紫薯戚风蛋糕工艺条件

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1、食品研究与开发2015年11月食品研发FoodResearchAndDevelopment第36卷第22期61DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.015紫薯戚风蛋糕的工艺条件研究田春美（重庆工贸职业技术学院生物化学工程系，重庆408000）摘要：在单因素试验基础上，经过优化工艺技术参数，用正交试验与感官评定的方法确定以紫薯代替部分面粉，以柠檬汁来优化产品色泽，进行了紫薯戚风蛋糕的工艺研制。结果表明，在戚风蛋糕中添加紫薯和柠檬汁是切实可行的，不仅赋予了产品天然的紫色和独特的薯香味，而且对蛋糕的品质有很大的

2、改善。最佳的紫薯戚风蛋糕的制作配方是：72g面粉，108g紫薯泥，110g白糖，14.4g柠檬汁，60g植物油，225g鸡蛋，70g水。关键词：紫薯；戚风蛋糕；加工工艺StudyonTechnologyofPurplePotatoChiffonCakeTIANChun-mei（BiochemistryEngineeringDepartment，ChongqingIndustry＆TradePolytechnic，Chongqing408000，China）Abstract：ThepurplepotatowasusedformakingChi

3、ffoncakethroughone-factorexperiment，orthogonaldesignandhedonicscoringsystem.Somepartofflourwasreplacedbypurplepotatoesandtheproductcolorwasadjustedbylemonade.Theresultshowedthataddingpurplepotatowasapracticalandfeasibleway，thepurplepotatonotonlyhadentrustedwiththeproductna

4、turalpurpleandtheuniquepotatofragrance，butalsohadbigimprovementtoitsqualitythantheblank.ThebestconditionsformakingpurplepotatoChiffoncakewere：72gflour，108gpurplepotatomud，110gsugar，14.4glemonade，60gplantoil，225gegg，70gwater.Keywords：purplepotato；Chiffoncake；processingtechn

5、ology紫薯（PurplePotato）又叫黑薯，为番薯属植物，薯抗生素赋予人体的一些危害。紫薯将成为花青素的主肉呈紫色至深紫色，是近几年发展起来的一种集营要原料之一，紫薯中的花青素和绿原酸还具有抑制诱[1]养、保健和色素于一体的新型红薯类。紫薯除了与普癌物质的产生、减少基因突变的作用；尤其是其中的通甘薯一样含有丰富的营养物质蛋白质、淀粉、果胶、甲基花青素对癌变基因有很强的抑制作用；紫薯对高[4]维生素及多种矿物质以外，同时还含有7种人体必须血压等心血管疾病也有很好的预防作用。氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯戚风蛋糕是

6、英文ChiffonCake的音译，又称为泡沫[2]丙氨酸、赖氨酸），另外还富含硒元素和花青素。紫薯蛋白松糕，属海绵蛋糕类型，是传统且就有代表性的西内含有大量药用价值高的花青素是目前研究的热点，点，深受消费者的喜爱，已经成为人们生活中不可或缺花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继的一种食品，具有较好的经济价值。它是在分蛋搅拌式水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的海绵蛋糕的基础上通过调整原料比例，并在搅拌蛋黄第七大必需营养素。花青素是天然强效自由基清除和蛋白时，分别加入泡打粉和塔塔粉制成的，适宜作裱[5]剂，被誉为是目前

7、科学界发现的防治疾病、维护人类花生日蛋糕的坯底。戚风蛋糕主要是用面粉、植物油、健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除鸡蛋、糖、发粉为基本材料，主要靠鸡蛋清的发泡性来[3]自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍。花青素是提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。其质地非常的轻一类多羟基物质，拥有结构小分子，是唯一能透过血并湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬，适于冷藏。脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同步能降低戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪酸，其含蛋量较高，香甜基金项目：重庆市教委科学技术研究项目（KJ1503501）可口，有较高的营养价值而

8、倍受人们的亲睐。作者简介：田春美（1976—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品紫薯戚风蛋糕是把适量的紫薯加入到戚风蛋糕加工与贮藏。的配方中所做成一种紫色蛋糕，然而要想做出