《餐饮服务技能》ppt课件

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1、第四章餐饮服务技能【学习目的】了解餐饮服务技能的概念和种类01了解各项服务技能的作用02掌握各项服务技能的标准和要求03【学习要求】123要求学生熟练掌握餐饮服务基本技能的操作方法、程序和标准培养学生的实际操作能力要求学生通过职业技能、态度、习惯的培养和训练，具备较强的职业意识和特点3【学习内容】1餐饮服务基本技能的作用餐饮服务基本技能的种类及概念餐饮服务各类基本技能的要求和操作方法23【重点难点】餐饮服务基本技能的种类及概念餐饮服务基本技能的要求和操作方法重点、难点重点第一节、餐饮服务技能—托盘（trays）一、托盘的作用

2、、种类及用途（一）作用1、减少搬运次数，减轻劳动强度，提高服务质量和工作效率。2、体现餐厅服务工作的规范化，显示餐厅服务人员的文明操作。3、顾客欣赏到服务人员熟练而高超的托盘技艺，无意中增添了精神上的乐趣。（二）托盘的种类2、根据材料分木质托盘金属托盘胶木托盘塑料防滑托盘2、根据形状分圆形托盘方形托盘椭圆形托盘异形托盘大型托盘小型号托盘中型托盘3、根据规格分（三）托盘的类型及用途托送菜点、酒水和盘碟等较重物品用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、送茶、送咖啡等主要用于递送帐单、收款、递送信件等用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动大、中

3、型圆盘小型圆盘异形托盘大中长方形托盘二、托盘的操作技能基本要求端走平稳汤汁不洒菜不变形清洁卫生使用托盘分类（根据物品重量）轻托重托所托物品重量一般5千克左右，一般使用中、小型圆盘。装盘托送行走落盘理盘13245（一）轻托（又称胸前托）操作程序和方法（二）重托（又称肩上托）装盘托送理盘行走操作要领所托重量在5千克以上，要选择质地坚固的大中型长条盘，多用于传菜员在厨房与餐厅间传菜，在餐厅运送重物时多采用餐车推送。三、托盘的注意事项1、注意盘内物品重量、数量、重心的变化，保持托盘的平稳；2、不可将托盘越过客人头顶；3、不允许将托盘

4、随意放置在宾客餐桌或坐椅上；4、托盘闲置时必须放在指定位置；5、托盘内无物品时仍应保持正确托盘姿态行走；6、营业结束后统一交管事部清洗、消毒、保管。酒店故事赏析：某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬比竞赛活动，气氛十分热烈。只见偌大的多功能厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子，同时要捡起一路上放置的1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一过程中，如果托盘不落地、瓶子不倒，被捡入盘中的硬币就归参赛者个人。若违反规则（如超过两

5、分钟没到达终点或没有绕完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没收”。别开生面的一次竞赛比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币，速度飞快，但欲速则不达，一紧张不是瓶倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁可少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子，也多少有点收获；当然也有个别员工既走完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。请思考：1、该

6、餐厅举行的这场业余活动有什么意义？2、该活动的奖励方法属于“激励”中的哪一种方法？第二节、餐饮服务技能—餐巾(napkins)折花餐巾餐巾折花又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品。是运用折叠、翻、拉等技法，模仿自然形态，将餐巾折叠成不同形态的一种操作技能。一、餐巾花的作用1、卫生保洁，方便客人2、美化席面3、突出主题二、餐巾的种类按材料分全棉和全麻混纺的正餐餐巾化纤餐巾纸质餐巾按色泽分白色彩色按摆放分杯花盘花环花按外观分植物类造型餐巾花动物类造型餐巾花实物类造型餐巾花按身份分主花从花按功能分使用

7、性餐巾花装饰性餐巾花三、餐巾花型的选择3、宴会规模选择依据2、宴会性质6、接待对象7、主宾席位4、花色及特色5、时令季节1、餐厅大小8、餐碟尺寸四、餐巾花的摆设1、底部较大花型宜插在水杯中，底部较小插高脚杯。2、插入杯中深度要恰当，插入后整理成型。3、花的观察面朝向宾客。4、摆放距离均匀、整齐。5、同桌上有不同花型，要将形状相似的花对称摆放。6、主花摆在主位，副主位为次高花，一般花摆在宾客席。五、餐巾花的基本折法叠推翻拉卷穿捏掰作品赏析1作品赏析2作品赏析3六、餐巾折花的程序洗手消毒，剪短指甲1备好托盘、水杯、餐巾、筷子2在

8、干净托盘或餐盘中操作3了解客人对花式的禁忌和喜好选好花型成型4第三节、餐饮服务技能—摆台(tablesetup)一、摆台的概念及内容概念摆台：又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定要求摆设于餐桌上的过程。餐台的排列席位的安排铺台