餐饮服务基本技能

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1、第二章餐饮服务基本技能教学目标1.掌握托盘的基本动作要领；2.掌握餐巾折花的技法；3.掌握斟酒的基本技法；4.掌握中西餐摆台的操作程序；5.掌握餐厅中餐分菜的基本方法。重点与难点1.托盘、餐巾折花、斟酒的基本技法；2.中餐摆台的基本程序；3.中餐分菜的要求；教学方法1.多媒体辅助教学方法；2.启发式教学方法；3.示范与场景训练。课的类型新授课课时安排14课时参考书及教具杨小鹏．白天鹅宾馆管理实务[M]．广州：广东旅游出版社，2006宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006詹益政．酒店餐饮

2、经营实务[M]．广州：湖南科技出版社，2006田均平．餐饮店员服务流程规范[M]．北京：中国时代经济出版社，2007姚宇．新编餐巾折花技法与应用[M]．沈阳：辽宁科学技术出版社，2005教学内容详后第一节托盘熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量和效率的基本条件。中西餐服务的每项基本技能和环节，如托盘、斟酒、餐巾折花、中西餐摆台、分菜、插花都有特定的操作方法、程序和标准。因此只要掌握了这些方法、程序和标准，在对客服务的过程中就能得心应手、运用自如。对这些餐饮服务的基本技能的要求首先要做到操作规范化、程序化和标准化；其次，还要力求动作得体、姿态美观大方，在为客人用餐提供方便的同

3、时，带给客人以美的愉悦享受。在餐饮对客服务中，为了卫生和方便，在托运用餐所需各种物品时，我们都需要用到一个重要的工具——托盘。因此正确的使用托盘，不但可以提高我们的工作效率，还能美化我们的服务姿态，为客人营造良好的用餐环境。1.托盘的知识1.1托盘的种类1.1.1按质地划分托盘有木质的、金属（如银、铝、不锈钢等）制的和胶木的。1.1.2按用途分按不同的用途分，又可分为大、中、小三种规格的方形、长方形和圆形托盘。1)大方形托盘和中方形托盘：用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；2)大圆形托盘和中圆形托盘：用于斟酒、展示饮品、分菜、送咖啡冷饮等；3)小圆形托盘：主要用于递送帐单、账款，递送邮件

4、等。1.2托盘的作用1.2.1为餐饮服务的物品托运提供便利；1.2.2提高餐饮服务的工作效率；1.2.3规范餐饮服务，美化服务姿态。1.3托盘服务的方式1.3.1轻托：通常使用中小圆托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品，一般在5公斤以下；1.3.2重托（肩托）：一般在5公斤以上，主要托运菜点和盘碟。2.托盘的基本操作方法托盘操作的基本要求三平（眼睛平、双肩平、托盘平），二稳（盘内物品稳、身体姿势稳），一松（面部表情轻松）。2.1轻托轻托（胸前托）就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5公斤左右。轻托一般在前台操作，多直面客人，因此熟练及准确程度

5、及服务姿态就显得非常重要。2.1.1轻托的基本程序1)理盘：将托盘内外清理擦拭干净，如金属和胶木托盘需在盘内垫上洁净的垫布，阻隔热量传递和防止物品在盘中滑动。为避免垫布自身滑动，可将垫布稍稍弄湿；同时垫布的大小应和托盘匹配，最好专一使用，不要混用。防滑托盘可以不要垫布，清洁时可用刷子清洗缝隙中的污物，避免高温烘烤和暴晒，以防止塑胶变形或内衬的橡胶层脱落。1)装盘：重物、高物、后用物放在托盘的里档，轻物、低物、先用的放在外档，先上桌的放在上档，后上桌的放在下档。物品要分类摆放，方便取用。盘内物品的重量要分布得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊的派用。2)起托：左脚迈前半步，弯腰，

6、上身前倾，把托盘看作表盘，右手抓托盘6点钟位置，向怀内拉，拉出三分之一时，左手在托盘下选好位置，找好平衡；双膝弯曲，半蹲，直腰，右脚向前跟进，蹬地直立，保持托盘平稳。3)行走：以菜肴酒水不外溢为标准，行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活，臂不靠体，随走路姿势自然摆动。不要用拇指向上按住托盘边托托盘，这样既不美观也不礼貌。行走的步伐可归纳为以下五种：常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能形成跑步。碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台

7、阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。4)落托：左脚向前迈进半步，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌面相平，托盘的边缘搭载桌面上，注意不要将多余的垫布卷在下面，把托盘看作表盘，右手扶4点钟的位置。5)卸盘：把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。2.1.2轻托要领及注意事项：轻托是使用最多的托盘服务方式，要求动作娴熟，姿势大方，运用自如。手