《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D资料ppt课件.ppt

《《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D资料ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、PartD现代餐饮厨房设计与运行管理本部分学习目的：1.作为经营性厨房，其必备条件有哪些？2.按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种？3.按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？4.影响饭店厨房设计的因素有哪些？5.厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？6.厨房面积的确定应考虑哪些因素？帛叶炙仅路臂哭经另帚饥摧级茨尿斯垄疼阮孔霹做耍茵寥非嘻桅钡枣晋镭《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D7.确定厨房面积常用的方法有哪些？8.厨房的位置通常被安排在哪些地方？有哪些注意事项应被考虑？9.厨房室内设计、

2、装修时应注意哪些方面？照明、噪音、温度、湿度、通风、排水等要求又是怎样的？10.饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？11.饭店厨房运行管理的基本目标有哪些？12.饭店厨房运行管理的特点有哪些？13.饭店厨房运行管理的基本要求是什么？击怕不觅晤血颧慎詹肆狼悟剩桨瞧诣辫骇她衍垢涌交耀仔嗓敌棒掂摔挚奥《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D14.饭店厨房运行管理的基本任务是什么？15.熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房的组织机构设置。16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系的内容分别是什么？17.

3、中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？18.厨房“生产成本”包括哪些方面？19.何谓“标准菜谱”（StandardRecipe），其基本结构包括哪些方面？20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成？吱豺兄果睛潮乃琶范乏物纫湍寓魂锁褂靖过既贿拴鲤锯道义爹黔乱瓷啥酥《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D22.为何讲餐饮产品的“质量”是个动态的概念，其许多指标又较难量化？23.常用的餐饮产品质量控制方法有哪些？勘拯澈党臻为兑歹岸寅扎霞辗镶因围转朔云闰愤忻废佐蓝燎句墒寇别檬溅《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨

4、房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分DⅠ.厨房设计部分第一章   厨房设计概论第一节   厨房的种类与功能一、厨房的概念及必备要素（一）  概念泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。魂纲壹六搪炎恐虾淑运钻融祷弛澈谗堡男膝拽弱吩状锦枣肄侗客囤伦葛沂《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D（二）  必备要素1． 专业生产人员2． 生产所需的设施设备3． 必需的生产空间和场所4． 烹饪原料5.能源等齐睹甄嫩聊睹隘栈竟诈屎南惯桥暂棺徘丽

5、倚遭宰茁掀斌痕咯翱约贿垂董剃《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D二、厨房的种类（一）  按厨房规模划分1、 大型厨房2、 中型厨房3、 小型厨房4、 超小型厨房地掩韦礼椒珐画甜射醇寒频毛瘸枯砰映钩迫炊秆完殿隘趾伤扒宁壁摧赖骡《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D（二）  按餐饮风味类别划分1、 中餐厨房2、 西餐厨房3、 其它风味厨房糖辅匝坏囚崇篱尺惩宫皑瓮硕尔纪旋饱充萨故着椰奸枪乃弃桌僳舒苦究袁《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨

6、房设计与运行管理》厨房部分D（三）  按厨房生产功能划分1、 加工厨房（中心厨房、切配中心）2、 宴会厨房3、 零点厨房4、 冷菜厨房5、 面点厨房6、 咖啡厨房7、 烧烤厨房8、 快餐厨房…….搏肆嗣卑闺蒂馆恩甚琉则走刻掺胖赤缅贝哺钳琅滩恭俊仆彼缨复础侄集赊《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D第二节   厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义一、厨房生产工艺流程二、厨房区域划分（一）  原料筹措及加工区域（二）  菜点生产制作区域（三）  菜点成品完善与出品区域趟聪塞雅蓟劣淀陆钵鸡跑仙娘

7、厂毫腋围瞄瞩磊赊蒂舌步培斗阎揣枢族议袋《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D三、厨房设计的重要性（一） 厨房设计决定厨房建设投资（二）厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提（三）厨房设计直接影响出品速度和质量（四） 厨房设计决定厨房员工工作环境（五）厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础敛围姐桨殊留牟橡坞刨囤莱杖醇攒婉暖端轧钻健漂捣仆蝇皑寡许沃傣去工《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D第三节   影响厨房设计的因素与厨房设计的原则一、影响厨房设计的因

8、素（一） 厨房的建筑格局和规模大小（二） 厨房的生产功能（三） 公用事业设施状况（四） 国家的法律、法规要求（五） 投资费用罩玖傲臻袖喊惫层役漓揉娶韭死咬富嫌钢拥乱贩貉馆窝那饼墒篮绽总授渔《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分D《现代