现代餐饮厨房设计与运行管理

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1、《现代餐饮厨房设计与运行管理》Ⅰ.厨房设计部分第一章   厨房设计概论第一节   厨房的种类与功能一、厨房的概念及必备要素（一）  概念泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。（二）  必备要素1． 专业生产人员2． 生产所需的设施设备3． 必需的生产空间和场所4． 烹饪原料5.能源等二、厨房的种类（一）  按厨房规模划分1、 大型厨房2、 中型厨房3、 小型厨房4、 超小型厨房（二）  按餐饮风味类别划分1、 中餐厨房2、 西餐厨房3、 其它风味厨房（三）  按厨房生产功能划分1、 加工

2、厨房（中心厨房、切配中心）2、 宴会厨房3、 零点厨房4、 冷菜厨房5、 面点厨房6、 咖啡厨房7、 烧烤厨房8、 快餐厨房…….第二节   厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义一、厨房生产工艺流程二、厨房区域划分（一）  原料筹措及加工区域（二）  菜点生产制作区域（三）  菜点成品完善与出品区域三、厨房设计的重要性（一） 厨房设计决定厨房建设投资（二）厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提（三）厨房设计直接影响出品速度和质量（四） 厨房设计决定厨房员工工作环境（五）厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础第三节   影响厨房设计的因素与厨房

3、设计的原则一、影响厨房设计的因素（一） 厨房的建筑格局和规模大小（二） 厨房的生产功能（三） 公用事业设施状况（四） 国家的法律、法规要求（五） 投资费用二、厨房设计的原则（一）保证工作流程连续顺畅（二）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（三）注重食品卫生及生产安全（四）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（五）留有调整、发展余地第二章   厨房总体设计厨房总体设计的概念第一节   厨房面积确定厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。一、确定厨房面积考虑的因素（一）  原料加工的业务量（二）  经营的菜肴风格

4、（三）  厨房产量的大小（四）  设备的先进程度与空间利用率（五）  厨房辅助设施状况二、厨房总体面积确定方法（一）按餐位数计算厨房面积不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例餐厅类型厨房面积/餐位自助餐厅0.5～0.7平方米咖啡厅0.4～0.6平方米正餐厅0.5～0.8平方米（二）按餐厅面积计算厨房面积——国外厨房面积一般占餐厅面积的40％～60％——国外厨房面积一般占餐厅面积的70％（三）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积餐饮部各部门面积比例表各部门名称占餐饮面积百分比餐厅客用设施（洗手间、过道）厨房清洗仓库员工设施办公室50％7.

5、5％21％7.5%8%4％2％三、厨房各作业区面积确定生产区域所占面积比例粗加工区配菜、烹调区点心区冷菜（烧烤）制作区冷菜出品区厨师长办公室23％42％15％10％8％2％第二节   厨房的位置一、厨房位置的选择(一)设在底层（二）设在上部（三）设在地下室二、确定厨房位置的原则三、确定厨房位置的注意事项（一）远离各种污染源（二）尽可能设计在底层（三）尽量靠近对应的餐厅（四）厨房地势相对高些第三节  厨房设计、厨房与餐厅的銜接形式一、厨房设计形式（一）统间式（二）分间式（三）统分结合式二、厨房与餐厅的銜接形式（一）厨房围绕餐厅（二）厨房置于诸

6、餐厅之中（三）厨房一边隔墙紧邻餐厅第四节   厨房内部环境设计一、厨房室内设计（一）厨房的高度——毛坯房的高度约为3.8～4.3米——吊顶后的净高度约为3.2～3.8米（二）厨房的墙壁——墙体用空心砖砌成，有吸音、吸湿效果；——墙体的1.5米处以下作防水处理；——墙面建议用20×38厘米的白色瓷砖从地面贴至天花板；（三）厨房的顶部——用石棉纤维或轻钢龙骨材料吊顶；（具耐火、防潮、防滴水功能）（四）厨房的地面——地面通常要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀；——地面有适当坡度；——地面与墙面，墙面与墙面的交接处采用圆角(阴圆角)处理；——地面材料不

7、宜采用对比色花纹、也不能过于鲜艳（五）厨房的门窗——一道纱门、一道其它材质的门（两道门均能自动关闭）——窗户处理上：一道纱窗、一道安全窗；——厨房与外连通的门宽不应小于1.1米，高度不低于2.2米，其它分隔门的宽度不小于0.9米（六）厨房的通道厨房通道最小宽度通道处所最小宽度工作通道一人操作0.7米二人背向操作1.5米通行走道二人平行通过1.2米一人和一辆推车并行通过0.6米加推车宽多用走道一人操作，背后过一人1.2米二人操作，中间过一人1.8米二人操作，中间过一辆车1.2米加推车宽二、厨房环境设计（一）厨房照明厨房不同工作区域的照明要求部门

8、照明度（lux）食品初加工作业区150～200菜肴烹制作业区200～400备餐区200～300（二）厨房噪音——噪音一般是指超过80分贝以上的强声；——声源主要来自