餐饮运行与管理 单元二.ppt

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1、餐饮组织构建内容导览组织机构岗位职责人员配备班次安排第一节组织结构组织结构是指为完成组织任务，在职能分工和人群分工的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，以共同实现组织目标的结构形式。餐饮组织结构是指为实现餐饮经营管理目标，对组织进行部门化和层级化设计而形成的专业性业务管理机构。一、餐饮部组织机构的设置原则（一）统一指挥原则【小资料】古罗马有一句谚语：“有三位主人的奴隶是自由人”（二）权责对等原则即职权与职责要对等。“在其位，谋其政”。（三）精简高效原则1、因人设职与因职设人相结合2、合理控制管理幅度。管理幅度，又称为

2、管理跨度或管理宽度，是指一位管理者直接有效管理下级的人数。管理层级越高，管理幅度越小，管理层级越低，管理幅度越大。（四）扁平化原则二、餐饮部的功能分区（一）采购与库存。即原材料的采购与保管。（二）厨房。厨房是生产餐饮产品的一线部门，直接影响餐饮部的声誉。（三）营业点。主要指餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等部门。（四）管事。即餐饮部的后勤保障部门，负责洗涤、消毒、餐具保管及后台卫生等工作。三、组织结构的类型1．直线制直线制是企业发展初期一种最简单的组织结构，如图所示。特点：领导的职能都由企业各级主管一人执行，上下级权责关系呈一条直线。

3、下属单位只接受一个上级的指令。优点：结构简化，权力集中，命令统一，决策迅速，责任明确。缺点：没有职能机构和职能人员当领导的助手。在规模较大、管理比较复杂的企业中，主管人员难以具备足够的知识和精力来胜任全面的管理，因而不能适应日益复杂的管理需要。这种组织结构形式适合于产销单一、工艺简单的小型企业。2．职能制职能制组织结构与直线制恰恰相反。特点：企业内部各个管理层次都设职能机构，并由许多通晓各种业务的专业人员组成。各职能机构在自己的业务范围内有权向下级发布命令，下级都要服从各职能部门的指挥。优点：不同的管理职能部门行使不同的管理职权

4、，管理分工细化，从而能大大提高管理的专业化程度，能够适应日益复杂的管理需要。缺点：政出多门，多头领导，管理混乱，协调困难，导致下属无所适从；上层领导与基层脱节，信息不畅。3．直线职能制直线职能制吸收了以上两种组织结构的长处而弥补了它们的不足，如图所示。特点：企业的全部机构和人员可以分为两类：一类是直线机构和人员；另一类是职能机构和人员。直线机构和人员在自己的职责范围内有一定的决策权，对下属有指挥和命令的权力，对自己部门的工作要负全面责任；而职能机构和人员，则是直线指挥人员的参谋，对直线部门下级没有指挥和命令的权力，只能提供建议和

5、在业务上进行指导。优点：各级直线领导人员都有相应的职能机构和人员作为参谋和助手，因此能够对本部门进行有效的指挥，以适应现代企业管理比较复杂和细致的特点；而且每一级又都是由直线领导人员统一指挥，满足了企业组织的统一领导原则。缺点：职能机构和人员的权利、责任究竟应该占多大比例，管理者不易把握。直线职能制在企业规模较小、产品品种简单、工艺较稳定又联系紧密的情况下，优点较突出；但对于大型企业，产生或服务品种繁多、市场变幻莫测，就不适应了。4．事业部制事业部制是目前国外大型企业通常采用的一种组织结构。它的组织结构如图所示。特点：把企业的生

6、产经营活动，按照产品或地区的不同，建立经营事业部。每个经营事业部是一个利润中心，在总公司领导下，独立核算、自负盈亏。优点：有利于调动各事业部的积极性，事业部有一定经营自主权，可以较快地对市场做出反应，一定程度上增强了适应性和竞争力；同一产品或同一地区的产品开发、制造、销售等一条龙业务属于同一主管，便于综合协调，也有利于培养有整体领导能力的高级人才；公司最高管理层可以从日常事务中摆脱出来，集中精力研究重大战略问题。缺点：各事业部容易产生本位主义和短期行为；资源的相互调剂会与既得利益发生矛盾；人员调动、技术及管理方法的交流会遇到阻力

7、；企业和各事业部都设置职能机构，机构容易重叠，且费用增大。事业部制适用于企业规模较大、产品种类较多、各种产品之间的工艺差别较大、市场变化较快及要求适应性强的大型联合企业。饭店经理客房经理餐饮经理前厅经理领班领班领班领班领班领班直线型饭店经理人事部财务部客房部餐饮部销售部领班领班服务员服务员服务员服务员职能型总经理副总经理副总经理副总经理财务销售人事工程部采购保安客房前厅餐厅领班领班领班领班直线职能型第二节岗位职责一、职务说明书组织结构图、职务说明书和岗位职责都是企业的重要制度。职务说明书是职务分析人员对某项职务的工作的内容和职责

8、进行全面、详细分析的书面文件。它的基本内容包括职务描述和职务规范。职务描述是对工作内容本身进行的书面说明，它说明的是某一职务的职务性质、责任权力关系、主体资格条件等内容。职务规范是指任职者要胜任该项工作必须具备的资格与条件。餐饮总监职务说明书【小资料】直接上级：