餐饮服务管理技能.ppt

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1、餐饮服务技能之四—摆台摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括：—布置餐桌—铺台布—准备用具—摆放餐具—美化席面一、摆台用具二、铺台布(一)台布的分类台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布(二)铺台布的方法：1、平铺式2、推拉式3、撒网式4、肩上式(三)铺台布程序准备站位------打开抓起--------推出铺台布要求：1、台布正面向上2、中心线对准主位，十字中心

2、点居中3、台布平整4、四边下垂部分均匀三、摆台的基本要求（一）摆台的基本要求1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务2、配备齐全3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式4、台面造型具有美感，逼真，艺术性5、保持台面清洁卫生总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便（二）中餐摆台1、摆台准备2、铺台布3、摆餐椅4、上转盘5、摆餐具——摆放骨碟——摆汤碗——摆筷架、筷子——摆汤勺——摆味碟——摆酒具——摆公用餐具——摆烟灰缸、菜单，席位卡——摆台结束，摆放花瓶，表示结束6、摆台后的检查工作主人公筷匙

3、公筷匙副主人烟缸烟缸调味品调味品中餐宴会摆台示意图中餐宴会摆台展示(二)西餐摆台（一）西餐摆台要求1、餐盘摆在席位正中；2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘；3、各种餐具横竖成线，距离均等。西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，一般摆成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴会摆台程序1、摆台准备2、铺台布3、摆餐具——摆餐盘——摆刀叉——摆甜点刀、叉、勺——摆面包盘、黄油刀——摆杯具——叠餐巾花——摆放用具——花瓶，花篮——摆菜单西餐宴会台形造型(三)摆台注意事项1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细

4、检视3、脏污餐具，绝对禁止使用4、有破损污渍台布，不得使用5、饭碗用托盘提供6、摆前先分类检查餐具7、餐具要善于维护8、色彩务求谐调，不必摆设过多9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；10、摆台前要洗手