不同蒸煮方式对藜麦营养特性

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1、不同蒸煮方式对藜麦营养特性及风味的影响延莎毛晓慧杨莉榕张金叶冯翠萍王晓闻山西农业大学食品科学与工程学院，太谷030801摘要：研究常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮三种不同蒸煮方式对藜麦的营养特性（VB1、VB2的损失；酚类物质含量和组成；淀粉水解率）的影响，并采用固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对样品的风味物质进行分析。结果表明：与其他两种蒸煮方式相比，常压蒸煮藜麦可保留较多的VB1、VB2，有较低的淀粉水解指数，可产生更多的风味物质。但在酚类物质的保留上，常压蒸煮不及高压蒸煮。因此，常压蒸煮可能是一种较适于

2、藜麦的烹调方式。关键词：藜麦蒸煮方式营养特性风味中图分类号：TS201.4文献标识码：A文章编号：20170340EffectsofdifferentcookingmethodsonnutritionalpropertiesandflavorofquinoaYanShaMaoXiaohuiYangLirongZhangjinyeFengCuipingWangXiaowenCollegeofFoodScienceandEngineeringShanxiAgriculturalUniversity,Taigu

3、030801Abstract:Inthisexperiment,quinoaasmainrawmaterials,weresearchedtheeffectsofthenutritionalpropertiesbyusingthreedifferentcookingmethods(atmosphericpressurecooking,highpressurecookingandmicrowavecooking),andwealsoanalyzedtheflavorofthesamplesbySPME-GC

4、-MS.TheresultsshowedthattheatmosphericpressurecookingwasabettermethodtoreservemorevitaminB1andB2,togeneratemorevolatilesandhavelowerstarchhydrolysisindex.However,quinoalostmorephenoliccompoundsbyatmosphericpressurecookingthanhighpressurecooking.Soatmosphe

5、ricpressurecookingcouldbemoresuitableforquinoa.Keywords:quinoa,cookingmethod,nutritionalproperties,flavor11藜麦属藜科植物，是南美洲特有的古老物种。几千年前，经过安第斯山脉人驯化，藜麦变成了人们喜爱的谷物食品[1]。藜麦平均蛋白质的质量分数约为16%，淀粉的质量分数为55%左右，脂类以亚油酸为主，同时富含各种维生素和矿物质[2-3]。USDA（2015）[4]比较了小麦、玉米、大米、大麦、燕麦和藜麦等

6、常见谷物的营养成分，藜麦显示出绝对优势。此外，藜麦富含皂甙、甾醇和酚类等植物化学物质[5]，孩子、老人、乳糖不耐受患者、糖尿病人、高血脂等特殊人群都可食用藜麦并受益[4-6]。藜麦的优势不仅仅是营养价值高，它对气候和土壤条件有极高的抗性[4]，对农业的可持续发展具有重要意义[7]。藜麦的食用基础在国外，目前已有一些藜麦加工与其营养、功能变化方面的相关研究。Anna等[8]通过脉孢菌发酵有色藜麦，所得产品有更多蛋白和膳食纤维，但是脂类物质有所降低。Ramiro等[9]研究不同焙烤条件对藜麦多酚含量、抗氧化性

7、的影响，结果表明高温焙烤后可以增强其抗氧化性，但起主要作用的不是多酚而是一些美拉德产物。Brito等[10]研制一种藜麦无麸质饼干，虽然产品的颜色较深、体积减小，但却富含纤维、必需氨基酸、亚麻酸和矿物质。然而藜麦的食用在国内还属于推广初期[3]。蒸煮是我国居民最常用的烹调谷物方法，蒸煮不仅是熟化的过程，也是各种成分发生变化、产生特殊风味的过程。张玲艳等[11]通过比较蒸、煮对小米中维生素、植酸、多酚的保留率及抗氧化活性，表明对于小米煮是一种较好的加工方式。然而不同蒸煮方式对藜麦营养特性（如维生素保留率、淀

8、粉水解性等）有何影响？风味是食品的重要品质之一，其好坏直接决定了人们的喜好程度，不同蒸煮方式会如何改变藜麦风味。本文将对这些问题进行研究，旨在为人们提供更为合理的藜麦食用方式。1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1试验材料藜麦：青藜1号，采收于2016年秋，由山西清禹鸣商贸有限公司提供。试验选取的样品无蛀虫，无破碎，无交叉污染，保存于密封袋中并置于室温下。铁氰化钾、氢氧化钠、醋酸钠、盐酸硫胺素、正丁醇、高锰酸钾、没食子酸、乙酸