餐饮管理与服务——技能篇

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1、餐饮管理与服务主讲：翟雨芹E-mail：yukie_zhai@163.com课程概要餐饮对客服务技能技能篇餐饮服务基本技能课程概要餐饮服务礼仪知识篇餐饮服务知识课程概要管理篇餐饮计划管理餐饮采供管理餐厅管理餐饮业概述厨房生产管理餐饮成本管理餐饮品牌与创新管理第一章餐饮服务基本技能本章概要托盘铺台布餐巾折花点菜斟酒服务送餐服务第一章餐饮服务基本技能学习目标掌握餐饮服务中托盘、铺台布、餐巾折花、点菜、斟酒服务、客房送餐等各项技能；能应用餐饮服务各项技能，做好对客服务。一、托盘种类按材料分：木质托盘、金属托盘、塑料托盘等；按形状分：方形托盘、

2、长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；按大小分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。（一）托盘的种类及用途用途大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；小型托盘多用于送茶、咖啡以及递送帐单、收款、信件、小礼品等物品。轻托（胸前托）1.理盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；2.装盘将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面；先用物品放在外面上面，后用物品在里面下面。要求：重量分布均匀，力求平衡。3.起托左脚向前一步，站成弓形，上身

3、前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；平托于胸前，略低于胸部，左手臂自然弯曲成90°。4.行走头正肩平，上身挺直，目视前方，步履轻盈稳健，姿势优美。5.落托先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。（二）托盘的操作要领重托（肩上托）主要用于托送较重的菜点、酒水和盘碟等，重量在10kg左右。1.理盘（同上）2.装盘重叠摆放，形状为金字塔形；要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一

4、定距离。3.起托（1）双手将托盘移至台边，使之1/3悬空。右手扶好托盘，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘向上弯曲，向左向后翻掌，托盘随之向左向后旋转，由左手掌托于左肩上方；（2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发；（3）右手自然下垂摆动或扶住托盘的前沿。4.行走保持盘平、肩平、头正、身直。5.落托屈膝但不能弯腰。端托服务注意事项端托姿势主要体现在起托及端托上：起托姿势（同上）；端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。端托卫生避免所托物品靠近自己的鼻口等其他部位。端托安全（1）左手

5、端托，右手下垂。除起托和落托时右手扶托外，其他时间禁止右手扶托；（2）目光平视前方，落托时做到进出有序，力求平衡；（3）托盘垫布置于盘正中，四角下垂相等，切勿偏铺，影响美观；（4）切勿抢路、不让路、及跑步行进。二、铺台布（一）台布的种类台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。按颜色分：白色、红色、黄色、绿色等；按形状分：正方形、长方形、圆形、异形等；按花型图案分：提花、散花、团花、工艺绣花等；按质地分：纯棉、绒质、化纤、塑料等。（二）台布铺设方法中式铺台布推拉式撒网式确定桌子是坚固、符合标准及平衡的；确定桌面的整洁；根据周围的

6、环境选用合适的颜色和质地的台布，再根据桌台选择合适规格的干净台布；铺设台布时，将台布摊开，正面向上，盖过桌面；将台布中心线对准主位，十字中心点居中。保持台布平整，且四边下垂部分均匀。西餐铺台布西餐便餐铺台西餐宴会铺台西餐铺台布1.西餐便餐铺台一般使用长台，由2～4名服务员分别站在桌子两侧，将台布铺好；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观；铺台裙，使台面美观大方、高雅、舒适。2.西餐宴会铺台先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用绳扎紧，再铺宴会台布；宴会台布要熨平，一般用白色，一定要洁净，台布边垂下30c

7、m～40cm。三、餐巾折花（一）餐巾花的类型按质地分：棉织品、化纤织品；按颜色分：白色、彩色；按摆放方式分：杯花、盘花；按餐巾花造型分：动物类（鱼虫鸟兽）、植物类（花草蔬菜）、实物类等。杯花盘花动物类餐巾花孔雀开屏万象更新植物类餐巾花马蹄莲慈姑叶实物类餐巾花乘风破浪星形扇面（二）餐巾花花型的选择1.根据宴会的规模选择花型2.根据宴会的主题选择花型3.根据季节选择花型4.根据宾客风俗习惯选择花型5.根据宾主席位选择花型常见的几种餐巾花一片叶鸽子水仙花蝴蝶花皇冠雨后春笋（三）餐巾折花基本要求1.操作前要洗手消毒。操作时不允许用嘴咬。2.在干

8、净的托盘中操作，简化折叠方法，一次成形。3.放花入杯时，要注意卫生；造型美观、高雅，气氛和谐，放置杯中高度的2/3处为宜。4.适应国内外发展趋势。（四）餐巾花摆放要求及注意事项摆放要求：1.突出主位2.注意