餐饮服务与管理实训课程教学大纲

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1、《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：餐饮服务考证培训专用周二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：　　餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。五、教学目的：　　通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员

2、”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。六、教学方法：　　以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。七、教学设备　　中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．学习领域描述学习领域：餐饮服务与实训理论教学:9学时(1学分)实训:45(3

3、学分)学期安排：理论教学，实践教学第三学期目标描述本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和操作技能在酒店餐饮服务工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。学习任务（内容）理论教学实训岗前培训餐位预订服务餐前准备开餐服务就餐服务餐后服务仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐巾

4、折花；铺台布服务；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务；点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务；分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务；送客与收尾服务；管理日志的填写。媒介:多媒体菜单餐、酒用具菜肴、食品餐巾、毛巾、台布学员需要的技能:头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。教师需要的技能:教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。实训条件:室内、常温模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。对象

5、岗前培训餐位预订服务餐前准备开餐服务就餐服务餐后服务工具菜单,餐、酒用具,菜肴、食品餐巾、毛巾、台布方法严格按照餐饮服务操作规程进行组织基础知识―准备―服务―管理要求礼仪规范地接待顾客，微笑服务动作规范、准确快捷安全、卫生符合国家规定标准2.学习情境概览：餐饮服务与实训学习情境内容课时分配工作流程职位理论实训学习情境1岗前培训42学习情境2餐位预订服务0.51.5学习情境3餐前准备224学习情境4开餐服务0.52.5学习情境5就餐服务19学习情境6餐后服务12“餐厅服务员”（中级）职业技能考试4合计945实训项目学习情境实训项目实训内容课时分配岗前培训实训项目一仪表、姿态2餐位预订服务实

6、训项目二餐位预订服务1.5餐前准备实训项目三托盘端托服务4实训项目四餐巾折花4实训项目五铺台布服务1实训项目六中餐摆台8实训项目七西餐摆台4实训项目八餐厅插花2实训项目九餐前会1开餐服务实训项目十迎宾服务1.5实训项目十一餐前服务1就餐服务实训项目十二点菜和点酒水服务1实训项目十三斟酒服务4实训项目十四上菜服务1实训项目十五分菜服务2实训项目十六撤换餐用具1餐后服务实训项目十七结帐与收银服务1实训项目十八送客与收尾服务0.5实训项目十九管理日志的填写0.53．餐饮服务与实训“学习情境”描述学习领域:餐饮服务与实训学习情境：学习时间：岗前培训理论：4学时实践：2学时职业行动能力餐饮从业要求

7、：基本素质要求、基本知识要求、岗位职责要求专业内容教学论与方法论建议◆应具备的基础礼节礼貌知识中西餐饮食文化知识酒水、饮料知识岗位职责◆本学习情境要获得知识职业道德养成与职业素养提升◆教学设计教学方法：教师讲座，演示，场景模拟教学场地：教室、餐饮实训室教学过程：☆基础知识：§基本素质要求1、仪表2、姿态3、语言4、其他§基本知识要求1、礼仪2、中餐3、西餐4、酒水§岗位职责要求1、餐厅领班的岗位职责2、餐厅服务员的岗位职责3、餐厅引