餐饮管理人员的编制

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1、餐饮管理的人员编制人员编制主要是确定企业及各部门、各工种需要的科学合理的定员或定编人数。一、餐厅服务人员的班次安排A班：06:30----14:30B班：14:30----22:30C班：06:30----10:3018:30----22:30(大跳)D班：10:30----14:3018:30----22:30(小跳)二、餐饮从业人员的编制方法（一）岗职人数定员法岗职人数定员法主要适用于餐饮企业管理人员的编制：餐饮总监、餐饮部经理、行政总厨、各厨房厨师长、各餐厅经理、宴会部、酒水部、预订部经理及其副职人员。这种人员定编

2、的岗职人数一经确定，原则上就要保持稳定，不得随意增加。（二）看管定额定员法1、核定看管定额X=Q/(A+B)2、编制劳动定员N=(Q×F)/(X×f)×7/5看管定额测定客人数(餐厅座位数*上座率)测定桌面服务员测定其它人员定员人数劳动班次计划出勤率QA+BQ×F7X×f5N×f5F7(A+B)×F7f5X=×N=×A+B=×N=看管定额测定客人数定员人数案例一：某五星级酒店中餐厅炒菜厨房设有炉灶12台，经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶，厨房每班同时需用加工厨师4人、杂工2人，每周工作5天，每天2个班次，计划出勤率98%

3、，请核定厨房共需要多少员工，如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳力？厨房看管定额=12/（12+4+2）=0.67台/人厨房定员数=(12×2)/(0.67×98%)×7/5=52人调整班次需(12×1.5)/(0.67×98%)×7/5=39人52-39=13人，即节省13人的劳力。案例二：某五星级酒店西餐厅设有座位280个，餐厅桌面服务员每人负责20位客人的餐桌服务，传菜员每人每天60位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员2人，收款员2人，迎宾领位各2人。计划出勤率98%，每周工作5天，每天2班制。请完成以

4、下分析。1.经预测餐厅旺季上座率98.6%，淡季72.4%，平季85.2%，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。不同季节的餐厅人员需求表旺季98.6%平季85.2%淡季72.4%客人数/班276桌面/班13.8传菜/班4.6柜台/班4迎宾领位/班4合计/班26.42班人数52.8餐厅定员75.43进位762.餐厅上月实际上座率92.4%，在编桌面服务员用了38人，传菜员用了18人，问他们每人实际接待了多少客人，是否完成了桌面人员20客/人·天，传菜员60客/人·天的劳动定额。上月每班客人数=280×92.4%=259人

5、上月桌面和传菜员每班实际上岗人数桌面上岗=（38×98%/2)×5/7=13.3人传菜员上岗=（18×98%/2×5/7=6.3人即上月实际接待客人数为桌面:259/13.3=20客(刚好完成定额,合理)传菜:259/6.3=42客(传菜过多,未能完成劳动定额)A+BfNF3.下周餐厅进入黄金周，根据预订趋势分析，餐厅上座率为152.6%，估计因预订不到的空座率为3.4%，问按劳动标准餐厅共需用多少人。（旺季到来，周六周日不休息）黄金周客人数=280×(152.6%-3.4%)=418人桌面和传菜日上岗人数=(418/2

6、0+418/60)×2=28人黄金周日上岗总人数=28+8=36人习题：某酒店中餐厅设有座位180个，餐厅桌面服务员每人负责18位客人的餐桌服务，传菜每人每天50位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员和收款员各2人，门口迎宾领位各2人，计划出勤率98%，每周工作5天，休息2天，每天2班制，请完成以下计算：1、经预测，餐厅旺季上座率86.9%，淡季上座率62.4%，平季上座率78.3%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际上座率82.5%，在编桌面服务员用了20人，传菜员用了10人，问他们每人每天实际接待了多

7、少客人？是否完成了桌面18客/人，传菜50客/人的劳动定额？3、下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%，估计空位率4.6%。每周休息一天，问按劳动标准，下月餐厅服务员定员应该是多少？QA+BQ×F7X×f5N×f5F7(A+B)×F7f5X=×N=×A+B=×N=