《食品成分概论》教案

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1、《食品成分概论》教案（第3次课2学时）一、授课题目蛋白质概述二、教学目的和要求掌握蛋白质概念、分类；营养功能。熟悉生理功能；在食品中的作用。了解常见食品的蛋白质含量；蛋白质组成；常见蛋白质制品。三、教学重点和难点教学重点蛋白质概念；营养功能。教学难点蛋白质组成。四、主要参考资料饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版社。基础生物化学，郑集主编，高等教育出版社。五、教学过程1、教学内容蛋白质是氨基酸以肽键连接的高分子化合物。据氨基酸组分分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质是人体重要的结构物质

2、，是生命活动的体现者。营养功能：给人体提供必需氨基酸；人体每日需要完全蛋白质30—50克，我国推荐标准为80克。供能。在食品中的作用：持水；起泡；粘性。常见食品的蛋白质含量：大豆40，面粉10，大米8，肉20，蛋14，奶3。蛋白质组成：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、色、脯、蛋；丝、苏、半胱、酪、天酰、谷酰；天、谷；赖、精、组20种α氨基酸。常见蛋白质制品：腐竹、豆腐（豆腐皮、豆腐干、素鸡）类、奶酪、面筋。2、教学办法讲授3、辅导手段本节不需辅导4、板书第一节概述一、概念1、定义2、分类第二节作用一、生理

3、功能二、营养功能三、在食品中的作用图表结构式（随时擦换）辅基黄素胶原明胶胨肉干酪嘌呤螺旋藻疑难字词清酪甘丙缬粘二、组成三、食品中的蛋白质四、常见蛋白质制品写一两本，带色素来。苏缬亮异亮，苯色属芳香，缺乏赖与蛋，人体要遭殃。催化酶调节激素运输载体运动蛋白免疫免疫蛋白抗体信息传递受体异亮苯丙色脯蛋丝半胱酰5、学时分配2学时第一节1.5第二节0.5六、作业谈谈你对蛋白质的认识。七、课后记导言腐竹、素鸡、油皮、千张、素火腿，都是些啥东西？能提高你学习效果的食品成分都是些啥东西？酱、酱油及酱制品的鲜美成分都是些

4、啥东西？大豆等食品越嚼越香嚼出了啥东西？欲知啥东西，竖耳听仔细！第三章蛋白质第一节概述一、概念（掌握）1、定义由α氨基酸通过肽键连接的具有特定空间结构的高分子化合物。2、分类清蛋白球蛋白谷蛋白简单蛋白醇溶蛋白（按溶解度）组蛋白鱼精蛋白硬蛋白据分子组成糖蛋白脂蛋白核蛋白结合蛋白磷蛋白（按辅基）金属蛋白血红素蛋白黄素蛋白据氨基酸种类完全蛋白质种类齐全、比例适当如酪蛋白、乳蛋白、卵蛋白肌蛋白、白蛋白半完全蛋白质种类齐全、比例不当如小麦醇溶蛋白不完全蛋白质种类不全如玉米醇溶蛋白、胶原蛋白、豆球蛋白据分子形状分

5、为：球状蛋白纤维状蛋白据功能活性蛋白质结构蛋白质二、组成（了解）20种α氨基酸：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、色、脯、蛋；丝、苏、半胱、酪、天酰、谷酰；天、谷；赖、精、组。氨基酸的味感：甜味甘、丙、丝、苏、脯苦味缬、亮、异亮、蛋、色、精、组酸味天、谷、天酰鲜味天钠盐、谷钠盐（味精）酱即是蛋白质的不完全水解产物，味道鲜美异常。三、食品中的蛋白质（了解）肉类20%氨基酸种类较全明胶胨肉蛋类14%氨基酸种类较全粘蛋白抑制胰蛋白酶生物素结合蛋白所以忌生食奶类3%氨基酸种类较全酸奶干酪谷类8—10%氨基酸种类不全

6、面筋高筋粉面粉改良剂陈麦油料种子类20—40%氨基酸种类不全大豆蛋白植物肉棉花、菜子有毒微生物类菌类20—60%新蛋白源利用废物发酵很有前景但嘌呤较多产生尿酸引起结石附富含嘌呤食品150～1000mg/100g肝、肾、脑75～150mg/100g猪牛羊肉、鱼、贝、鸭、鲤、鸽、鹌鹑75mg/100g以下米、豆、花菜、菠菜、蘑菇、鳝、蟹、鸡基本不含乳、蛋、面、水果、干果、红薯、土豆、白菜、洋白菜、芹菜、茄子目前能确定的是，海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇、酒、浓茶和咖啡含“嘌呤”较多，需要节制。不少人误以为“不

7、吃肉只喝汤”情况会好一些，但因为“嘌呤”能够充分脱落到久炖的汤中，所以痛风病往往在各种锅、煲类菜肴热卖的季节高发。常见食品的蛋白质含量大豆40，面粉10，大米8，肉20，蛋14，奶3。详见下表g/100g螺旋藻58.5大豆40花生26鸡肉22牛肉18.8鲤鱼18.1干香菇16.7羊肉16.5猪肉16鸡蛋13.4小麦12.4高筋面粉11小米9.8高粱9.5黄豆芽8.6稻谷8.6玉米8.5大米7.8木耳5，5牛奶3.3平菇3.2土豆2.4芹菜1.9菠菜1.8油菜1.8四季豆1.6红薯1.3茄子1.3大白菜

8、1.1辣椒0.9黄瓜0.8白萝卜0.6附食品加工对蛋白质的影响食品加工的目的一般是为了杀灭微生物或钝化酶以延长食品的贮藏期，破坏有害物质，提高消化率以及改善感官性状等。在加工过程中难免带来一些不良影响，如产生有害物质，降低消化率，损失必需氨基酸等。随着人类文明的发展，加工食品在人们膳食中的比例越来越高，因此，对于如何保持食品的营养价值使之不受损害越来越受人们重视。要想提高加工有利性，降低加工有害性，很有必要了解其在加工过程中的变化。一、食品加工的有益作用