海带营养品质评价及蒸煮加工对水溶性膳食纤维特性的影响.pdf

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250454上海海洋大学硕士学位论文海带营养品质评价及蒸煮加工对水溶性膳题目：食纤维特性的影响EvaluationoftheNutritionalQualityof英文题目：KelpandEffectsofCookingTechnologiesonthePropertiesofSolubleDietaryFiber专业：食品工程研究方向：海洋生物资源利用姓名：姜雪指导教师：周德庆研究员二〇一八年五月廿六日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的

2、成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签

3、名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日海带营养品质评价及蒸煮加工对水溶性膳食纤维的影响摘要我国是海带生产大国，《2017中国渔业统计年鉴》显示2016年我国海带养殖面积为4.44万公顷，养殖产量高达146.11万吨。作为我国重要的经济藻类之一，海带在食品、医药、保健、农业、化工等多个行业有着广泛的应用。本论文首先对大连、荣成、霞浦地区的13个鲜海带样品进行营养组成的测定，进而采用主成分分析法对其营养品质进行综合评价；然后对比分析了荣成鲜海带及其干、盐渍制品的营养品质差异；最后研究了常压蒸煮、高压蒸制及微波蒸煮对海带水溶性膳食纤维（SolubleDietaryFiber，SDF

4、）结构特性、理化性质和抗氧化活性的影响，以期为鲜海带营养品质评价体系的构建、海带加工工艺的优化、海带水溶性膳食纤维的开发与利用提供理论依据，促进我国海带产业的发展。具体研究内容与结论如下：1.鲜海带中19个主要营养成分（膳食纤维、褐藻胶、甘露醇、碘、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、镁、钾、钙、铁、锌、锰、磷、钠）的变异系数均超过15%，其中铁、锌、锰、碘元素的变异系数较大，分别为97%、66%、66%、58%，且相关性分析发现部分营养成分之间存在简单的相关性，适于主成分分析。通过主成分分析法提取出5个主成分，累计贡献率为87.428%，可以较好地反映19

5、个指标的绝大部分信息。其中甘露醇、海带多糖、甜味氨基酸、鲜味氨基酸以及矿物质对海带营养品质评价的贡献率较高，可作为衡量海带营养品质评价的重要指标。以特征值为统计权重建立了综合评价函数：F=0.2822F1+0.2405F2+0.2010F3+0.1537F4+0.1226F5。由此得出综合得分排在前三位的依次为样品6号(霞浦)、样品13号（荣成）和样品11号（荣成）。2.对比分析荣成鲜海带及其干、盐渍制品的主要营养成分（干基计）发现：干海带中膳食纤维、总糖、褐藻胶含量为9.21%、18.40%、14.60%，较鲜海带显著降低(P<0.05)；盐渍海带中甘露醇和碘含量（6.60%、

6、0.18%）明显下降(P<0.05)。鲜海带、干海带和盐渍海带中均检测出16种氨基酸，其中7种为必需氨基酸，蛋白质组成均符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。与鲜海带相比，干海带中钾、钙、钠、镁、铁等矿物质含量均显著下降(P<0.05)，而盐渍海带中除钠含量显著增加(P<0.05)外，其余矿物质均明显降低(P<0.05)。表明干制和盐渍两种初加工方式I会造成海带部分营养成分损失。3.蒸煮加工方式对海带水溶性膳食纤维得率及结构特性的影响：高压蒸制后海带SDF得率为22.53%，较对照组（21.56%）显著增加(P<0.05)。结果表明X-射线衍射图谱显示蒸煮处理后海带SDF的衍射

7、峰较对照组无明显差异，表明蒸煮加工未对其结晶特性产生影响。分子量与粒径分布测定结果显示常压蒸煮和高压蒸制后海带SDF的分子量和平均粒径下降，而微波蒸煮后海带SDF的分子量和平均粒径均有所增加，且由分散系数及DV10和DV90的差值可知微波蒸煮组的分子量和粒径分布最均匀。扫描电镜结果显示三种蒸煮加工方式导致海带SDF发生了不同程度的断裂，结构更为疏松，其中高压蒸制处理后变化最明显。红外光谱图结果显示三种蒸煮加工方式处理后海带SDF在400~4000cm-1范围内的主要吸收峰较对照组