餐饮管理第二章（餐饮经营组织管理）

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1、《饭店餐饮管理》第二章餐饮经营组织管理（一）一.餐饮经营的概念三.餐饮经营的特点二.餐饮经营的任务第二章餐饮经营组织管理（二）五.餐饮经营策略六.餐饮创新策略四.餐饮经营组合一.餐饮经营的概念概念：在国家政策和经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。二.餐饮经营的任务（一）☻为顾客提供满意的餐饮产品1.及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提2.正确把握优质餐饮产品的含义，精

2、心策划餐饮产品的各种组合（质量、评价、价格、美观、卫生）☻为顾客提供优质的服务二.餐饮经营的任务（二）☻为完成本企业、本部门的合法利益而扩大营销1.根据市场需求扩大经营范围和服务项目以及产品品种（增收）2.加强餐饮成本控制，减少利润流失（节支）☻为饭店树立良好形象二.餐饮经营的任务（三）☻弘扬中华民族的饮食文化：中餐烹调源远流长。孙中山先生曾说过：——“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”——“单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重之事；而中

3、国人已无待利诱势迫，而能习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，以为世界人类之师导也可”——中餐已成为我国的一项重要的旅游资源二.餐饮经营的任务（四）☻餐饮经营应为本地区作贡献1.餐饮不仅是旅游得以进行的手段，而且是旅游目的地之一，增加地方旅游的吸引力；2.有名的餐厅通过公关和对外宣传不仅为自己而且为地区树立了良好的形象；☻为国家创造一定的税收三.餐饮经营的特点（一）☻1生产、流通、服务一体化特点普通的商业只有流通和服务，而工业企业重在生产，但餐饮业却是生产、服务、流通一体性1.厨房的业务活动是

4、生产性的；厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复，不仅仅是普通的加工过程。（新概念中国菜）2.餐厅的前厅属于流通商品买卖过程；3.在生产、流通的同时，提供服务三.餐饮经营的特点（二）☻2生产上的特点1.生产的即时性和及时性及时性：点菜后立即生产缩短顾客等待时间；即时性：厨房生产的速度快速2.产品的不可储存性（餐饮服务的一次性特点）3.生产的批量小，每天的生产量不易预测三.餐饮经营的特点（三）☻3流通中的特点1.零售性强（零售—批发提高座位周转率）2.销售量受供应时间限制3.餐

5、厅产品的无形性顾客带回去的只能是菜肴、餐厅服务产生的效果（生理、心理上的感受）三.餐饮经营的特点（四）☻4服务上的特点1.服务的周到和完善2.不同的餐厅有不同的服务要求3.宴会对人际服务的要求高4.接待的规格与人文需求相一致人文需求：人们因地域、年龄、性别、民族等差异而产生的特殊需求5.服务的无形性三.餐饮经营的特点（五）☻5餐饮经营对环境的要求1.餐厅对内部环境的要求舒适性、整洁性、文明性2.餐厅对外部环境的要求坐落的地点、周围环境交通状况等作为一个设计师说说餐厅的文化我们走进餐厅，不仅是为了吃饭。

6、餐厅常常是政治、经济、文化的交际场所，是家庭及朋友聚会的场所。世界上许多重大的事件、重要的会晤、重大的决定都是在餐厅里发生的。所以餐厅的设计、菜品、装饰、餐具的选择，就应该体现政治的庄严，文化的悠久，亲友互聚的亲和，对在这个空间里活动的人的包容性，对气氛的烘托性。一个时尚的餐厅应该是物质文明的引领者、示范者，创造物质文明最新、最佳的形式与内容。到餐厅的客人不只是用餐、谈事，优秀的餐厅对客人应有文化上的吸引和笼罩。可以让客人提高品位、丰富审美，及对物质生活的美好感受，惊讶物质文明在细微之处能够发展到的高

7、水平。这种惊讶、感受可以指导我们将自己、也将他人的生活打造得更美好。在我新设计的北京财富中心金御台餐厅里就放置了带香味的蜡烛，让餐厅里有隐约的香氛，这在中国,是非常少见的。而在国外已很流行，用香气反映餐厅的定位已是时尚，如果餐厅是以女性客人为主，香味就会选择女性喜爱的优雅类型。占地面积一千余平方米的“金御台”是中国著名作家海岩先生所开最顶级中餐厅，经营风格定位在中西合璧的新概念中国菜上，所以整体设计也同样采用中西结合、古典与现代相融合的风格不了解京城历史的人很难想象地处CBD核心区的财富中心正是燕京八

8、景之一“金台夕照”的原址,二百多年前乾隆皇帝在此处欣赏夕阳的典故给这块充满商业气息的地方增加了浓厚的文化色彩。更难想象的是坐落于财富中心二层的“金御台”餐厅是由北京名流海岩先生亲自参与设计并开设的中餐厅,这里巧妙地将历史与现代结合起来,置身其中能感受到它散发出的贵族气质。餐厅设计高雅华贵却不张扬,每一处细节都令人回味。餐厅入口的长方形雕花玻璃屏风由香港空运而来,鱼水图案象征着滚滚财源;屏风镶嵌在深紫色聚酯漆木框内，色彩的设计灵感来自中国明清宫廷家具的上选