餐饮运行与管理习题答案

《餐饮运行与管理习题答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第一章一、选择题：1、ABC2、ABCD3、ABC4、ABCD5、A二、判断题：1、对2、错3、错4、错5、对三、讨论题：1、（1）行业对社会的贡献更加突出（2）现代餐饮发展步伐加快（3）投资主体趋向多元化（4）各种风味相互交融（5）经营模式推陈出新2、（1）从单体餐饮到餐饮集团（2）休闲餐饮（3）大众化经营（4）科技含量越來越高（5）餐饮食品的发展趋势的多元化3、中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、大宴会厅和多功能厅、特色餐厅第三章一、名词解释1.烹饪原料是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要

2、的物质材料，这些材料主要包括植物性原料、动物性原料、调味原料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。2.感官鉴定法是用视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定烹饪原料品质的方法。3•原料成型是指各种烹饪原料经过不同的刀法加工以后呈现的各种形状，其作用是使烹饪原料便于烹调，便于入味，又便于食用。常见的有块、片乙丝、条、丁、粒、末、茸泥等。4、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制岀一个完整的菜肴。5•烹调是烹饪工艺屮继烹饪原料的初加工、刀工处理、配菜等后的一

3、项工序，是使烹饪原料成熟、入味，成为菜品的重要工艺操作。二、选择题1.下列选项中，全部属于叶菜类蔬菜的是（D）。A.小口菜、菠菜、牛莠、韭菜B.觅菜、大口菜、洋百合、藐菜C.小白菜、菠菜、韭菜、茎芥D.觅菜、大白菜、韭菜、芹菜2.作为菜肴的主料，多用于甜菜制作的是（B）。A.蔬菜B.果品C.水产D.粮食3.糖醋鲤鱼、咖咂牛肉的命名方法是（C）。A.色或形加上主料B.某一突岀的辅料加上主料C.调味品或调味方法加上主料D.在主料前加上人名或地名4.根据形、实命名的菜品是（D）。A.金银大虾、三色鱼丸B.五

4、香牛肉、怪味鸡C.梅雪争春、雪里埋炭D.蝴蝶鲍鱼、琵琶大虾1.具有原料不变形、不失原味、保持原汤原汁特点的烹调方法是（C）。A.炸B.爆C.蒸D.炒三、判断题1•粮食类烹饪原料只能制作各种主食，不能制作菜肴。（X）2•畜类原料的内脏通过精心烹制，可制作众多特色菜肴。（J）1.虾油、蛭油、鱼露、海胆酱等都属于香味调味品。（X）2.云片猴头、扣碗肉等运用的是扣的配菜方法。（V）3.涮是指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主辅料放入汤汁内烫至熟时，随即蘸上调味品或直接食用的一种烹调方法。

5、（V）四、简答题1.蔬菜在烹饪中的主要作用是什么？答:（1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、蒜泥黄瓜等。（2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、芋等。（3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点。如八宝酿藕、鸡蒙菜花等。（4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如牛姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。（5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜等。2.配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉和了解原料的情况。（2）必须熟悉菜肴的名称及制作特点。（3）必须既精通刀

6、工又了解烹调。（4）必须掌握菜肴的质量标准及净料成本。五、论述题1.试述花色艺术菜的命名方法。答：（1）叠。叠是把不同颜色的菜，间隔地相叠成相同的片状，其间涂一层加工成糊状或茸泥的粘性原料，使其粘在一起，成为具有三四种颜色的块或其他各种形态。如锅贴鱼。（2）穿。穿是将整个或部分岀骨原料（如鸡、鸭等），在空隙处嵌入其他原料。如银针穿风衣。（3）镶。镶是以一种原料为主，中间镶嵌其他原料的一-种方法。如镶青椒、八宝镶蟹合等。（4）扣。扣是把原料整齐地摆在碗内，然后整齐地覆扣在盛器内，如云片猴头、扣碗肉等。（

7、5）扌L。扎又称为“捆”，是将主要原料加工成条或片，再用黄花菜、海带、干菜丝等将主料一束一束地捆扎起来，如柴把鸭掌、柴把鸡等。（6）包。包是把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末等形状的原料，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮等包成各种形状，如纸包鸡、素八宝鸡、素明虾等。1.试述常用的冷菜烹调方法。答：（1）酥：酥一般是将主料放入锅内后，一次加足汤水和以醋为主要调味品的调料，盖严锅盖加热，直到主料酥烂才起锅装盘，制成菜肴的方法。酥的烹调方法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。（2）炮、拌：

8、炮是把切配好的牛料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。拌也是一种冷菜烹调方法，操作口寸把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。（3）腌：腌是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、拌和，使原料中的部分水分排岀，调料渗入其中。腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。（4）卤：卤是把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁渗入原料之中，冷却后即成卤制菜。卤制菜热做冷吃，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，