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1、食品生产概论重点1,食品的组成：主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪及其衍生物。还含有矿物质、维生素、水。2,碳水化合物分类：按化学结构的不同可分为单糖、低聚糖、多糖。结构CX（H2O）y来源：食物中性质：1）通常被作为甜味剂来使用，并给予溶液稠度和口感2）易溶于水形成糖浆，容易造成生产中可溶性糖的溶解损失。3）当水从它们的溶液中被蒸发时，已形成结晶4）提供能量5）容易被微生物发酵，但高浓度时又能仰制微生物的生长，因此常用作防腐剂使用6）加热会使颜色变深或焦糖化7）还原糖与蛋白质结合时出现褐变现象，石制品色泽加深并产生特殊的风味。3,碳水化合物、脂肪、蛋
2、白质组成元素CHOCHOCHONPS4,SOP、CIP、HACCP、GMPSOP卫生标准操作规范CIP全自动清洗装置HACCP危害分析和关键控制点GMP良好的操作规范5,热加工方式：按加热程度划分为灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和热烫。6,商业无菌：是指适度热加工后，杀灭所有的致病菌，产生毒素的微生物和腐败菌的杀菌过程。7,肉的化学组成：1）糖：葡萄糖、核糖、糖元2）脂类：占其活重的10~20%硬脂酸、软脂酸、油酸3）蛋白质：存在于肌肉组织中4）矿物质：0.8~1.2%（KFeZn）5）维生素：B族维生素6）水8,火腿：中式火腿和西式火腿。中式火腿：南，
3、金华火腿；北，如皋火腿；云，宣威火腿。9,原料乳的检验（理化）乳糖不耐症（拉肚子）缺乏乳糖酶色泽：呈淡黄色（酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射的结果）相对密度：1.028~1.034平均1.03冰点：-0.55~-0.53℃平均为-0.542℃搀水10%，冰点约上升0.054℃10,面包烤制面包老化：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。11,糖果、巧克力制作深色巧克力温度：55~85℃淡色巧克力温度：45~60℃12,必需氨基酸定义：人体不能合
4、成或合成速度很慢不够维持生长和健康的需要而必须从膳食中补充。包括：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于婴儿来说还有组氨酸。13,维生素脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性：维生素C、B族维生素。维生素A（视黄醇），缺乏会导致失明，年轻人的骨骼、牙齿不能正常生长，上皮细胞、鼻、咽喉和眼部发生疾病，人体对感染的抵抗力降低。维生素D，缺乏会导致骨骼缺陷，儿童会引起佝偻病，成人则患骨质软化症，老年人患骨质疏松症。维生素E（生育酚）强抗氧化剂维生素K，促进凝血，增强胃肠蠕动和分泌。维生素C（抗坏血酸）有助
5、于铁的吸收，对缺铁性贫血有辅助治疗作用，增强抵抗力的作用。维生素B1（硫胺素）缺乏会导致脚气病、神经炎。维生素B2（核黄素）缺乏会导致皮肤病。维生素B5（烟酸）缺乏会导致癞皮病、口角炎、腹泻、精神紊乱泛酸：在体内参与构成辅酶A维生素B12（抗恶性贫血因子）缺乏：巨幼红细胞贫血症叶酸：缺乏会导致各种贫血症、白血球减少及口腔炎。14,矿物质常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、氟、MO、GR、CO钙：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症铁：缺铁性贫血锌：妨碍生长和发育，导致皮肤病和食欲下降碘：“呆小症”15,水：占总量的70%以上16
6、,传热方式：直接受热、传导、对流、辐射、或几种方式的组合。17,包装材料塑料：聚乙烯（PE）、聚乙烯醇（PVA）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）软包装材料：外层：聚酯膜（可耐高温，具有一定的机械强度和印刷性能）中间层：铝箔（起屏障作用）内层：聚丙烯（提供热封口完整性）18,异常乳分类：生理异常乳、病理异常乳、人为异常乳。19,面粉鉴定：1）面筋的数量与质量2）面粉吸水量20,碳酸饮料定义：指在一定条件下充入二氧化碳气体的制品。特点：充有二氧化碳气体，使制品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长，能够从饮料里带出香味成分并有舒服的刹口感。生产工艺：一次灌装
7、、二次灌装。一次灌装：水和糖浆混合后在充入二氧化碳在灌装。二次灌装：水和糖浆分开灌装21,酱油的生产工艺方法：稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。风味：由曲霉的代谢产物所构成的，有耐盐性乳酸菌的代谢生成的，有耐盐性酵母的代谢产物生成的，这些产物构成了酱油中酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类等复杂众多的香气成分。22,食醋酿造原理：1）淀粉水解2）酒精发酵3）醋酸发酵23,啤酒的营养成分1）每升啤酒约有3.5克蛋白质的水解产物——肽和氨基酸2）每升啤酒还含有大约35克乙醇3）啤酒中没有脂肪24,酒花的作用：1）赋予啤酒香味和爽口苦味2）提高啤酒泡沫的持久
8、性3）使蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清4）酒花有仰菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。25,葡萄酒的分类按生
