《餐饮服务与管理》【课程编号】：021117教学大纲(新)

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1、《餐饮服务与管理》课程教学大纲—、课程简介【课程编号L021117【开课对象】：四年制本科：旅游管理专业【学分】：3【总学时】48【先修课程】：无二、教学目标通过学习本课程，使学生掌握从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程和基木的餐饮服务技能。教学目标：L了解餐饮经营的大致概况和经营的策划和类型。2了解餐厅的设计和厨房的规划布局。3理解菜单的设计和食品原料的采购、保管。4理解厨房的行政管理和控制。5掌握餐饮的酒水管理和宴会管理。6掌握餐饮的服务管理和成木控制。三、教学要求及内容提要第一章餐饮经营概述（一）教学要求：通过木章学习，耍求学生深刻理解现代餐饮市场的

2、特征以及其经营管理的相关内容（-）内容提要：L餐饮市场的特征2餐饮经营管理的目标3餐饮经营管理的内容4餐饮经营管理的趋势（三）重点和难点：重点：餐饮经营管理的目标难点：餐饮经营管理的内容主要教学环节的组织：L引言（10分钟）2餐饮市场特征（15分钟）3餐饮经营管理的目标（25分钟）4餐饮经营管理的内容（25分钟）5餐饮经营管理的趋势（15分钟）第二章餐饮经营策划（1）教学要求：通过本章学习，要求学生餐饮经营的范围以及餐饮企业的选址和英名称标志。（―）内容提要：L如何确定餐饮目标市场2餐饮经营的范围3餐饮企业的选址以及其名称标志（三）重点和难点：重点：如何确定餐饮目标市场难点：餐饮企业的选

3、址主要教学环节的组织：L引言（10分钟）2如何确定餐饮目标市场（25分钟）3餐饮经营的范围（15分钟）4餐饮企业的选址（25分钟）5餐饮企业的名称及其标志（15分钟）第三章餐饮经营类型（一）教学要求：通过本章学习，要求学生掌握传统餐饮经营类型、自助餐饮经营类型、创新经营类型的特点和区别（-）内容提要：L传统餐饮经营类型2自助餐饮经营类型3餐饮创新经营类型4餐饮类型与组织结构（三）重点和难点：重点：三种餐饮经营类型难点：餐饮类型与组织结构主要教学环节的组织：L弓I言（5分令中）2传讣餐饮经营类型（40分钟）3自助餐饮经营类型（45分钟）4餐饮创新经营类型（45分钟）5餐饮类型与组织结构（4

4、5分钟）第四章餐定设计和厨房规划（―）教学要求：通过本章学习，要求学生掌握餐厅的设计布局和厨房的规划布局（―）内容提要：L餐饮企业的空间划分2餐厅设计布局3厨房规划设计（三）重点和难点：重点：餐厅设计布局难点：厨房规划设计主要教学环节的组织：L引言（10分钟）2餐饮企业的空间划分（20分钟）3餐厅设计布局（30分钟）4厨房规划设计（30分钟）第五章菜单的设计（一）教学目的和要求：通过本章学习，要求学生掌握菜单的基本设计方法（-）内容提要：1.菜单的种类2菜系与菜单的设计a膳食营养与菜单设计4菜单内容及其安排5菜单的定价（三）重点和难点：重点：菜单的设计难点：菜单的内容及其安排主要教学环节

5、的组织：1HI（53卜钊

6、）2菜单的种类（85分钟）3菜系与菜单的设计（45分钟）4膳食营养与菜单设计（45分钟）5菜单内容及其安排（60分钟）6菜单的定价（30分钟）第六章食品原料的采购与保管（一）教学要求：通过本章学习，要求学生了解食品原料的采购、验收、储藏、发放和盘存的管理。（-）内容提要：L食品原料的采购管理2食品原料的验收管理3食品原料的储藏管理4食品原料的发放管理5食品原料的盘存（三）重点和难点：重点：食品原料的采购管理难点：食品原料的发放管理主要教学环节的组织：L引言（5分钟）2食品原料的采购管理（85分钟）3食品原料的验收管理（45分钟）4食品原料的储藏管理（45分钟）5

7、食品原料的发放管理（60分钊

8、）6食品原料的盘存（30分钟）第七章厨房生产客理（一）教学要求：通过本章学习，要求学生了解厨房的行政管理以及厨房生产的标准化控制、质量控制、折损控制和效率管理。（―）内容提要：1厨房行政管理2厨房牛产的标准化控制3厨房生产的质量控制4厨房生产折损的控制5厨房生产的效率管理（三）重点和难点：重点：厨房行政管理难点：厨房生产的标准化控制主要教学环节的组织：L引言（5分钟）2厨房行政管理（85分钟）3厨房生产的标准化控制45分钟）4厨房生产的质量控制（45分钟）5厨房牛产折损的控制（45分钟）6厨房生产的效率管理（45分钟）第八章餐饮酒水管理（一）教学要求：通过木

9、章学习，要求学生掌握餐厅酒水管理的作用以及一些酒水知识（―）内容提要：L餐厅酒水管理的作用2佐餐酒知识与服力操作3洋酒知识（三）重点和难点：重点：餐厅酒水管理的作用难点：佐餐酒知识与服力操作主要教学环节的组织：L引言（10分钟）2餐厅酒水管理的作用（30分钟）3佐餐酒知识与服力操作（30分钟）4洋酒知识（20分钟）第九章宴会组织与管理（一）教学要求：通过本章学习，要求学生掌握如何进行宴会预定、如何设计宴会菜单和宴会台面，以及了解如何