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1、紫薯燕麦饼配方优化研究杨薇红童斌曹淼韩艳丽洪文龙许俊齐江苏农林职业技术学院摘要：紫薯与燕麦是颇受市场欢迎的食品功能性原料，为研发以紫薯、燕麦为主要原料的烘焙休闲食品，探讨了制作紫薯燕麦饼的配方及工艺，利用正交试验得到最佳配方。结果表明，最佳配方为紫薯泥用量150g,燕麦片用量10g,低筋面粉用量100g,黄油用量15g,鸡蛋用量20g,口砂糖用量15g,奶酪用量15g,食盐用量0.15g,以上火180°C,下火170°C,烘烤10min,影响紫薯燕麦饼感官品质的因素依次是紫薯泥添加量燕麦片、黄油、低筋面粉。关键词：紫薯;燕麦;饼干;烘焙;配方;作者简介：杨薇红（1968—）,
2、女，硕士，实验师，研究方向为食品微生物检验技术的教学与研究。作者简介：童斌（1968—）,男，博士，副教授，研究方向为食品技术的教学与科研。收稿日期：2017-08-03基金：江苏农林职业技术学院科研重点项目（2010B02）StudyonFormulaOptimizationofPurpleSweetPotatoOatCakeYANGWeihongTONGBinCAOMiaoHANYanLiHONGWenlongXUJunqiJiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandFrestry;Abstract：Purplesweetpotato
3、esandoatswerepopularfoodfunctionalrawmaterials.Inordertodevelopbakedsnackfoodwithpurplepotatoandoatasmainrawmaterials,theformulaandprocessofmakingpurplepotatooatcakewerediscussed.Thebestformulawasfoundbyorthogonaltest.Resultsshowedtheitsprocesswas:purplepotatopuree,150goatmeal,10g,lowgluten
4、flour100g,butter15g,egg20g,sucrose15g,cheese15g,salt0.15g,tofire180degrees,170degreeslowerfire,baking10min.Thefactorsaffectingthesensoryqualityofthepurplepotatooatcakewerefollowedbytheeimountofpurplepotatopuree,followedbyoatmeal,butter,theamountoflowglutenflour.Keyword：purplesweetpotatoes;o
5、ats;biscuits;baking;recipes;Received：2017-08-03紫薯富含硒元素和丰富的花青素I±L其花青素比普通红薯高数倍，亦富含抗癌物质，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的十几倍也;其赖氨酸和猛、钾、锌等矿物质元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于一般红薯，且色、香、味、形均佳，是目前较为理想的健康食品固。鉴于紫薯的保健功能，市场上的紫薯制作的休闲食品包括紫薯干、紫薯蜜饯、紫薯凉果、紫薯什锦球、紫薯牛奶等。燕麦屮含有丰富的VBbVB2,VE,叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；防止蚊虫的叮咬，并且含有的钙、磷、铁、锌、猛等矿物质也
6、具有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。燕麦片属低热食品，食后易引起饱腹感，长期食用具有减肥功效吐1。研制紫薯燕麦饼可以满足消费者对此类休闲食品的需求。1材料与方法1.1材料1.1.1材料及设备紫薯、低筋面粉、鸡蛋、植物黄油、燕麦片、奶酪、白砂糖、食盐，均为市售。SAM-603F1S型烤箱、TY-400型电子天平，其他用具均由江苏农林职业技术学院农畜产品加工实训中心提供。1.1.2工艺流程紫薯煮透f紫薯放入榨汁机打成泥f黄油加白砂糖打发(加入奶酪)f加入全蛋搅拌均匀一将紫薯泥、燕麦片与低筋面粉和匀f蛋液加入面团中一把揉好的面团固定形状，摆在烤盘上-＞放入预热好的烤箱屮
7、［10］。1.1.3操作要点(1)紫薯煮透。紫薯洗净，放入锅中煮，切记不要去皮，煮至松软、熟透。(2)放入榨汁机打成泥。去皮后将紫薯块放入榨汁机中打成泥。(3)黄油加白砂糖稍打发(加入奶酪)。将黄油于室温下软化，加白砂糖打发至发泡。若想黄油更柔软，可放置微波炉中加热1mino需要加入奶酪的话，可参照黄油打发方法加入。(4)加入全蛋，搅拌均匀。敲碎鸡蛋，打入碗中。取全蛋，打发至起泡。(5)将紫薯燕麦泥与低筋面粉和匀。将紫薯泥、燕麦片与低筋面粉混合均匀，放置备用。(6)将蛋液加入面团中。将搅拌好的鸡蛋黄油等
