餐饮服务与管理 餐饮服务技能

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1、盐城技师学院教案首页编号：YJQD-0507-07版本：B/O流水号：编制：审核：批准：授课日期9月22日9月22日班级147201147601课题：餐饮服务的基本技能1教学目的、要求：1了解并熟悉托盘技能2.了解并熟悉斟酒技能教学重点、难点：1．重点：托盘及斟酒的注意事项及要领2．难点：中餐，西餐的斟酒顺序授课方法：教学参考及教具（含电教设备）：本课参考书授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲：第一节托盘一．托盘的种类及用途二．托盘的要领第二节斟酒一．斟酒前的准备工作二．斟酒的要领三．斟酒的注意事项107内容回顾：提问：1.酒店举止仪态中对坐姿的要求2.酒店仪容仪表中对个人卫

2、生的要求3.服务用语中对介绍的要求餐饮服务的基本技能新课导入：餐饮服务是一项技术性和艺术性都很强的工作。餐饮服务人员必须掌握各种服务技能，如托盘，斟酒，摆台，上菜，分菜，餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。第一节托盘一．托盘的种类及用途107按照不同的规格，，可分大，中，小三种规格的托盘；按照托盘的形状，可分为方形托盘，长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点，酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒，展示饮品，传菜，分菜，送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送账单，收款，递送邮件等。一．托盘的要领托盘的方

3、式，按其所托物品质量质量的多少，分轻托（又叫胸前托），重托（又叫肩上托）两种。（一）轻托轻托通常使用中小圆形托盘或小方形托盘，是专门用来为宾客斟酒，派小吃，传菜或托送较轻的物品的一种操作方式。程序如下：1.理盘107根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净，擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。在盘布上撒些清水可防止物品滑动。1.装盘要根据物品的形状，体积，质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装时，一般

4、是重物，高物放在托盘的里挡，轻物，低物放在外挡；先上桌的物品在上，在前，后上桌的物品在下，在后。2.托盘操作要领左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指拖住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不予盘底接触，平托与胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而相应的调整，以使托盘平稳。3.托盘行走107行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托托盘的受要轻松灵活；托盘的位置在人体的左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏自然摆动；行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁，酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘，这样显得不美观，不礼

5、貌。轻托行走的注意事项：（1）行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。（2）用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。（3）随着撤碟的进行，托盘中物品的数量，质量及质量分布都在不断变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。（二）重托（肩上托）重托一般要托5千克以上的物品。主要用于运托菜点，盘碟等重物。107重托的操作程序和要求是：1.理盘重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使用前，

6、要仔细擦洗，消毒。并根据需要在盘内铺上洁净的垫布，垫布上洒少量清水。2.装盘重托的特点是“重”，因此，要物品质量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定间隙。3.重托操作要领用双手将托盘一边移至台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好平衡后，用右手协助将托盘起至胸前，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。4.重托的要求在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿势要正确，距离适当，不可将汤汁，残羹彭萨在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其与餐具分类摆放。对盘中堆物大小107，轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档

7、。在操作时要做到平，稳，松平：就是托送时要掌握平衡，平稳轻松。行走时要保持盘内平，肩平，动作协调。稳：指装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动，走路不摇摆，装让灵活不碰撞，使人看六有稳重，踏实的感觉。、松：就是手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如。上身保持正，直，行走自如。第一节斟酒在中餐和西餐的服务中，由值台员为宾客斟酒。尤其是宴会用酒品种较多，斟酒技艺要求较高：不滴不洒，不少不溢。一．斟酒前的准备工作107斟酒前，需将酒水瓶擦拭干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净；