服务员服务技能之斟酒.ppt

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1、六大服务技能——斟酒斟酒知识第一：示酒如果客人点的是整瓶酒，在开启之前应该给客人看一下，一方面可以让客人确认准确无误，证明商品的真实可靠，另一方面也是对客人的尊重。示酒时，应站于副主人的右后侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认，等客人认可后，才可进行下一步的工作。如果没有得到客人的认同，则要立即更换，直到客人满意为止。第二：开瓶在斟酒前,先将瓶盖活塞打开，就是所谓的开瓶或开塞。开瓶时，一般应遵循下面的程序：1）开瓶前，首先检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒中有悬浮物、混浊沉淀物等变质先现

2、象，应及时调换。2）将酒水擦拭干净，特别是塞子销和瓶口部位。3）同时，应避免瓶体晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。第三：酒水处理酒水处理方式冰镇溜杯温烫酒水处理—冰镇具体来讲，又分加冰块、加碎冰和冷冻等方法。冰镇时，先准备好冰块桶，往桶中放入中型冰块或冰水共溶物；然后把酒瓶斜插入冰桶中，大约10多分钟后即可；之后，用盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上。酒水处理—溜杯溜杯也是一种给酒水降温的方法，而且它还融表演性与技巧性于一身，有一定的观赏效果。具体操作程序是：服务员往杯中放入一块

3、冰，手持杯脚，然后转动杯子，使冰块在杯内壁上溜滑，即可降低酒杯的温度。酒水处理—温烫具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入热水中升温火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放在火上烧烤升温燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液以升温。斟酒方式桌斟捧斟托盘斟斟酒动作斟酒时，应站在客人的右后侧，面向客人，不要贴靠客人，要掌握好距离，以方便斟到为宜。身体稍微前倾，右脚深入两椅之间，将右臂深出进行斟到。不得左右开弓、弓身对面、手臂横越客人的视线。斟酒动作斟倒时酒标冲向客人，在距离

4、酒杯杯口1公分处进行斟倒。斟倒适量后，右手轻微提高瓶口，向身体内侧旋转45°，让留在瓶口的酒液不至于滴在桌面上。斟倒顺序红酒→白酒→啤酒→饮料斟酒时，服务员需先从主宾位开始，顺时针进行。如果台面上有酒酌斟倒白酒，倒入酒酌前需要先将小酒杯内倒入白酒。酒水斟倒量红酒：红酒杯的1／3白酒：八分满啤酒：七分酒液，三分泡沫饮料：开餐斟倒八分满，热菜上齐后斟倒七分满，上主食后斟倒需要征求客人意见酒水知识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就

5、叫做酒。酒的主要成份：酒精（化学名称为乙醇）酒的定义酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。1）由于酒中含有各种醇类物质，对人体的精神有刺激作用，所以适量饮用可以兴奋神经、舒筋活络、祛寒发热、消除疲劳的作用。2）酒中含有人体所须的糖份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。3）酒的发热量也很高，对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。酒的功用4）酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效，外科中

6、用白酒推拿按摩也能提高疗效。5）酒席及宴会上的必备饮料。俗话说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。6）白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的风味。7）酒在人际交往中也起着重要的角色。按酒精的含量可分为：高度酒（10%的酒精含量）中度酒（酒精度在40%以下，20%以上）低度酒（酒精度在20%以下）按生产方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒酒的分类酒水的种类就目前而言，在国内所见最多的酒水主要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地酒、威士忌酒，以及鸡

7、尾酒，黄酒等等。它们既是各种酒类之中的佼佼者，同时也有一定的代表性。为了便于掌握这些主要酒水的主要特性，以便对其正确地、有益无害地加以饮用，下面对它们先各作一些介绍。1、白酒白酒，以谷物及其他含丰富淀粉的农副产品酿制而成，白酒无色透明，质地纯净。白酒按香型可分为：酱香型，以茅台、郎酒为代表浓香型，以泸州老窑特曲和五粮液为代表清香型，以山西汾酒为代表米香型，以桂林三花酒为代表其他香型，以湖南酒鬼酒为代表（凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型）（特香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型）白酒的质量鉴别质量不高的

8、白酒，通常有下列情况出现：a.失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。b.浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。c.色泽：正常白酒应是质地纯将，无色透明，如因酿造原因或储存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。d.变味：酒液由于受到水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用2、啤酒它是以大麦为原料加入酒花、小麦等辅料酿制而成的发泡酒，啤酒营养丰富，有“液体面包”之称，其酒精含量很低，所以很受人们喜爱啤酒分类按灭