紫薯全粉在戚风蛋糕中应用

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1、2015年10月食品研究与开发第36卷第19期FoodResearchAndDevelopment食品研发78DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.022紫薯全粉在戚风蛋糕中的应用研究李燮昕，张淼（四川旅游学院，四川成都610100）摘要：以目前非常受欢迎的戚风蛋糕为研究对象，通过正交试验与感官评定的方法确定以烟紫337号紫薯全粉替代部分面粉的生产工艺及配方，确定了紫薯全粉戚风蛋糕的最佳配方为：低筋面粉360g、紫薯全粉60g、细砂糖425g、纯牛奶200g、调和油160g、鸡蛋1250g。新配方在保持戚风蛋糕原有质感基础上，丰富了戚风蛋糕的颜色和口味，增

2、加了花青素的含量，使其成为有益人体健康的大众食品。关键词：紫薯全粉；戚风蛋糕；正交试验TheDevelopmentofPurpleSweetPotatoPowderChiffonCakeLIXie-xin，ZHANGMiao（SichuanTourismUniversity，Chengdu610100，Sichuan，China）Abstract：It'sbasedonthemostpopularcakerecently，whichusedtheorthogonaltestofthepurplesweetpotatoYanzi337powderchiffoncakerecipeandprod

3、uctionprocesstodeterminethebestrecipe：flour360g，purplesweetpotatopowder60g，sugar425g，milk200g，blendoil160g，fresheggs1250g。Intherecipe，somepartofflourwasreplacedbypurplepotatoespowderandtheproductcolorwasadjustedbynaturalcolouringmatterwhichwasconfirmedbyorthogonalexperimentandhedonicscoringsystem.N

4、ewformulaenrichesthecake'scolorandflavorandremarkablyincreasedthecontentsofanthocyanin，aswellaskeepthecake'soriginaltexture.Regardingasakindofpeople'sfood，itwouldmakegreatcontributiontohuman.Keywords：purplesweetpotatopowder；chiffoncake；orthogonaltest戚风蛋糕进入国内市场的历史并不短，所谓戚提供；美玫低筋面粉：南顺香港集团工厂；安佳纯牛奶：风，是c

5、hiffon的译音，意思是像绸子一样柔轻软。它融恒天然集团；金龙鱼调和油、细砂糖、鸡蛋：市售，符合合了油脂蛋糕和乳沫类蛋糕的优点，组织膨松，水分国家卫生标准。含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢1.1.2试验设备[1]迎的蛋糕之一。5K5SSWH搅拌机：Kitchenaid；CKF-52GS烤箱：[2]前期研究表明烟紫337具有较好的烘焙特性，长帝。适宜于西式糕点制作的应用。本研究以普通戚风蛋糕1.2方法配方为基础，在减少面粉数量加入同等质量紫薯全粉1.2.1紫薯全粉戚风蛋糕的制备工艺流程的配方改良中，改变传统工艺方法，开发出迎合现阶工艺流程如下：段家庭生活需求的健康营养烘焙产品

6、。蛋白打发↗↘1材料与方法原料处理→分蛋打发蛋白、蛋黄糊混合→焙烤→冷却→分割1.1材料与设备装饰→成品↘↗蛋黄糊制备1.1.1试验材料1.2.2紫薯全粉戚风蛋糕的基本配方紫薯品种：烟紫337，四川紫金都市农业有限公司紫薯全粉戚风蛋糕的基本配方如表1。基金项目：川菜发展研究中心项目“紫薯全粉在中西式面点中的应1.2.3操作要点用研究”（CC13Z07）作者简介：李燮昕（1984—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：食1.2.3.1原料准备品加工技术。将低筋面粉、紫薯全粉过筛，蛋白、蛋黄分离，盛食品研发李燮昕，等：紫薯全粉在戚风蛋糕中的应用研究79表1紫薯全粉戚风蛋糕基本配方[1]为感官

7、指标，选取10名学习西点工艺专业经训练并有Table1Thebasicparametersofpurplesweetpotatopowder经验的感官评价人员组成品评小组进行打分评价，评chiffoncake定标准见表2。编号原料用量/g表2感官指标评定标准1低筋面粉360Table2Theitemsandstandardsofsensoryevaluation2鸡蛋12503细砂糖（加入蛋白中）300项目分