餐饮管理第二章服务技能.ppt

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1、第二章　餐饮服务基本技能第一节　　端托制作原料：木制、金属、胶木防滑托盘托盘种类用途：大、中、小形状：方形、长方形、圆形1·大、中托盘用于装递茶点、酒水和盆碟等较重物品。2·小托盘一般用于沏茶、斟酒、端送咖啡等。3·此外还有一种小银盘，专门用于给客人送账单、收款和递送信件等。4·托盘实训可分为轻托(腰托)、重托(肩托)和端盘(徒手低托)。轻托轻托，就是托送较轻的物品或进行派菜、斟酒，重量一般在2．5千克以下，因重量较轻，所以叫轻托。因托盘在皮带上方一点，也谓之“腰托”。(1)理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗净擦干。然后在盘内垫的茶巾或专用的

2、盘布，把它铺平，四边与盘底相齐，达到整洁美观，防止盘内物品滑动(2)装盘：根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合理装盘。重物在里档靠身的一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物占里档，先派先拿的放在外档。(3)托盘：轻托要用左手托盘(4)托盘行走：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷。持空托盘行走时应保持托物时的基本姿势，动作自如。(5)托盘服务：把握托盘重心与身体重心的平稳，头正、肩平、侧身为客人服务重托重托：所托重量一般在5千克以上双手将盘托至工作台外，用右手拿住一边，左手伸开托盘低，掌握好重心后，用右手协助向上托起，同时左手向上曲臂

3、肘，向左后方旋转９０°，托于肩外上方．做到盘前不靠嘴，发不靠边，盘底不落肩实训内容动作要领常见错误理盘用双手整理托盘托盘没有清洁装盘用双手把物品、菜点、酒水放人盘中装载无序、零乱、托盘1·起托时，先用双手将盘子一头拖移至搁台外，用右手拿住托盘一头，左手伸开五指(垫上垫布防止打滑)，用手托住盘底，双腿下蹲成骑马蹲档式，腰向左前弯曲，左手臂随即弯曲成轻托姿势，等左手掌选好托盘重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起2·托起后，托盘应悬空擎托于左肩外上方。盘底约离肩2厘米。右手扶住托盘的前内角，或不扶盘面随时准备排挡他人的碰撞。重托也可用右手，3

4、·起托、后转、攀托和放盘这五个环节都要掌握好重心以保持平衡，不使汤汁外溢或翻盘。要盘平、肩平、两眼看前方4·攀托盘底稳，不晃动，不摇摆1．心理怕重2．用力过猛而扭移3．右手没有扶住4．攀托不稳5．上身不平托盘行走同轻托同轻托托盘落台首先要站稳双腿，腰部挺直，双膝弯曲，手腕移动，手臂移动，呈轻托状后，再将托盘放于服务台上从托举状态的大托直接拿取物品端盘(徒手低托)端盘，也称为徒手低托。此法主要用于西餐上菜和撤盘。一般均用左手单手端盘。端时左手上下臂成90度角，右手用于做其他工作。西餐撤盘时，右手主要用于聚剩菜。由于端盘是在客人面前完成，具有表演

5、性，要求技艺高，难度大。目前，中餐用于自助餐服务来向客人展示菜品的精致，以引导刺激客人的购买欲。第二节　餐巾折花一、餐巾花的作用1、完善餐台造型设计2、烘托餐台布置气氛3、标明餐台的造型档次4、区分和融洽5、保洁作用二、餐巾花的分类在餐台上摆放成型分：杯花、盘花外观造型分：植物类、动物类、实物类区别参加者身份分：主花、从花功能分：实用性餐巾花、装饰性餐巾花三、餐巾花的摆放与选择摆放要求是：整齐美观、位置适当、便于观赏、使方便，尽可能与台布、器皿的色调和谐。1．要区别插摆：餐巾花底部较大的花形宜插入水杯中，底部较小而紧扎的巾花直插在高脚中，对需

6、要平摊摆放的花形则宜搁置在食盘里。2．注意搭配得当：折花的品种要搭配得当，高低错落有致，“主花”明显突出。3．注意巾花摆设的朝向：摆放时，应将巾花的观赏面对着宾客席位。4．注意摆放距离餐巾花形的选择一般可以从酒席宴会的性质、规模、冷盘的名称、时节、来宾的风格习惯、台面摆设的需要等方面来考虑。1．根据酒席宴会的性质选择花形2．根据宴会的规模选择花形3．根据花色冷盘及菜肴特色选择花形4．根据季节选择花形5．根据接待对象选择花形6、根据主宾席位选择花形第三节铺台布台布也称桌布。从台布的质地来看，有提花台布，织棉台布、工艺绣花台布；从颜色看，有白色、

7、红色、绿色和黄色等。常用台布尺寸有：180cm×180cm可供4～6人餐台使用220cm×220cm可供8～10人餐台使用240cm×240cm可供10～12人餐台使用260cm×260cm可供14～16人餐台使用280cm×280cm可供14～16人餐台使用餐饮铺台布的方法一共有三种，中式撒网式、中式推拉式和西式抖铺式一、撒网式(1)抖台布：服务员站立于餐桌主人位置将台布纵向打开，以双手将台布逐渐向两侧拉开(2)拢台布：收拢台布，双手拇指和食指捏好台布近身一侧的边角，其余手指将台布收拢于身前。左臂微抬，呈左低右高之式(3)撒台布：身体微微左

8、侧，当腰部向右扭动，身体恢复正面站立姿势时，手臂随身体转动向前侧方挥动，双手除捏住台布边角的拇指和食指外的其余手指迅速松开，使台布向前铺撒出去(4)台布定位：在台布