餐饮管理考试大纲（自

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1、黑龙江省高等教育自学考试旅游管理（020210）专业（本科）餐饮管理考试大纲（课程代码00201）黑龙江省高等教育自学考试委员会办公室二零一零年-8-餐饮管理考试大纲（自考本科）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点本课程是高等教育自学考试旅游管理专业开设的课程之一，它是一门理论联系实际、应用性较强的课程。本课程介绍了餐饮业的基本知识，阐述了餐饮管理的基本理论、程序和方法。二、课程目标与基本要求设置本课程的目的是使学生掌握餐饮管理的基本理论和方法，具备综合运用所学理论知识的能力。通过本课程的学习，学生应了解餐饮管理的基本原理，掌握餐饮企业

2、的组织机构设计、市场营销、经营计划、采购供应、生产和销售服务、宴会经营、产品价格、成本核算等基本方法和程序，为学生独立从事餐饮管理活动奠定一定的理论和实践基础。第二部分课程内容与考核目标第一章餐饮管理基本原理概述一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮业的性质、基本特征、类型，了解餐饮管理的特点、任务、要求、经营方针和工作要领等。二、考核知识点与考核目标（本章为次重点章）（一）餐饮业的基本特征及其地位和作用（次重点）了解：餐饮业的概念，类型划分理解：餐饮业的性质，餐饮业的基本特征应用：餐饮业在国民经济中的地位和作用（二）餐饮管理的特点和任

3、务（次重点）理解：餐饮管理的特点，餐饮管理的任务应用：餐饮管理的基本要求（三）餐饮管理的经营思想与方针（次重点）了解：餐饮经营的概念应用：餐饮经营的工作内容，餐饮管理的经营思想（四）餐饮管理的开办条件与工作要领（一般）理解：餐饮管理的开办条件，餐饮管理的工作要领-8-第二章餐饮管理的机构设置和人员组织一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮企业组织机构的设置原则、模式和方法，掌握人员编制的方法。二、考核知识点与考核目标（本章为一般章）（一）餐饮业组织机构的设置原则（一般）了解：餐饮业组织机构的概念，餐饮业组织机构的设置原则理解：餐饮组织机

4、构的设置方法与步骤应用：餐饮管理组织机构设置的一般模式（二）餐饮管理的人员编制方法与案例（次重点）理解：餐饮管理人员编制的影响因素应用：餐饮管理的人员编制方法（三）餐饮管理的人员组织（略）第三章餐饮经营计划管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮管理经营计划内容、任务、依据和指标，掌握指标的预测方法和计划的编制方法。二、考核知识点与考核目标（本章为一般章）（一）餐饮计划管理概述（一般）了解：餐饮经营计划的特点、概念、内容，餐饮管理的计划指标理解：餐饮经营计划编制的客观依据，餐饮计划管理的基础工作应用：餐饮计划管理的工作任务和基本要求（

5、二）餐饮管理计划指标预测方法（略）（三）餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施（略）-8-第四章餐饮菜单设计与价格管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解菜单的种类、设计原则、依据和标准，掌握菜单设计的步骤。二、考核知识点与考核目标（本章为重点章）（一）菜单市场营销作用及设计原则和标准（重点）了解：菜单的概念，菜单分类，理解：菜单的市场营销作用应用：菜单设计的原则，菜单设计应达到的标准（二）菜单设计的依据方法和使用更新（重点）了解：菜单设计需考虑的因素理解：菜单设计的主要依据，餐饮菜单的使用和更新应用：菜单设计的方法步骤，菜单设计需要避免的问题

6、（三）餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略（重点）理解：餐饮产品的价格特点，餐饮产品的价格构成，餐饮产品价格管理原则应用：餐饮产品价格策略（四）餐饮产品的价格制定方法（重点）理解：餐饮产品定价程序应用：餐饮产品基价制定方法（五）餐饮产品的价格调整方法（次重点）理解：价格调整的依据应用：价格调整的工作步骤第五章餐饮市场营销和客源组织一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮市场的基本规律，掌握餐饮市场的环境分析和营销策略，掌握客源组织的方法。二、考核知识点与考核目标（本章为重点章）（一）餐饮市场供求关系（次重点）了解：餐饮市场需求的概念与影响

7、因素、餐饮市场供给的概念与影响因素理解：餐饮市场供求变化的基本规律-8-（二）餐饮管理的市场定位（重点）了解：餐饮市场定位的概念，市场定位的内容，理解：餐饮市场定位的作用，餐饮市场定位的依据应用：餐饮市场定位的内容与方法（三）餐饮管理的市场营销（重点）了解：餐饮市场营销的概念理解：餐饮市场营销的任务，餐饮市场营销的环境分析，餐饮新型市场营销策略应用：餐饮市场传统营销策略（四）餐饮管理的客源组织（重点）了解：餐饮客源组织的概念理解：餐饮市场客源组织形式应用：餐饮市场客源组织方法，餐饮客源组织的基本要求第六章食品原材料采购供应管理一、学习目的与

8、要求通过本章的学习，了解食品原材料采购管理、库房管理和采购供应管理控制的基本原理和方法。二、考核知识点与考核目标（本章为次重点章）（一）食品原材料采购管理（次重点）了解：原材料采