天津自考《饭店餐饮管理》课程考试大纲

天津自考《饭店餐饮管理》课程考试大纲

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1、天津自考《饭店餐饮管理》课程考试大纲  课程名称:饭店餐饮管理  课程代码:0060  第一部分课程性质与设置目的  一、课程性质与特点  本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程之一。  《饭店餐饮管理》这门课是以餐饮经营活动的运作流程为中心线索,分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨,并且总结了国内外餐饮企业在经营和管理方面的经验,收集了不少管理资料和实例,提供了一整套实际管理的方法。该课程主要特点表现为:  第一,突出了餐

2、饮成本控制过程和餐饮营销这两个餐饮经营管理上的关键问题。  第二,增加了大量中外饭店餐饮经营管理实例,对帮助学生分析问题和解决问题提供了借鉴作用。  第三,理论性与可操作性的有机结合。课程既有餐饮经营管理理论论述,又有可操作规程性很强的方法与技巧。  第四,适应当前国际餐饮业大趋势的发展,在理念创新的基础上,更加符合时代发展的需要。  二、课程目标与基本要求  (一)课程目标  本课程目标是使学生通过本课程的学习,对饭店餐饮业的发展,组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握菜单计划、食品原料的采购、验收、储存与发放管理,厨房业务与生产管理,餐饮销售

3、、服务与宴会管理,餐饮成本核算与控制以及餐饮促销。同时,还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。  (二)基本要求  在课程结束时,考生应能达到:  1、掌握餐饮业的发展与构成,了解餐厅的分类,并且掌握餐饮经营的特点。  2、掌握餐饮组织设计的原则及岗位职责,通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解,掌握饭店餐饮部门员工的配备。  3、理解餐饮经营理念,掌握经营组合和经营方式的更新,在此基础上,掌握餐厅命名与餐饮品牌的设计与创意。  4、了解菜单设计的重要性和分类,并

4、且要掌握菜单设计的依据和菜单工程——ME分析法,最终达到掌握菜单的设计与制作。  5、掌握食品原料的采购和验收管理。  6、掌握食品原料的储存要求,并能对食品原料的发放与存货加以控制。  7、掌握厨房环境设计与布局,厨房业务组织管理;了解厨房设备及用具;掌握菜品试验方法和要求,以及厨房生产控制。  8、掌握餐饮产品销售价格管理和餐饮销售控制,同时掌握盈亏分界点的确定。  9、了解餐饮服务的功能与特点,掌握餐饮服务程序。同时,掌握宴会组织与管理。  10、了解餐饮产品成本构成和成本分类,掌握餐饮成本核算方法和食品成本控制的途径。  11、掌握服务员推销技巧、

5、餐饮推销活动的组织与方法和食品节的计划与组织。还应掌握餐饮广告与公共关系。  12、可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。  三、与本专业其它课程的关系  饭店餐饮管理课程与其他饭店专业课程是平行关系,具有独立的内容体系,但在该专业中,其先修课程为《饭店管理原理》和《饭店市场营销学》,这样在理论上是逐步延伸的,在饭店业务实践上也是逐步连续的。  第二部分考核内容与考核目标  第一章餐饮概述  一、学习目的与要求  1、了解国内外餐饮业的发展历史和现状。  2、了解餐饮业与第三产业的关系。  3、掌握餐厅的概念和分类。  4、掌握餐饮经营的特点。  二、考核知

6、识点与考核要求  (一)餐饮业的发展(一般)  理解:我国餐饮业的发展、国外餐饮业的发展、从文化角度看餐饮业的发展、餐饮业与第三产业的关系、现代化餐厅的标志。  (二)餐饮业的构成(次重点)  识记:餐饮业、餐饮业的分类、餐厅的概念与内涵。  理解:餐饮企业的名称及其实质。  (三)餐厅的分类(次重点)  识记:早点业、正餐业、茶点业、宵夜;餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台服务式餐厅、外带服务式餐厅、自动售货机;商业型餐厅、企、事业单位餐厅;独立经营的餐厅、依附经营的餐厅、连锁经营的餐厅。  理解:按供应时间分类、按风味特色分类、按服务方式分类、按服务的对象

7、分类、按档次高低分类、按经营的组织形式分类。  (四)餐饮经营的特点(次重点)  理解:生产、流通、服务一体化特点;生产上的特点;流通中的特点;对接待服务要求高;对经营环境要求高;经营利润低,但经营风险小;资金周转性;餐饮收入的可变性特点;餐饮经营对饭店其他设施的依赖性特点。  第二章餐饮组织结构设计  一、学习目的与要求  1、了解餐厅各岗位的名称。  2、了解餐厅各岗位的职责。  3、掌握餐饮组织结构设计的原则。  4、了解餐饮经营的环节。  5、了解餐饮部与饭店其他部门的关系。  6、掌握餐饮员工配备的程序与方法。  二、考核知识点与考核要求  (一

8、)餐饮组织的内部分工及岗位职责(一般)  识记:餐饮组织结构、管理

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