餐饮管理之食堂管理 - 餐饮管理

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1、如今各国的公司都开始重视员工的生活和个人健康，纷纷为员工开办内部食堂，提供优质低价的食品。在全球经济危机的形势下，人们不得不节衣缩食，寻找物美价廉的工作餐，而希望吸引并留住优秀员工的公司开始绞尽脑汁地在员工饮食上下功夫，以美食拴住员工。“牢牢抓住员工的胃，才能抓住他的心。”企业食堂工作目标是：提供安全、卫生及绝大多数员工满意的餐饮服务。从食堂布局，7S管理，食品安全体系（HACCP）,标准化，准时化生产等方面来确保到达上述目标。食堂布局（一）基本要求1.食堂布局及流程的基本要求（1）食堂工作区域和部门功能明确。应布局合理，占用

2、面积比例适当；便于各区域各部门间协作工作，提高场地的的使用率和生产效益。（2）生产流向和服务流向顺畅合理，生产和服务中的各道工作程序，都应按顺序流向下一道工序，避免回流、交叉和不顺畅。（3）合理布局，应提供卫生、安全、舒适的工作场所和服务环境，符合卫生防疫规定，符合劳动保护和安全生产的要求。（4）便于环境的清扫和设备的维修；应保证生产和服务工作不受特殊情况的影响，如应采用多种能源、设备替换、应急电源、储水设施等。（5）便于组织和安排生产、服务工作，便于观察和管理区各区域的工作开展。协调各区域有序地进行生产和服务工作。2.食堂功

3、能区域位置的划分（1）食堂功能区域的划分，位置及面积占用比例，要做到合理划分，各部位布局协调，成为互相联成一体的生产服务系统。第一区域：食品接收、贮藏及加工区域。这个区域包括进货场地、验收场地，主副食品仓库，冷藏库、主副食加工间、办公室等。第二区域：烹饪作业区域。这个区域包括冷菜间、点心间、配菜间、主副食热加工间、保鲜间等。生熟场地要有明显界线，配菜与伙房可安排有同一区域。第三区域：备餐洗涤区域。这个区域包括备餐间，餐具清洗间，餐具消毒间，餐具贮藏间，熟食间等。第四区域：餐厅。这个区域包括候餐、进餐场地，服务窗口，专卖间、办公

4、室，办理餐费服务台等。其它行政工作用房。如：办公室，值班室，员工休息间，更衣室，洗手间，杂物间等应安排在合适的位置上，不影响各区域工作，又方便使用，保证工作正常开展。（2）食堂工作区域的划分，还应根据食堂的服务项目来确定，一般地说应大体分为生产部分、服务部分和和附属用房，食堂经营项目不同功能区域的划分也不同，各类用房的比例也不尽相同。（3）一间规模较大的食堂或是综合性的大食堂，应从总体上科学布局。如：楼层的安排，人流量多的项目在底层，工作量多的在底层，各功能区域相互补充，多个小厨房和专业组应协调布局；相对独立的经营项目，应有适

5、合专业组的操作场地，又应与其它经营项目协调工作。（4）食堂各工作区域面积比例参数。区域名称面积比例备注食堂总面积100饭厅60候餐区，进餐区，充值室洗消间3洗碗间，消毒间备餐间7备餐，熟食间，预进间热加工间9主副食热加工，配菜主副食加工间12验收，拆洗，加工仓库6各类仓库、冷库等行政用房1.50办公用房，值班员工设施1.50更衣，洗手间3.各工作区域的特点与要求（1）饭厅。饭厅是用餐者活动的主要场所，应宽敞、明亮、通风、洁静；饭厅正面要面向集中人流主导方向，门前场地开阔，门厅畅通，便于人流集中和疏散。规模大的食堂，应另设立候餐

6、区，作为用餐者洗碗（或自取餐具）、选购、候餐的场地，这样可减少对进餐区的干扰，保持进餐环境安静。（2）备餐间、熟食间。是熟食成品配制、分发、供应的主要场所，应设专用预进间及食品通道进入，采用全封闭式，与饭厅间应用玻璃墙相隔，有防蝇、防尘设施，降温通风设备要用送风管或冷气，室内温度控制在25℃为宜。同时保持室内整洁、明亮、清新；备餐、熟食专用设备齐全，应设立部分保温、保鲜设备，防止食品变质，保证食品质量。（3）热加工间。主、副食品的热加工间是烹饪的主要场地，各类炉灶、烘、烤设备集中。应充分考虑热能和热加工方式的选择，强化排油烟、

7、排气、排水的功能，并备有送鲜风管道，控制室内温度过高的现象。保持热加工间空气清新。有防蝇设施，保证主副食品热加工有序地进行和食品质量。（4）主、副食品加工间。主、副食品的初加工间，应分流进行加工，主食主要是面食、米饭的粗加工和成形；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工场地宽敞，水源充足，便于安装机械设备、场地的清洗和废料废物的清除，有条件的或是食堂规模较大时，应将加工场地分流和分类设岗，如：主副食分开，荤素加工分开，粗加工与细加工分开，水台、刀工分开，保证加工质量和加工效率。（5）仓库。按物资的类别分别设置仓库，如：主食仓、副

8、食仓、咸杂仓、杂物仓、干货仓、冷库仓等。库房的位置要道路畅通，便于进货和方便领料，库房地台应垫高，有防潮、防鼠及安全防范措施；冷库应单独设门，冷库机房应单独设置有通风、防瀑设施，与热源隔离，确保仓库防霉变，达到卫生、安全、方便实用的要求。（6）其它行政用房。如：办公室、值班室