餐饮服务与管理大纲

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1、《餐饮服务与管理》技能实训大纲一、实训对象：酒店服务与管理专业学生       二、制定技能实训大纲的依据《餐饮服务与管理》技能实训大纲是根据《餐饮服务与管理》是根据饭店服务行业发展和课程教学大纲的实训教学要求而制定的。三、实训教学课程的性质与任务1、课程性质：《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技

2、能和能力的训练。2、课程任务： 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。四、基本理论知识本课程理论知识包括餐厅概述，托盘的分类，餐巾的种类用途，摆台的要求及注意事项，酒水知识。五、基本技能要求通过本课程的教学，应使学生：1、掌握托盘的基本操作程序和方法。2、了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。3、掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求。4、掌握各类西餐摆台

3、的基本要领、程序、方法和要求。5掌握各类酒水服务的基本方法。六、实训项目模块项目课题学时备注基础模块基本技能训练1托盘训练2餐巾折花训练3中餐摆台训练4西餐摆台训练5斟酒训练40七、考核方式及评定方式餐饮服务于管理实训是饭店服务与管理专业学生的必修课，实训成绩单独考核。考核采用百分制，出勤及学习态度占20%；平常操作训练占40%；期末实训考试部分占40%。