资源描述：
《不同蒸煮方式和发酵时间下纳豆的性质比较》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品工业科技!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-不同蒸煮方式和发酵时间下纳豆的性质比较(浙江大学食品科学与营养系，杭州)!**$+,童军锋郑晓冬,"""年前起源于日本北部地区，至今已成为深受日摘要在实验室条件下，采用不同方式煮制大豆，经接种纳豆芽孢杆菌制成纳豆。比较了在不同发酵时间下（!"#$$%）纳本人民喜爱的佐餐调味食品。纳豆具有低成本、高营豆性质的差别，包括&’、粘度、硬度和氨含量等。养、口味独特和货架期长等特点。纳豆还因含有亚油关键词纳豆发酵纳豆芽孢杆菌酸、纳豆激酶、维生素C2等功能成分而具有降低胆!"#$%&’$!"##$%"&’"()$*
2、"+",$-"#$-.&/"+)0&1*23固醇、溶解血栓、促进骨骼形成等多种保健功能。&#)"’/$$41*2’$()&"*(56)-’)*#"#1$*#1’)&7!"##$/8"-"/#)-1/&91*/+0(1*2:;<"+0)9<1&/$&1#.9,0>%年，日本首先研究发现，纳豆发酵过程中能产生"’’$*1"/$*#)*#"*(61-’*)&&%)-)研纳豆激酶:1855BDEF8G3;，它具有纤溶活性，可治疗和1*<)"#)(7究()*+,%-#!"##$=6)-’)*#"#1$*=!"##$,"/1++0&预防血栓病，还可激活体内的纤溶酶原从而增加内源性
3、纤溶酶的量，纳豆激酶有可能成为新一代的抗与中图分类号：?@2".$.文献标识码：A文章编号：,""24"/"!（2""/）"24""/!4"/栓药物，故纳豆除食用外，还可作为医药保健品的原探料，其开发前景广阔。讨纳豆是将大豆煮熟后，接入纳豆菌:1855B纳豆:1855B;是日本传统的发酵大豆制品，约在H8&EIIJG;，经保温发酵后制成的，在发酵过程中会发生复杂的生化反应，反应速度、程度和产物随处收稿日期：2""24"04".作者简介：童军锋（!+-!.），男，硕士，讲师，研究方向：畜产品加工与理条件不同而各异。纳豆在日本制作工艺和配方各保鲜技术。!!!!!!!!!!!!!!!!!
4、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"$.0%/)*"$00./，拟合呈极显著6数学模型为()*34,$%---5。#结论通过对试验结果的分析，最终确定了在真空条件下板栗切片和磨粉干燥的最佳条件：切片干燥时切片厚度为"$%&’，温度为!"#；磨粉干燥时厚度为"$%&’，温度为%"#，干燥后板栗粉的色泽较佳，时间较短。板栗切片薄层干燥的数学模型为7893方程，即4+51()*3。参考文献小，不计）。,杨晓燕6刘政霞$从板栗现状看食品工业与农业的关系$食品在板栗真空切片干燥中，当温度为!"#，厚度为工业科技6,000增刊"$%&’4+512潘永康6李占勇$魔芋等蔬
5、果切块的动态干燥及其模拟放大$时，经计算机非线性回归得到方程()*3中，+*,$-./0，1*,$2.!%，在!*"$",时，)*"$0!,%拟合呈极化工装备技术6,00%:,;<2.=2>,$2.!%显著，数学模型为()*34,$-./05；在磨粉真空干燥中温/生吉平6何树林6胡小松6等$板栗栗仁褐变及其控制方法研度为%"#，厚度为"$%&’时，经计算机非线性回归得究$食品与机械62""":,;<,>=,04+51到方程()*3中，+*,$%---，1*"$.0%/，在!*"$",时，/!!""#年第!期!"#$%&’("$%’%))*食品工业科技有差异，文献中有关蒸煮方式、菌株
6、、接种量、发酵豆，用质构仪测定其硬度。探头移动速度为!6">>=K，时间等因素对纳豆产品性质的影响存在不同的观触及纳豆后移动距离为"6A:>，取最大压力读数作为点，这些性质包括风味、组织结构、粘度及粘性物质硬度指标。的含量等。作为一种功能食品，纳豆在日本方兴未!结果与讨论艾，在韩国和美国也受到欢迎，而在我国除一些日!%$不同加热方式对大豆和纳豆部分物性的影响本料理外，还未见有纳豆上市。为有助于我国引进纳豆的生产工艺并加以改善，本文在实验室条件下表!大豆部分物性的比较比较了大豆经!""#水煮和!$!#蒸汽煮制后，在水分4L5破碎率4L5硬度4D5不同发酵时间下（!%&$$’）制成的纳
7、豆理化性质的!""#水煮7$6M!6AM9!8差别。!$!#蒸汽煮A769$6!$7@%$材料与方法大豆经加热处理，使蛋白质和胰蛋白酶抑制因$%$材料与设备子变性，不仅有利于纳豆菌发酵，还可以提高其营养大豆买自农贸市场，颗粒饱满、完整；纳豆芽价值。表!是原料大豆经不同加热处理后的一些性孢杆菌为本实验室保藏。质比较。可以看出，直接水煮时由于大豆浸泡于水手提式杀菌锅，()*+回转恒温摇床，,(-+$数中，含水量要高于蒸汽蒸煮的大豆，但两者的破碎率字酸度计，,.+$"型落球
