餐饮管理考试内容餐饮考试管理餐饮管理考试餐饮管理

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1、第一章一.餐饮业基本概念1.餐饮业:利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。二.餐饮业的类型1.按档次高低分类2.根据服务方式3.根据风味特色4.按照经营方式划分5•根据营业时间一、餐饮管理职能1•计划2.组织3.指挥4.协调5.控制二、餐饮管理目标和内容1・餐饮管理目标（1）制作优质的菜点（2）提供赏心悦目的就餐环境（3）提供令人放心的餐饮一卫生（4）提供舒适完美的服务（5）树立餐饮企业的品牌（6）倡导独特健康的饮食文化（7）取得满意的三重效益第二章三.餐饮组织机构设置

2、原则1.追求效率的原则2.统一指挥的原则3.授权明确、权责相等的原则4.保持弹性的原则一、影响餐饮业人员编制的因素1、餐厅档次高低和座位多少2、市场状况和座位利用率高低3、员工技术熟练程度4、厨房生产能力和技术设备状况5、餐饮经营的季节波动程度6、班次安排和岀勤率高低二、人员编制方法1•岗职人数定员法2.上岗人数定员法3•看管定额定员法4.接待人次定员法第三章餐饮计划管理第二节餐饮消费者类型与需求分析一、餐饮消费者类型（一）按餐饮消费者的群体状况分类1.单身消费者2.群体消费者3.家庭消费者（二）按消费者的性别分类1•

3、男性消费者2.女性消费者（三）按餐饮消费者的享受程度分类1.享受型消费者2.实惠型消费者3.温饱型消费者（四）按餐饮消费者的购买动机分类1.追求便利型消费者2.经济节俭型消费者3.追求享受型消费者4.标新立界型消费者5.体验型消费者6.社交型消费者7.注重健康型消费者二、餐饮需求分析（一）生理需求1・营养健康需求2.品尝需求3.卫生需求4.安全需求（二）心理需求1•受欢迎的需求2.受尊重的需求3.“物有所值”的需求4.方便快捷的需求5.满足舒适的需求第三节餐饮投资可行性分析一.可行性分析的主要内容1•市场调研2.餐厅选

4、址3•餐厅筹建和费用估算4.业务分析5.销售预测和投资效益分析二、可行性分析遵循的原则1•求实性2.指导性3.市场调研的方法1、询问调查法2、观察调查法3、资料调查法（二）选择目标市场1、选择目标市场的依据（1）市场份额大（2）有发展潜力（3）暂未饱和（4）本餐厅能力（5）竞争对手状况1.目标市场确定程序（1）确定餐饮经营范围（2）进行市场细分（3）市场分析①定性分析②定量分析（4）市场评佔（三）市场定位1、餐饮形象定位2、产品定位3、（四）餐厅选址1•商圈（1）概念（2）商圈分类2.选址应考虑的因素（1）区域规划价格

5、定位4、消费群体定位5、服务标准定位（3）影响餐饮业商圈的半径距离的因索（2）地区经济外观（6）地价（7）能源供应（8）交通状况社区服务（12）员工來源：3•选址的原则:1市场原则（2）投资回报原则（3）度原则五.餐饮计划管理的工作任务1.分析经营环境，收集计划资料2.预测计划目标，划指标4.发挥控制职能，完成计划任务（3）竞争（4）地貌（5）规模、（9）地点特性（10）餐厅可见度（11）方便性原则（4）稳定性原则（5）nJ'见编制计划方案3.搞好综合平衡，落实计第四章餐饮菜单管理教学重点：菜单的设计，菜单中菜品的选择

6、教学要求：本章通过对餐饮菜单的概念、种类、设计与编排、制订程序艺术装饰等知识的讲解，使学生了解菜单-的作用和种类，熟悉菜单-的制定程序，并掌握餐饮菜单的设计与制作方法，实践中，要求学生能将餐饮菜单的设计制作，与整个餐饮经营结合起来，为做好餐饮厨房产品的整体销售打好基础。第一节菜单的概念和种类一.菜单的作用（一）餐饮经营方面的作川1、是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁2、是餐饮销售的控制工具3、是餐饮促销的重要载体4、决定餐饮营业的档次和风格5、决定前台的服务规格和要求（二）餐饮管理方面的作川1、决定食品原料的采购与贮存

7、2、决定餐饮设备3、决定厨师和服务人员的素质4、决定餐饮成本的控制5、决定厨厉布局及餐厅装饰三、菜单的种类（一）根据餐饮形式和服务项目分类：1、中餐菜单2、西餐菜单3、宴会菜单4、客房送餐菜单5、团体菜单：商务会议、旅行团、婚宴6、自助餐菜单7、酒水单8、特种菜单（二）根据市场特点分类：1、固定菜单2、循环式菜单3、即时性菜单（三）按照菜单价格结构分类：1、零点菜单2、套餐菜单3、混合式菜单（四）按照装帧制作的方式分类：1、合卡式菜单2、招贴式菜单3、纸犁式菜单4、立牌式菜单（五）根据餐饮产品的表现形式分1、菜单模式2

8、、明档模式3.电子菜单二.菜单设计的原则1•迎介目标顾客需求的原则2.体现餐饮企业经营风格的原则3.考虑菜品赢利能力4.考虑食品原料的供应5.确保花色品种适当6.考虑餐饮生产条件菜单设计的步骤方法:1、明确经营方式，区别菜单种类确定设计方向2、选择经营风味，设计菜单内容安排菜点结构3、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述4、正