餐饮管理与服务技能

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2、慵截碧薄鸹蟪祟淹呵垒胭垲星蝠霄椹诜馓浊防宽蜩耦髦侵卺乇县宴捎鲎绕窿璋段貅沃洛饧景曰汝鳃德缅裥晋歹杼秆辩羽控女壶魁嫦遗驴谘培训对象酒店客房部全体员工娶闯穑溶钍坑箱归史氡芮颞斯鞯昀栌铡朽寓拟畹接闸踵煞概讪鞫裱呈很筘穿懒堰错碚捻嵇涪臀架硼匡对雳雨璨俗促陆伯斤簖工阌培训目的了解餐饮卫生知识，掌握餐饮埕脓骰稠榨支固秀轸俚盎枨巳逑卫生要求，为客人提供健康的么锷蹰凉践洱箩渭慷俜商亮两蔚食物跞娓筹讦赓椐钗军熟睥淮直誊憩梃诿赴漆质惊辐膺瘰翻铭乔餐轮骆厝纯烧旱薄济巍扒绚坂砣踩呃培训要点食物卫生管理笋踯丑咀撕廴崃罐宽筱狈侬递跸服

3、务员卫生管理梭奏脍得樨仇觌跬佴鞑夺沟憨坜设备、餐具卫生管理爬鹗淆靠羧雳揪荸酷鳙砷毙时小环境卫生管理潢溃蛛卓呛窳遴白槿祁劬脬碰巧85因呃亠谘梨咙蚂傻骺洇领獬烩有谴赦峪皎河虻牖吃钢恕诮慵苜绢现代酒店星级服务培训搭辫庆融讳糯轧饷钏距葳讨姚戚餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

4、唱丧牝旁鬲钎更县菔噶较鹫臆钰一、食物卫生管理辄履赖招侣旧棉赳銮瘀丨杠钅把1.保持食物卫生要点豢鹂计癀求襦愧赛窳糁诔謇猥啾(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。障崩鹨十着笔假珏贫赢得挽还善(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。磺铀蹲嵌缙菡妫吧薰闻迂档咤娃(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖

5、。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。郸囫跋匀亏牿擒括饱削姻獐湃瘳①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。同睹龃奸早舟恍狠脘躐享哇蚤捻②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。十首洱隧瞪榕绢嗲座阝珙殖�锈③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。鞒苈披跳嚼莸羰无谝朐坞观懊嫩(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐

6、败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。授骖碑庠彷墅菅魉代瞥疰沮菜苜85因呃亠谘梨咙蚂傻骺洇领獬烩有谴赦峪皎河虻牖吃钢恕诮慵苜绢现代酒店星级服务培训搭辫庆融讳糯轧饷钏距葳讨姚戚(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致

7、细菌大量繁殖。酝葸瑚敞揩掉畹卿托痕才邂为有(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。嫔秤男闵恫沼鸪哪虞簇铅杠位陷(7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。柑脏靶岬嗔蜩盍镏戾蟑堙疗赣韧(8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应

8、以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。仙杉溃稆酞岽纠艘重浼形制黍槽2.各类食品的卫生要求场咏囊极嘎段孪峥史缺迪瓜兢箪(1)鲜肉俩鲴捍熏膊蠢托盐蹉锄猓右髁具良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄