餐饮服务运行与管理 单元

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1、认知餐饮部了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。。知识目标能够在日后的工作生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良习俗、礼仪。技能目标熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式及其基本特点。能力目标内容导览认知餐饮管理餐饮部的地位与任务餐饮部经营特点餐厅种类及餐饮服务认知部分认知餐饮管理组织机构建设餐厅选址菜单筹划技能部分基本技能中餐服务西餐服务深层管理部分原料控制服务质量管理营销策划晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆汉代与西域的交往促进了餐饮业发展唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模夏商

2、周三代—餐饮发展为一个独立的行业考古发现与先祖们的饮食活动最早的聚餐形式—筵席.中国餐饮业发展概况Himart外国餐饮概况法国概况古罗马概况古希腊概况古埃及概况왜친절해야하는가?营养全面平衡卫生标准餐饮经营态度餐饮服务三低一高高标准、严要求对待社会发展与责任规范化和个性化当代人对餐饮要求第一节　餐饮部的地位与任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品；2、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉；3、餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分；4、餐饮部是向国内外宾客介绍和宣传中国饮食文化的重要场所5、餐饮部是饭店吸纳劳动力最多

3、的部门。【小资料】被誉为“饭店管理之父”的美国现代饭店业的先驱斯塔特勒先生曾经说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”【小资料】目前，我国餐饮业的就业职工已达到2000万人左右。今后，随着我国餐饮业的发展，还得会为越来越多的人提供就业机会。二、餐饮部的主要任务1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、保持并提高食品质量和服务质量4、加强餐饮推销，增加营业收入5、合理组织人力，提高劳动生产率6、控制成本，增加利润7、确保食品卫生和饮食安全第二节餐饮部经营特点一、餐饮生产特点1、种类多、批量少2、生产时间短3、缺乏

4、专利性4、餐饮生产量难以预测5、餐饮原料易变质6、产品质量评价复杂性7、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受时间的限制3、餐饮销售受就餐环境的影响4、餐饮经营毛利率高、资金周转较快5、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大【小资料】餐厅的可进入性，主要指餐厅的交通便利程度。目前私家车越来越多，停车也就越来越困难，停车场容量大的餐厅生意越来越好就慢慢成了一种趋势。三、餐饮服务的特点无形性一次性同步性差异性餐饮服务员的差异环境、情绪的差异就餐客人的差异【小资料】金陵旅馆管理学院

5、匡家庆先生这样描述餐饮业：一个古老而又充满活力的行业！一个普通而又令人难以捉摸的行业！一个低效而又竞争异常激烈的行业！一个考究而又极具挑战性的行业！【小资料】2006年《中国餐饮产业运行报告白皮书》披露：经综合抽样测算，中国餐饮百强企业的利润率约为10%。第三节餐厅的种类及餐饮服务一、餐厅（一）餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定的接待能力的餐饮空间和设施能够为客人提供菜肴、饮料和服务以盈利为目的（二）餐饮市场常见餐厅的种类中餐厅西餐厅咖啡厅自助餐厅大宴会厅和多功能厅特色餐厅宴会厅包房咖啡厅

6、西餐厅香格里拉餐厅（马尔代夫）香格里拉餐厅（青岛）香格里拉餐厅（深圳）香格里拉餐厅（香港）【小资料】位于香港的港岛香格里拉大酒店的珀翠法国餐厅和夏宫中餐厅，以及九龙香格里拉大酒店的香宫中餐厅分别获得备受饮食界瞩目的《香港及澳门米其林指南》星级荣誉。珀翠法国餐厅获得一星评级，夏宫和香宫获得二星美誉。这是《米其林指南》首次在香港和澳门两座城市发行。港岛香格里拉大酒店五十六楼的珀翠餐厅，十七年来一直以卓越的服务水平及高级餐饮而享誉四方，主厨施博德运用其独特的烹调风格，令传统的法国佳肴跟珍藏在餐厅酒库的上乘佳酿配合得天衣无缝，让客人尽情领略法国餐饮艺术的精

7、髓。施博德选材严谨，只采用最上乘及新鲜的食材，加上其超卓的厨艺，除了为客人带来味觉上的惊喜之余，亦同时保留着食物本身应有的神髓。施博德在餐谱中流露着其对法国菜的热诚及致力为客人展现正宗法国餐飨的热忱。其最具代表性的菜式包括有香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿等。港岛香格里拉大酒店五楼的中餐厅夏宫设有主餐厅及四个贵宾厅，总共可容纳180人。刚刚重新装修后的夏宫焕然一新，为客人呈献由总厨李强师傅主理的传统广东佳肴。夏宫的环境高贵典雅，传统的中式装潢衬托着李师傅精选的餐谱及其招牌菜式，其中包括有镇江肴肉、盐香黄油鸡及杨枝甘露等。九龙香格里拉大酒店的香宫

8、中餐厅由优雅红色及帝皇金色的传统雕刻和水墨画围绕四周，予人中国高贵典雅的宫廷环境气氛。这里以广东菜驰名中外，总厨叶志祥师傅