餐饮服务技能之斟酒课件.ppt

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1、餐饮服务技能之——斟酒唐科霞学习内容一、斟酒的动作要领二、斟酒量三、斟酒顺序四、斟酒注意事项五、应急事件的处理思考思考1、客人酒水点单后，服务员须在多长时间内将酒水取来？2、准备酒水时，哪些酒水应该提前冰镇？冰镇有哪几种方式？3、你所知道的哪些酒水需要需要加温饮用？现在常用的温酒方式是哪种？趣味竞赛一、斟酒的姿势斟酒服务前奏—准备好服务巾1、冰镇酒类服务巾2、一般酒品服务巾1、持瓶姿势正确的持瓶姿势：右手拇指岔开，食指指向瓶口方向，其余三指并拢，掌心贴于酒瓶中下部，五指用力均匀，使酒瓶在手中握紧。酒瓶商标朝向客人。2、斟酒时的站姿斟酒开始时

2、，服务员应直立式站姿，右手持瓶，左手持服务巾，背于背后；像杯中斟酒时，身体略向前倾，当酒水斟满时，利用腕力将酒瓶轻轻顺时针旋转45°，同时左手迅速自然地用服务巾檫试瓶口，以免酒水滴落。切记：斟酒时不可弓背、探头或直腰。3、斟酒时的站位斟酒时，服务员应站在客人右侧身后，右脚位于两位客人餐椅之间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖落地。为下一位客人斟酒时，要进退自如，一般采用“三步走”步伐进行，形成规律性的进退，潇洒自如。二、斟酒量1、白酒八分满2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香槟酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分注：

3、根据客人意愿斟酒量实例三、斟酒的方式1、桌斟:指客人的酒杯放在桌上，服务员向杯中斟酒。托盘斟酒：徒手斟酒：2、捧斟：服务员站在客人右侧身后，右手持瓶，左手捧杯，向杯中斟酒，斟酒后服务员绕过客人身后，在客人左侧将盛酒的杯子放回原处。捧斟一般用于非冰镇酒类斟酒，取杯动作要轻、稳、准、优雅大方。四、斟酒的顺序和时机1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜(1)遇重要或大

4、型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。五、斟酒注意事项①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人

5、不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。⑦斟酒时手不要触摸杯口。⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。应

6、急处理：(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。应急处理(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。斟酒服务视频结束语认真只能将事情做对；用心才能将事情做好。谢谢大家