《餐饮服务基本技能》PPT课件

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1、第一节　托盘一、托盘的种类1.按照材质分类（1）金属托盘（2）塑胶托盘塑胶防滑托盘金属托盘二、托盘的操作方法1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（1）理盘（2）装盘（3）托盘（4）行走（5）卸盘2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。第二节餐巾折花一、餐巾的种类及特点1.按质地分（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（2）化纤餐巾（3）纸质餐巾2.按颜色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的规格、边

2、缘形状分（1）规格：45～50厘米见方（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。二、餐巾花造型的分类和应用1.餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。2.餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；（4）根据季节选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形。3.餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均

3、匀。三、餐巾折花的基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏9.攥第三节　摆台一、中餐摆台1.台形布局（1）布局原则①中心第一；②先右后左；③高近低远。中心桌（2）餐桌与餐椅（3）主桌或主宾席区（4）工作台（5）主席台或表演台（6）会议台形与宴会台形（7）桌次安排桌次安排示意图●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型2.座次安排摆台：就是将各种就餐用具按照要求摆在餐台上，它是餐厅备餐工作中的一项，也是餐饮服务员必须掌握的

4、一门基本功。一、什么是摆台？二、摆台的基本类型摆台中餐摆台西餐摆台便餐摆台宴会摆台标准饭零点餐三、摆台所需的物品？1、餐桌餐椅2、台布3、餐具酒具餐桌、餐椅、台布餐具、酒具3.摆台（1）铺台布①平推式；②抖铺式；③撒网式。（2）放转台（3）零点中餐的餐具摆放①摆骨碟②摆筷架、筷子③摆汤碗、勺④摆酒具、茶具⑤叠口布花、餐巾折花⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插⑦摆椅子（4）中餐宴会的餐具摆放①摆骨碟②摆口汤碗、汤勺③摆酒具④摆筷架和筷子⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷⑥摆牙签⑦摆烟缸、香巾托⑧叠放口布花⑨摆花瓶、桌号牌⑩摆椅子中餐宴会摆台中式宴会

5、常用餐具骨盘、小汤碗、汤勺、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、味碟、及餐巾等10件。三、中餐宴会摆台的标准1、餐具摆放要求集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富有艺术性；2、要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐，清洁；3、在涉外宴会中的摆台，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。四、中餐宴会摆台的步骤1、准备工作；2、铺台布，放转盘、围餐椅；3、餐具、酒具摆放。4、摆台后的检查工作（十人桌为例）1、准备工作洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙等，检查台布、桌裙是否干净等。用干净的

6、布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿洗净所有调味壶等，并重新装好。折口布花检查桌脚是否有高低不平等。中餐宴会台面摆放顺序及规则第一托：摆放骨碟，定位第二托：摆放调味碟、口汤杯和小汤勺第三托：摆筷架、筷子、汤勺第四托：摆酒具第五托：摆公用餐具第六托：摆放烟灰缸和火柴第六托：摆放餐巾花（小结）五、中餐宴会座次的安排（2）主人主宾第三宾陪同翻译次宾翻译第四宾第二宾副主人门四、中餐宴会座次的安排（1）主人主宾第二宾陪同翻译次宾翻译第四宾第三宾副主人门二、西餐摆台早餐摆台正餐摆台a.装饰碟b.正餐刀c.正餐叉d.鱼刀e.鱼叉f.汤匙g.开胃品刀h.开胃品叉i.甜品叉

7、j.甜品匙k.面包盘l.黄油刀m.黄油盘n.水杯o.红葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴会摆台第四节斟酒一、斟酒服务程序1.准备（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）装盛（4）温度处理（5）示瓶酒与杯的“门当户对”1.冰水（water）：矮脚玻璃杯。2.白兰地(Brandy):白兰地专用窄口酒杯。3.白葡萄酒（Whitewine):用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。4.极品干红葡萄酒（BurgundyRedsandPiontNoirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。5.香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。6.红

8、葡萄酒（Redwine）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。二、斟酒顺序与份量控制1.斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序一般是从主宾位置开始、按照顺时