《餐饮服务与管理》课程教学大纲

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1、《餐饮服务与管理》课程教学大纲一、课程教学目标餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技能课，具有较强的系统性、实用性和可操作性。通过本课程的学习，使学生具有一定的餐饮服务知识和餐饮服务技能，培养学生成为适应社会餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。二、课程设置说明开设本课程的冃的，在于使学生掌握餐饮服务与管理的基本知识，了解中西餐服务方式，掌握餐饮原料的采购管理、产品的生产管理以及销售管理。其主要培养学生掌握基本的操作技能和基层的管理知识。三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是酒店管理专业一门专业技能课，具较强的系统性、创新性

2、、针对性和实用性。四、教学内容、基本要求和学时分配（64学时）（-）饭店餐饮概述（6学时）1.教学内容（1）餐饮业发展概况（2）餐饮部的地位和任务（3）餐饮部的经营特点（4）餐饮部的组织机构与部际关系1.教学基本要求了解中外餐饮业发展概况掌握餐饮部在饭店中的地位和作用理解餐饮部经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征（二）餐饮服务所需的基本技能（14学时）1•教学内容（1）托盘（2）餐巾折花（3）中西餐摆台（4）斟酒2.教学基本要求掌握餐饮服务中需要的基本技能了解并学会托盘、餐巾折花、摆台、斟酒的要领。掌握中西餐摆台程序（三）

3、用餐服务方式（4学时）1•教学内容（1）西餐常用服务方式（2）屮餐常用服务方式（3）上菜和分菜（4）自助餐服务方式2.教学基本要求了解并掌握屮西餐常用服务方式掌握上菜和分菜的方法和技巧（四）餐饮服务的主要环节（8学时）1•教学内容（1）餐前准备环节（2）开餐服务环节（3）就餐服务环节（4）餐后服务环节2.教学基本要求了解餐饮服务的主要环节掌握各个环节的内容和要求（五）菜单的筹划设计与制作实施（8学时）1.教学内容（1）固定菜单的筹划、设计、制作（2）变动菜单的筹划与实施2•教学基木要求了解菜单的各种类别和表现形式掌握制定固定菜单的

4、依据和技艺（六）餐饮原料的采购与库存管理（6学时）1.教学内容（1）食品原料采购管理（2）食品原料库存管理2.教学基本要求了解食品原料采购的组织表现形式掌握餐饮原料采购和验收管理掌握原料库存的基本管理方法(七)餐饮产品的生产管理(6学时)1•教学内容(1)餐饮生产管理概述(2)餐饮生产组织机构及人员配置(3)餐饮生产场所的安排与布局(4)餐饮生产质量管理(5)饮品生产管理1.教学基本要求了解餐饮生产管理的一般特征了解餐饮生产组织机构及人员配置了解生产场所的安排与布局掌握餐饮纶产质量控制的•般原理和控制方法(八)餐饮销售管理(6学时

5、)1.教学内容(1)餐饮产品销售计划(2)餐饮产品价格制定(3)餐饮营业场所的销售决策(4)餐饮销售控制2.教学基本要求理解制定餐饮产品销售计划掌握餐饮产品价格制定掌握餐饮营业场所的销售决策方法掌握餐饮销售控制(七)餐饮服务管理(6学时)1•教学内容(1)餐饮服务环境的布置与安排(2)餐饮服务质量控制(3)餐饮服务中零点餐厅的收银控制2.教学基本要求了解影响服务环境布置与安排的因素理解餐饮服务场所设计与布局掌握餐饮服务质量控制与监察的方法掌握零点餐厅收银行控制方法五、教学手段使用的要求本课程以理论教学为主，实践教学辅之。六、教学及

6、教学参考书教材：《餐饮服务与管理》，李勇平编，东北财经大学出版社。参考书：《餐饮管理》，施涵蕴著，南开大学岀版社，1993年版。《餐饮生产管理》，马开良，科学技术文献出版社。《餐饮服务与管理》，傅启鹏，高等教育出版社。七、课程实施说明本课程关键在于让学生掌握餐饮服务与管理过程中的基本知识,熟练将所学知识和技能应用到餐饮服务工作中去，因而在授课过程中以理论授课为主，配合多媒体教学辅Z。