《餐饮运行与管理》考试大纲

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1、附件1：酒店管理专业考试大纲《餐饮运行与管理》考试大纲教材：《饭店餐饮管理》（2015年1月第2版），主编：陈增红，旅游教育出版社第一章餐饮概述第一节餐饮业的发展及特点1.了解餐饮业的发展；2.掌握餐饮业的发展趋势；3.掌握餐饮产品的特点。第二节餐饮部的组织机构1.掌握组织机构设置的原则；2.了解餐饮部组织机构的设置。第三节饭店职业经理人的素养1.理解饭店职业经理人的概念；2.掌握饭店从业人员的素养。第二章中餐服务与管理第一节中餐简介1.了解中国菜的特点；2.了解中餐厅的分类及服务特点第二节中餐服务基本技能1.了解托盘；2.了解斟酒；3.了解

2、餐巾折花；4.了解中餐摆台。第三节中餐服务程序1.了解早餐服务程序；2.掌握宴会服务程序；3.理解零点餐厅午晚餐服务程序。第三章西餐服务与管理第一节西餐概述1.了解西餐的定义与历史；2.掌握西餐的特点；3.了解西餐的主要菜系与特点4.掌握西餐的上菜顺序5.了解西餐菜品与酒水的搭配第二节西餐餐具1.了解西餐餐具分类；2.了解西餐餐具摆放；第三节西餐服务方式1.了解法式服务；2.了解俄式服务；3.了解英式服务第四节咖啡厅服务与管理1.了解西餐早餐服务；2.理解咖啡厅零点服务；3.了解客房送餐服务。第五节西餐扒房服务与管理1.掌握餐前准备；2.掌握

3、餐中服务；3.掌握餐后服务。第六节西餐宴会服务与管理1.了解西餐宴会前的组织准备工作；2.掌握西餐宴会服务程序；3.了解西餐宴会收尾工作。第七节自助餐与酒会服务与管理1.理解自助餐服务与管理；2.了解冷餐酒会服务与管理；3.了解鸡尾酒会服务与管理。第四章宴会设计第一节宴会的特点及发展趋势1.了解宴会的特点；2.了解宴会的经营特点；3.了解宴会的种类及趋势。第二节宴会设计概述1.了解宴会设计的作用；2.掌握宴会设计的要求；3.掌握宴会设计的内容第三节宴会场景设计1.理解场景设计的原则；2.掌握场景设计的内容。第四节宴会台面设计1.了解宴会台面类

4、型；2.理解宴会台面设计的作用；3.了解宴会台面设计的要求；4.掌握宴会台面设计的步骤及方法。第五节宴会菜单设计1.了解宴会菜单的作用；2.掌握宴会菜单设计的原则；3.了解宴会餐单的种类；4.掌握宴会菜单的内容；5.掌握宴会菜单的菜肴组成；6.了解宴会菜单的设计、制作。第五章厨房生产管理第一节厨房生产业务流程1.了解原料初加工阶段的管理；2.了解原料生产阶段的管理。第二节厨房生产质量管理与控制1.了解餐点质量的含义；2.理解菜点质量的特点；3.掌握生产过程的质量控制；4.了解菜点质量的监督与检查。第三节食品成本控制1.理解食品成本控制的重要性

5、；2.掌握食品成本的构成；3.了解食品成本核算；4.了解生产过程中的成本控制。第四节食品卫生与安全管理1.了解厨房环境卫生；2.了解厨房生产设备与用具卫生；3.了解菜点食品卫生4.了解厨房安全管理。第六章餐饮部成本费用控制第一节采购环节的成本面控制1.了解制定采购制度；2.了解确定采购方式；3.掌握规定采购质量；4.了解控制采购数量。第二节餐饮原料验收环节的成本控制1.掌握餐饮原料验收的任务；2.了解餐饮原料验收的要求；3.了解验收的方法第三节餐饮原料储存环节的成本控制1.了解原料库存的基本要求；2.了解餐饮原料的库存方法；3.了解领发控制。

6、第四节销售环节的成本控制1.了解点菜单控制；2.了解服务过程控制；3.了解收款控制。第五节营业费用的控制1.了解劳力成本控制；2.了解水电及燃料费用控制；3.了解餐、茶用具的控制；4.了解酒水成本控制。第七章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量的内容及特点1.理解餐饮服务质量的内涵；2.掌握餐饮服务质量的内容第二节餐饮服务质量控制1.了解餐饮服务质量控制的基础；2.掌握餐饮服务质量控制的方法。第三节餐饮服务质量监督检查1.了解现场巡视与指导；2.了解质量监督检查内容；3.了解质量监督检查的注意事项。第四节餐饮服务质量管理方法1.了解服务质量分析

7、法；2.了解PDCA循环工作法。第五节特殊情况的处理1.掌握客人投诉的处理；2.了解餐厅失窃的处理；3.了解火警的处理；4.了解其他情况的处理。第八章餐饮营销管理第一节餐饮营销概述1.了解餐饮营销的概念；2.理解餐饮营销的意义；3.了解餐饮市场营销观念及演变；4.了解餐饮营销方式；5.了解餐饮促销第二节点菜师1.掌握客人对餐饮的需求；2.了解客人饮食消费分析；3.理解点菜师的作用；4.了解销售技巧与应用；5.了解销售注意事项。第三节餐饮营销策划1.了解餐饮营销策划的含义；2.了解餐饮营销策划的意义；3.了解现代餐饮营销策划的类型；4.了解营销

8、策划程序；5.了解营销策划书的内容。第四节美食节策划与运作1.理解美食节的作用；2.了解美食节的特点；3.了解美食节主题策划。第五节餐饮客户关系管理1.理解客户关系