餐饮服务基本技能

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1、第二章餐饮服务基本技能教学目标1.掌握托盘的基本动作要领;2.掌握餐巾折花的技法;3.掌握斟酒的基本技法;4.掌握中西餐摆台的操作程序;5.掌握餐厅中餐分菜的基本方法。重点与难点1.托盘、餐巾折花、斟酒的基本技法;2.中餐摆台的基本程序;3.中餐分菜的要求;教学方法1.多媒体辅助教学方法;2.启发式教学方法;3.示范与场景训练。课的类型新授课课时安排14课时参考书及教具杨小鹏.白天鹅宾馆管理实务[M].广州:广东旅游出版社,2006宋春亭,刘志全.旅游饭店餐饮服务与管理[M].郑州:郑州大学出版社,2006谢民,何志刚.餐厅经营与管理[M

2、].北京:清华大学出版社,2006詹益政.酒店餐饮经营实务[M].广州:湖南科技出版社,2006田均平.餐饮店员服务流程规范[M].北京:中国时代经济出版社,2007姚宇.新编餐巾折花技法与应用[M].沈阳:辽宁科学技术出版社,2005教学内容详后第一节托盘熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量和效率的基本条件。中西餐服务的每项基本技能和环节,如托盘、斟酒、餐巾折花、中西餐摆台、分菜、插花都有特定的操作方法、程序和标准。因此只要掌握了这些方法、程序和标准,在对客服务的过程中就能得心应手、运用自如。对这些餐饮服务的基本技能的要求

3、首先要做到操作规范化、程序化和标准化;其次,还要力求动作得体、姿态美观大方,在为客人用餐提供方便的同时,带给客人以美的愉悦享受。在餐饮对客服务中,为了卫生和方便,在托运用餐所需各种物品时,我们都需要用到一个重要的工具——托盘。因此正确的使用托盘,不但可以提高我们的工作效率,还能美化我们的服务姿态,为客人营造良好的用餐环境。1.托盘的知识1.1托盘的种类1.1.1按质地划分托盘有木质的、金属(如银、铝、不锈钢等)制的和胶木的。1.1.2按用途分按不同的用途分,又可分为大、中、小三种规格的方形、长方形和圆形托盘。1)大方形托盘和中方形托盘:用

4、于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品;2)大圆形托盘和中圆形托盘:用于斟酒、展示饮品、分菜、送咖啡冷饮等;3)小圆形托盘:主要用于递送帐单、账款,递送邮件等。1.2托盘的作用1.2.1为餐饮服务的物品托运提供便利;1.2.2提高餐饮服务的工作效率;1.2.3规范餐饮服务,美化服务姿态。1.3托盘服务的方式1.3.1轻托:通常使用中小圆托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品,一般在5公斤以下;1.3.2重托(肩托):一般在5公斤以上,主要托运菜点和盘碟。2.托盘的基本操作方法托盘操作的基本要求三平(眼睛平、双肩平、托

5、盘平),二稳(盘内物品稳、身体姿势稳),一松(面部表情轻松)。2.1轻托轻托(胸前托)就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作,一般重量在5公斤左右。轻托一般在前台操作,多直面客人,因此熟练及准确程度及服务姿态就显得非常重要。2.1.1轻托的基本程序1)理盘:将托盘内外清理擦拭干净,如金属和胶木托盘需在盘内垫上洁净的垫布,阻隔热量传递和防止物品在盘中滑动。为避免垫布自身滑动,可将垫布稍稍弄湿;同时垫布的大小应和托盘匹配,最好专一使用,不要混用。防滑托盘可以不要垫布,清洁时可用刷子清洗缝隙中的污物,避免高温烘烤和暴晒,以防止塑胶变形或内衬的

6、橡胶层脱落。1)装盘:重物、高物、后用物放在托盘的里档,轻物、低物、先用的放在外档,先上桌的放在上档,后上桌的放在下档。物品要分类摆放,方便取用。盘内物品的重量要分布得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。2)起托:左脚迈前半步,弯腰,上身前倾,把托盘看作表盘,右手抓托盘6点钟位置,向怀内拉,拉出三分之一时,左手在托盘下选好位置,找好平衡;双膝弯曲,半蹲,直腰,右脚向前跟进,蹬地直立,保持托盘平稳。3)行走:以菜肴酒水不外溢为标准,行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘不贴腹,托托盘的手腕要轻松灵活,臂不靠

7、体,随走路姿势自然摆动。不要用拇指向上按住托盘边托托盘,这样既不美观也不礼貌。行走的步伐可归纳为以下五种:常步:步距均匀、快慢适当,为常用步伐。快步:急行步,步距加大,步速较快,但不能形成跑步。碎步:即小快步,步距小,步速快,上身保持平衡。跑楼梯步:身体向前弯曲,重心前倾,用较大的步距,一步跨两级台阶,一步紧跟一步,上升速度要快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力。垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步。4)落托:左脚向前迈进半步,直腰屈膝下蹲,使托盘与桌面相平,托盘的边缘搭载桌面上,注意不要将多余的垫布卷

8、在下面,把托盘看作表盘,右手扶4点钟的位置。5)卸盘:把托盘平稳地放在工作台上,再安全取出物品。2.1.2轻托要领及注意事项:轻托是使用最多的托盘服务方式,要求动作娴熟,姿势大方,运用自如。手

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