紫薯大豆复合馒头工艺研究

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1、紫薯大豆复合馒头工艺研究紫薯大豆复合馒头工艺研究摘要：通过单因索及正交试验研究了紫薯、大豆复合馒头的最佳工艺。结果表明，紫薯、大豆、小麦粉混合的最佳配比是紫薯粉添加量6%、大豆粉添加量4%、小麦粉90%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、发酵温度40°C、发酵时间80min,成型后在室温下醒发15min,沸水蒸制20min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质且营养价值较高。关键词：馒头；紫薯；大豆；加工工艺中图分类号：TS211文献标识码：A文章编号：0439—8114(2014)08—1875-04ProcessofSteamedBreadwithPu

2、rpleSweetPotatoandSoybeanMALi,LIYi-he,QUHong-xi,ZHAOKai(JiangsuVocationalandTechnicalCollegeofFinance&Economic,Huai?an223003,Jiangsu,China)Abstract:Theoptimaltechnologyofsteamedbreadwithpurplesweetpotatoandsoybeanwerestudiedwithsinglefactorexperimentandorthogonalexperiment.Theresultsshowe

3、dthattheoptimalproportionofpurplesweetpotatoflour,soybeanflourandwheatflourwas6%,4%and90%,respectively.Theoptimalconditionwasfermenting80minunder40°Cwith50%water,thenthawing15minunderroomtemperatureandsteaming20min.Thebreadsteamedundertheoptimalconditionwaswelltastedwithhighnutritionvalue

4、・Keywords:steamedbread;purplesweetpotato;soybean;processingtechnology紫薯营养丰富，富含淀粉、可溶性糖、维生素、膳食纤维等多种营养成分，同时含有大量的花青素及抗癌物质硒［1,2］。近年来研究发现，紫薯具有防便秘、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰、降血压、防动脉硬化等保健功能，因此得到广泛关注［3］。大豆营养丰富，富含大量优质蛋白及人体必需的8种氨基酸，同时含有磷脂、异黄酮、低聚糖等多种活性成分，具有良好的保健功能】4馒头是中国的传统主食，每年消费量在1200万t以上［5］。随着人民生活水平的提高，对主食产品的

5、要求也越来越高，将紫薯、大豆添加到面粉屮研发复合馒头的最佳配方及工艺，不仅可以丰富馒头的种类，乂能提高馒头营养价值，同吋实现谷物的综合利用。1材料与方法1・1材料与试剂小麦粉（中粮面业有限公司），活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），紫薯、大豆为市售。1・2仪器与设备FX—20A型发酵箱（上海锦厨酒店设备有限公司）；C21-SH2129型电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司人101-2-S型烘箱（上海跃进医疗器械厂）；蒸锅（浙江苏泊尔股份有限公司）；旋风磨（杭州钱江仪器设备有限公司）。1・3试验方法1.3.1紫薯粉制备选取品质优良、无病虫害的紫薯为原料，将紫薯洗净、沥干、去

6、皮、切片后放入烘箱，在70°C下烘干。烘干后的紫薯用旋风磨粉碎后过100目筛，得到紫薯粉备用。1.3.2大豆粉制备取品质优良、无霉变、无病害的大豆为原料，将大豆清理后放入烘箱中，低温干燥使水分降低到8%以下，取出冷却24h,用旋风磨粉碎后过100目筛，得大豆粉备用。1・3.3馒头制作方法小麦粉+紫薯粉+大豆粉+活性干酵母+水"和面一发酵一成型一醒发一蒸制一冷却一成品1）和面：称取3g活性干酵母在一定水中充分活化，将混匀的紫薯粉、大豆粉、小麦粉混合物300g加入到水中，充分搅拌和面，成团后反复揉面，直到面团表面光滑。2）发酵：将面团放入容器中，用保鲜膜封好后送入发酵箱，在一

7、定温度下发酵一定吋间。3）成型：发酵后的面团均匀分割成3份，充分揉搓排气，然后将其揉成馒头坯。4）醒发：将成型后的馒头坯放入蒸屉中，用纱布盖好后在室温25°C下醒发15mino5）蒸制：沸水上蒸制20min,取岀冷却到室温，得馒头样品。1・3.4试验设计1）单因素试验设计。采用单因素试验分别考察加水量45%、48%、50%、53%、55%，发酵吋间40、60、80、100、120min,发酵温度35、38、40、43、45C,紫薯粉添加量2%、4%、6%、8%、10%,大豆粉添加量2%、4%、6%、8%、10%,对馒头感官品质