餐饮服务与管理实训课教学大纲

《餐饮服务与管理实训课教学大纲》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、---《餐饮服务与管理》实训课教学大纲一、课程的性质、任务和教学目标《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前提。本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。二、实训教学内容第一项托盘实训目的：正确有效的使用托盘是每

2、个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。实训时间：4课时实训形式：托盘练习。进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作。1、静托女生3瓶啤酒男生4瓶啤酒2、运行托女生2瓶啤酒+2杯水男生3瓶啤酒+2杯水实训内容：（一）动作要领1、起盘、落盘动作要规范。2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方，面带微笑。3、单手托，不得用右手扶。（二）评分标准1、静托：1、起盘、落盘动作要规范。2、动作不规范，每次扣1分。3、静托时间不低于8分钟2、运行托：1、起盘、落盘动作要规范。2

3、、行走时，右手不得扶托盘。3、不准跑步进行。4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分第二项餐巾折花----实训目的：餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。实训时间：6课时实训形式：餐巾折花练习。掌握20种杯花、15种盘花的折叠方法；在10分钟内折20种不同的餐巾花。实训内容：（一）折花要领1、杯花、盘花造型各异，不得重复。2、杯花、盘花各不少于10个，动物、植物、实物花型各不少于

4、2种。3、餐巾折花的七种基本技法全部使用。4、餐巾花各有合适的名称。5、餐巾花造型逼真、花型挺立大方、线条清晰，整体效果好。6、操作手法卫生、干净利索、姿势优雅大方，一次折叠成型。（二）评分标准：1、每个花形2分。2、不足之处每次（个）扣0、5分。第三项斟酒实训目的：斟酒是餐厅服务工作中一项基本的服务技能。斟酒操作动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还

5、可强化热烈友好的饮宴气氛。实训时间：2课时实训形式：斟酒练习。进行徒手斟酒练习、托盘斟酒练习。10人宴会台面，斟白酒、红酒各10杯实训内容：（一）托盘斟酒要领斟酒姿势正确，程序正确，手法正确，做到不滴、不洒、不少、不溢。（二）评分标准1、斟酒位置正确2、斟酒程序正确3、斟酒姿势正确4、斟酒手法正确5、斟酒量适当----第四项摆台实训目的：摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，摆台的好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。铺设后的餐台要求做到台型设计考究、合理，席位安排有序、符合传统习惯，小件餐具的摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务

6、，还要具有艺术性；另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。实训时间：10实训形式：摆台练习。在15分钟内完成10人位的中餐宴会摆台；在10分钟内完成6个餐位的西餐宴会摆台实训内容：中餐宴会摆台考核评分表学号姓名时间成绩项目分值评分标准仪容仪表10分头发1干净整齐（0、5分）；男后不盖衣领，侧不过耳；女前不过眉，后不过肩（0、5分）面部2男士干净，不留胡须；女士化淡妆手2干净（1分），不留长指甲，不涂指甲油（1分）着装1按规定着装（0、5）；干净无破损（0、5分）鞋袜1干净（0、5分）：皮鞋光亮（0、5分）首饰1不戴饰物，可戴手表（0、

7、5分）戴校徽（0、5）总体印象2举止大方，得体（1分）；讲究礼貌（1分）餐巾折花15分15一次折成，不得重复（1分）；七种技法全部使用（3分）；摆放整齐，突出主位，高矮有序（3分）；操作卫生（2分）；形象逼真，大方挺括（2分）；各有合适的名称（1分）摆台铺台布5一次到位（1分）；中心居中，四周下垂均等（2分），姿势正确优美（2分）----60分放转芯转盘5摆放手法正确（1分）；转盘洁净、到位，转动自如（2分）；餐台、转芯、转盘三心重合（2分）餐盘5正对餐位正中（1分）；间隔均等（2分）；距台边1.5厘米（1分）操作拿边缘（1分）汤碗汤勺5汤碗位于

8、餐盘左上方1.5厘米处（2分）；汤勺放于汤碗内，勺把朝左，操作拿边缘（2分）味碟5位于餐盘正上方（1分）；操作拿边缘（1分）；汤碗、味碟