋液搅打制得的产品体积更大、组织更疏松、孔中性→除去部分水分→烘干→粉碎→过网筛（200目）→加洞更细致均匀。然而由于戚风蛋糕高糖、高能量的特SDF。点，长期食用或过量摄入会诱发肥胖症、心血管系统1.3戚风蛋糕的制作方法[2]疾病，对人体健康造成威胁。膳食纤维主要是指那1.3.1基本原料和辅料的配比[5]些不能被人体消

6、化酶所消化的大分子糖类的总称，主面粉200g，鸡蛋240g，白砂糖180g，蛋白稳要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。大豆膳定剂4g，盐1.5g，泡打粉4g，色拉油100g，水食纤维（SDF）尽管不能为人体提供任何营养物质，200g。但对人体具有重要的生理功能。它具有明显的降低血1.3.2生产工艺流程浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等作用。本研打蛋→调制蛋黄糊→调制蛋白糊→混合蛋黄、蛋白糊→装究将大豆膳食纤维（SDF）添加于戚风蛋糕中，探讨模→烘焙→冷却→成品。SDF戚风蛋糕的新工艺。1.3.3SDF戚风蛋糕制作实验的因素与水平1材料与方法考察SDF

7、添加量、加水量、泡打粉3个主要因1.1材料与设备素对戚风蛋糕感官品质的影响，采用正交实验法，以鸡蛋、面粉、白砂糖、泡打粉、蛋白稳定剂、食戚风蛋糕的综合感官评分为品质的评价指标，确定最收稿日期：2009-03-21作者简介：魏玮（1981-），女，助教，研究方向：农产品加工及贮藏工程。E-mail：woyushan@163.com。2009年第7期魏玮：大豆膳食纤维在戚风蛋糕生产中的应用研究·61·佳配方。将蛋黄放入一搅拌缸内，用搅拌器中速搅打，打1.4戚风蛋糕品质评定方法[6]至呈乳黄色；同时，将配方中需要的白砂糖、水、色参考常规蛋糕质量评分方法，采用百分

8、制对产品拉油预先混合，使其呈乳化状态，以慢速倒入已打好进行评价。的