餐饮管理餐饮管理的人员组织课件.

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1、第三章餐饮管理的人员组织知识要求1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法本章内容餐饮管理的机构设置餐饮管理的人员编制方法与案例餐饮管理的人员组织第一节餐饮管理的机构设置餐饮管理部门一般有哪几个？餐厅厨房宴会部采购部管事部组织机构组织机构组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。巴克斯克：领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后

2、致力于按照组织原则促使大家去达成目标。一、餐饮机构设置的原则精简与效率相统一的原则。主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。专业化和自动调节相结合的原则主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。权利与责任相适应的原则主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不

3、影响各级管理人员之间的协调与配合。二、餐饮组织机构的设置方法与步骤餐饮组织机构的设置？方法？案例酒店内部结构图（以中国大酒店为例）问题：餐饮组织机构的领导体制？餐饮组织机构规模大小和形式？岗位职责规范？人员选派？答案：1、根据企业的性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制饭店餐馆产权代表总经理或董事长第一投资人总经理或董事长领导下的部门经理负责制由总经理或董事长决定2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式中小型——2-3个餐厅大型——7-8个餐厅3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范4、根据各岗位

4、工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设置的一般模式饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式(中国大酒店为例)酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般模式饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）四、各机构职能1.餐厅餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证。餐厅的主要职能按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，

5、同时根据客人的个性需求提供针对性服务扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理2.厨房厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。主要职能为：根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售3.宴会部宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活

6、动的组织实施，主要职能包括:宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等活动的预定，提高宴会厅的利用率负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等工作，向客人提供尽善尽美的服务从各环节着手控制成本与费用，增加效益4.管事部管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等负责银器及其设备的清洁与维护保养负责收集和处理垃圾负责区域卫生控制餐具的消耗及各种费用主

7、要职能包括：5.采购部采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。主要职能包括：及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应负责餐饮原料的验收与保管工作做好采购价格控制及仓库存货控制工作第二节餐饮管理的人员编制和案例餐饮管理的内部人员分工组织决策工作餐饮总监或餐饮经理食品原料供应采购，验收，储藏部门负责厨房生产过程管理行政总厨和厨师长负责餐厅销售服务管理餐厅经理及各餐厅主管负责餐饮成本核算与控制财务部成本核算员负责影响餐饮管理人员编制的因素餐厅档次高低和座位的多少市场状况和座位利用率高低员工技术熟练程度餐饮经

8、营的季节波动程度班次安排和出勤率高低餐饮管理的人员编制方法岗职人数定员法上岗人数定员法看管定额定员法接待人次定员法岗职人数定员法适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班