戚风蛋糕的制作工艺.doc

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1、编号201010757新疆农业职业技术学院戚风蛋糕的制作工艺分院名称园林科技分院专业食品营养与检测班级10级食品检测（1）班学生姓名赵芸指导教师董自红副教授2012年4月28日目录摘要1关键词1引言11.戚风蛋糕的发展11.1戚风蛋糕背景11.2戚风蛋糕的前景发展12.戚风蛋糕的制作12.1烘焙材料22.2制作过程22.3戚风蛋糕的制作注意事项33.原辅料的添加对戚风蛋糕的影响33.1原料的作用33.2原料参考值44.关键控制点44.1选料44.2调制蛋黄糊54.3搅打蛋白膏54.4蛋黄糊与蛋白膏的混合64.5烘烤6参考文献7扩展阅读7

2、谢辞7摘要：介绍了戚风蛋糕的文化及发展，简要描述了最为典型乳沫类戚风蛋糕的做法，研究了在戚风蛋糕制作过程中原辅料的添加对蛋糕的影响意义关键词：戚风蛋糕的制作工艺原辅料影响引言：一个老少皆宜，四季应时，方便，营养的而又备具众人所爱，从西方逐渐步入中国平常百姓家的食品，它就是戚风蛋糕。蛋糕是一种食物，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵

3、剂（例如酵母或者发酵粉）本文通过从几款蛋糕的文化意义制作要点等几方面使人们进一步的了解蛋糕1.戚风蛋糕的发展蛋糕的种类很多，但最为典型的就为戚风蛋糕1.1戚风蛋糕背景:欧洲是蛋糕的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显著成就。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。1.2戚风蛋糕的前景发展：1927年由加利福尼亚

4、的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽

5、然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。2.戚风蛋糕的制作这款原味戚风蛋糕的制作方法和其它的做法略有不同，主要有3点：1、在蛋黄里加了一个全蛋。27、先把油和液体（牛奶或橘子汁）、糖先混合搅拌，筛入面粉后，再加蛋黄和一个全蛋组成的蛋液搅拌成蛋黄糊。3、蛋白打到湿性发泡。照着这方法试一下吧，蛋糕出炉后不会塌陷，裂缝也比较小多，而且吃起来显得更绵密细腻。2.1烘焙材料玉米油55克、橘子汁40克、细砂糖20克、盐一点。低筋面粉95克、粟粉8克、泡打粉1/4勺。蛋黄

6、4个、全蛋1个。蛋白4个、细砂糖90克、柠檬汁1/4勺。原料要求：　a面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。b蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋糕体积大口感好。c糖：应选用颗粒较细的白砂糖。d其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油协膨松。2.2制作过程(1)玉米油55克、橘子汁40克、细砂糖20克、盐一点倒入盆中搅拌到糖溶化。(2)将过筛的低筋面粉95克、粟粉8克、泡打粉1/4勺筛入橘子糖水中，(3)将面粉和橘子水一起搅拌均匀。(

7、4)加入打散的蛋黄4个、全蛋1个，(5)搅拌均匀成蛋黄糊。(6)蛋白4个加柠檬汁1/4勺，用打蛋器低速打到粗泡，加入1/3白沙糖（30克）(7)再中速打到细泡加入1/3白沙糖，(8)再高速打到起蛋白起纹路加最后的1/3糖，(9)继续搅打并逐渐降低速度打到湿性发泡，呈软柱状。(10)先挖1/3的蛋白糊到蛋黄糊中轻轻切拌，(11)再挖1/3的蛋白糊到蛋黄糊中轻轻切拌，(12)把拌好的蛋糊倒到剩下的1/3蛋白中，(13)轻轻切拌均匀。(14)面糊倒入模具后轻轻摔一下，震出汽泡，(15)烤箱预热，160度烤上、下火烤45-50分钟。出炉后马上倒

8、扣。(16)待凉后倒扣72.3戚风蛋糕的制作注意事项戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。在打蛋清时，一定要把蛋