改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用-论文.pdf

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1、第31卷第6期大豆科学V01．3lNo．62012仨12月S0YBEANSCIENCEDec．2012改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用吕远，刘倩，高红亮，金明飞，常忠义，崔玉红(1．华东师范大学生命科学学院，上海200241；2．平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，河南平顶山467200)摘要：将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10％的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240min，且没有显著改变蛋糕的比容；还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61％和90％的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤

2、维10g，面粉80g，鸡蛋100g，糖100g，油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20％以上。关键词：改性大豆纤维；戚风蛋糕；泡沫稳定性；悬浮稳定性；保湿性中图分类号．TS210．4文献标识码：A文章编号：1000-9841(2012)06-0988-05ApplicationofModifiedSoybeanFiberinChifonCakeLVYuan‘，LIUQian，GAOHong．1iang，JINMing—fei，CHANGZhong—yi，CUIYu．hong(1．CollegeofLifeScience，EastChin

3、a~onnalUniversity，Shanghai200241；2．PingdingshanTiangjingPlantAlbumenCo．Ltd．，Pingdingshan467200Henan，China)Abstract：Themodifiedsoybeanfiberwasobtmnedthroughacidleachingandhomogenizingfrombeandregsfromwhichthesolublesoybeanpolysaccharideswasextracted．Withtheadditionof10％modifiedsoybeanfiher(

4、inmass)intheWheatflour．thefoamstabilityofthecakebatterincreasedto240min，thespecificgravitydidnotshowsignificantdifference，andtheSUS—pensionstabilitydemonstratedtobe61％and90％whileaddingraisinsandwalnutsrespectively．Theresultoftheo~hogonalexperimentrevealedthatthebestChifoncakerecipewas10gfi

5、ber，80gflour，100gegg，100gsugarand6Ogoil．After8-9days．thecakemoisturecontentwasstillkeptover20％afteraddingmodifiedsoybeanfiber．Keywords：Modifiedsoybeanfiber：Chifoncake；Stability；Moistureretention流行病学研究表明，膳食纤维有助于减少肥1材料与方法胖[，对结肠直肠癌]、胃癌]、心血管疾病及胃肠道疾病也有改善作用。尽管许多健康组织都1．1供试材料表示膳食纤维每人每天摄入量应该达到25～30

6、g，普通豆渣和改性大豆纤维均来自平顶山天晶但这一数值仍不为大众所知。例如，美国的纤维平植物蛋白有限公司；新鲜鸡蛋，低筋面粉，维佳液态均摄入量仅达到要求摄入水平的50％L63。奶油，葡萄干，核桃仁均为市售产品；柠檬酸，白糖豆渣中含有丰富的大豆膳食纤维。目前国内均为食品级。对豆渣在蛋糕中的应用研究仅限于把豆渣进行烘1．2设备干或细化等简单的处理后，直接添加在蛋糕中j。电子天平、电热恒温水浴锅、高压均质机、板框但是这样得到的豆渣纤维蛋糕只能保证少量添加压滤机、MIX20立式打蛋机、粘度计、YXD一80C恒温后不影响质量，却不能解决其口感粗糙、功能性不远红外线烤箱、电热鼓风干燥箱、

7、恒温培养箱。明显等问题。1．3方法改性大豆纤维是豆渣经过浸提高压均质等处1．3．1改性大豆纤维的制备将普通豆渣分离出理而获得，其应用特性也得到了很大的改善。本实可溶性大豆多糖后，经过浸酸、漂洗后，再通过高验选取未经处理的豆渣作为对比，通过单因素实验压均质和脱水处理，获得改性大豆纤维。研究了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的功能，初步探1．3．2改性大豆纤维的主要成分分析蛋白质含讨其作用机理，并通过正交实验筛选添加改性大豆量利用凯氏定氮法测定；脂肪含量利用索氏抽提法纤维的戚风蛋糕最佳配方，最后从保湿性的角度考测定；灰分根据G